Da diversi anni cuochi e chef di tutto il mondo parlano di fermentazioni e di come si possa trasformare il gustoe la consistenza di un alimento,oltre che allungarne la

vita, semplicemente sfruttando processi di fermentazione.

Ma se la fama dei cibi fermentati è recente, il suo utilizzo è antico e originariamente rispondeva all’esigenza di preservare gli alimenti dal deperimento. Oggi questi cibi sono invece diventati sinonimo di salubrità culinaria e vengono utilizzati da moltissimi chef come ingredienti principali nelle loro realizzazioni.

Il processo della fermentazione è molto semplice da realizzare, anche se esistono delle regole ben precise da rispettare affinché gli alimenti possano fermentare in maniera adeguata e soprattutto senza nessun rischio per la salute.

Capita spesso infatti nelle cucine che gli alimenti adeguatamente preparati non riescano ad attivare la fase di fermentazione; per le cause più disparate, ad esempio legate alla temperatura o alla sanificazione degli strumenti utilizzati. E questo nonostante si scelga spesso di non procedere in maniera naturale ma attraverso l’utilizzo di attivatori chimici dei lieviti.

Per ovviare a questi problemi è ottenere sempre risultati naturali e di altissima qualità in tempi ridotti è possibile utilizzare waveco® e la sua innovativa tecnologia che può aiutarci a rendere semplice la fermentazione. Grazie alla maturazione spinta© possiamo di fatto accelerare tutto il processo andando a ridurre la fase di attivazione della fermentazione e soprattutto andiamo ad incrementare la shelf life degli alimenti consentendo al consumatore una più ampia durata di utilizzo e una maggiore sicurezza alimentare

Ecco una ricetta vegana che mette in pratica la tecnica della fermentazione utilizzando waveco®: “Insalata di verdure maturate e fermentate”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo broccoli, cavolfiore maturati e tre verdure fermentate; ravanelli, rapa rossa e daikon.

RAVANELLO FERMENTATO

Lavato e tagliato viene inserito in un contenitore con acqua e aceto e avviamo il processo di maturazione spinta©. Dopo il ciclo otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche; pronto per la fermentazione che scatterà senza dubbio dopo qualche giorno. A differenza del metodo tradizionale, non è necessario che l’alimento sia tenuto prima a temperatura ambiente affinché si attivi il processo ma è possibile riporlo direttamente in frigorifero.

RAPA ROSSA FERMENTATA

Lavata, sbucciata e tagliata a tocchetti viene inserita nel contenitore, senza aggiunta di acqua o marinatura, e preparata con il processo di maturazione spinta©, che anche in questo caso, permette in poco tempo di ottenere un alimento morbido ma allo stesso tempo dalla consistenza e sapore molto gradevole. Un simile risultato con le tecniche tradizionali è impossibile da raggiungere in così poco tempo; normalmente per aumentare la sua morbidezza sono infatti necessarie diverse ore di bollitura con la buccia.

Grandi vantaggi anche sotto il profilo della fermentazione: grazie a waveco® abbiamo ottenuto un’accelerazione del processo, che avviene in tutta sicurezza e che ci permetterà poi di utilizzare la rapa nella ricetta dopo solo due giorni di fermentazione.

DAIKON FERMENTATO

Lavato, sbucciato e tagliato e maturato in un contenitore insieme ad acqua ed aceto. Anche in questo caso grazie alla maturazione spinta© abbiamo una distensione delle fibre; la soluzione penetra al cuore dell’alimento e abbiamo così un incremento della sua morbidezza e un’esaltazione di gusto e sapore. Inoltre con il processo riusciamo ad attivare più velocemente la fermentazione, tutto senza rischi.

BROCCOLI E CAVOLFIORE

Entrambe le verdure vengono lavate e tagliate ed inserite nei contenitori: il broccolo insieme a una piccola quantità di acqua, mentre il cavolfiore viene marinato in carpione.

Avviamo per entrambi gli alimenti il ciclo di maturazione spinta©; un processo che ci permette di intenerire le fibre vegetali senza la perdita delle sue qualità nutritive ed organolettiche. Le fibre ammorbidendosi permettono alla marinatura, per osmosi, di penetrare in maniera omogenea più facilmente e molto più velocemente rispetto alle tecniche tradizionali all’interno dell’alimento. Alla fine del processo avremo verdure non cotte, che avranno un sapore naturale e con una consistenza piacevole al palato.

IMPIATTAMENTO

Frulliamo la rapa rossa, fino ad ottenere una riduzione che andremo a disporre sul piatto. Inseriamo il daikon e il ravanello tagliati a fette o cubetti e le cime di broccoli e cavolfiore. Infine andiamo a fiammeggiare con un cannello da cucina i broccoli.