Non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo a una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche,
microbiologiche e strutturali.
Un processo naturale che l’industria alimentare e della ristorazione negli anni ha cercato di rallentare o bloccare utilizzando nuove tecnologie che permettano ai cibi di conservare la loro shelf-life.
Con questo termine possiamo tranquillamente indicare, quel periodo in cui un alimento mantiene, a livelli accettabili, le qualità organolettiche e nutrizionali.
Un parametro molto importante, regolato con norme precise, che gli operatori del settore devono avere ben chiare al fine di tutelare la sicurezza alimentare dei consumatori finali.
La “vita commerciale” dell’alimento inizia dal momento in cui viene prodotto e dipende da molti fattori, come il processo di produzione, il tipo di confezionamento, fino ad arrivare al settore della ristorazione dove è di fondamentale importanza il corretto utilizzo e lo stoccaggio per garantire salubrità ai clienti ed evitare inutili sprechi di cibo che si tramutano in un costo per l’azienda e l’ambiente.
Come è facile capire incrementare la shelf-life di un cibo è un fattore importantissimo per l’industria alimentare e per la ristorazione, che può determinare un elevato incremento economico oltre ad un sensibile aumento della tutela della sanità pubblica.
Per raggiungere questo obiettivo la Gourmet Services negli ultimi anni ha investito in ricerca di nuove tecnologie ed è riuscita a brevettare una nuova metodologia messa in pratica da waveco®, la maturazione spinta©, che attraverso l’azione benefica degli ultrasuoni permette di andare ad incrementare la shelf-life di qualsiasi alimento.
L’efficacia dell’innovativa tecnica è stata certificata dagli studi condotti dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Teramo che hanno dimostrato l’enorme potenziale della maturazione spinta© per l’incremento della sicurezza e della durata di “vita” di un alimento.
IL TEST
Il test ha come oggetto la valutazione della shelf-life attraverso un’analisi microbiologica, la valutazione del colore dell’alimento e la Conta Mesofila Totale (CBT) a 30° C dei campioni.
I dottori dell’Università hanno effettuato tre prove del trattamento della maturazione spinta© su tre tagli commerciali di carne bovina (razza charolais). Parliamo di un taglio di Sottofesa; un Reale composto da due muscoli (intercostale e il gran dorsale) e una Lombata senz’osso.
Per accrescere la valenza del test è stata utilizzata materia prima a sole 48 ore dalla macellazione, parliamo dunque ancora di muscolo che presenta caratteristiche di elevata durezza.
Ciascun taglio è stato suddiviso in sei pezzi, uno non trattato e gli altri cinque sottoposti a trattamenti di maturazione spinta© per 40 minuti, macinati e confezionati in pellicola, sottovuoto ed in atmosfera protettiva, mantenuti a +4° C per 15 giorni.
Tutte queste operazioni sono state effettuate per scelta non in un laboratorio, ma in una normale cucina professionale, e sono state utilizzate attrezzature manuali. Questo per creare condizioni limite per la qualità della carne che a seguito di un elevato processo di manipolazione ha sicuramente subito un accrescimento batterico.
I RISULTATI
L’analisi della Conta Batterica Totale (CBT) evidenzia come i campioni sottoposti alla maturazione spinta© mantengano buone qualità organolettiche e nutrizionali per 15 giorni, se conservate sottovuoto o in Atmosfera Protettiva. Mentre i campioni conservati in pellicola presentano buoni valori microbiologici fino a 5 giorni.
Anche l’analisi del colore dei tagli di carne mostra un’elevata efficacia dell’azione della maturazione spinta©: tutti i campioni – si legge nel rapporto dell’Università – al tempo zero mostrano un colore rosso vivo tipico della carne fresca, colore che si mantiene anche fino al 2° giorno di confezionamento. Dopo 5 giorni solo il campione confezionato in pellicola mostra una diminuzione della luminosità con annerimento della carne. Dopo 15 giorni di conservazione i campioni si differenziano per tutti i parametri.
Traducendo: il trattamento della maturazione spinta© mostra elevati valori per il parametro relativo alla luminosità senza produrre effetti dannosi sul colore.
CONCULSIONI
Grazie all’utilizzo di waveco® e della sua innovativa tecnologia è possibile ottenere – in maniera certificata – un alimento che mantiene tutte le sue qualità organolettiche e nutritive per più tempo.
Con la maturazione spinta© abbiamo dunque un elevato effetto decontaminante negli alimenti, un risultato enorme se si pensa anche all’elevata manipolazione che i tagli di carne hanno subito durante il test preso in esame.
Come si legge dalla Relazione dei dottori della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Teramo che hanno condotto il test, “la maturazione spinta© ha la capacità di ridurre in maniera significativa la carica batterica, capacità che ha un risvolto non solo per prolungare la conservazione, ma soprattutto per la sicurezza alimentare”.
waveco®, cibi più sani più a lungo
