La carne ovina non è molto utilizzata nella tradizione culinaria italiana perché gli allevamenti sono stati utilizzati più per produrre lana e latte, che per la

carne. Inoltre il consumo è stato sempre limitato a causa del suo sapore che risulta particolarmente forte ed intenso. Questo tipo di carne si differenzia in base all’età dell’animale: è chiamato agnello fino ad un anno di età, poi diventa pecora o montone a seconda del sesso, mentre il “castrato”, è un maschio della pecora sottoposto a castrazione, macellato tra il primo e il secondo anno di età.

Macellata giovane la carne ovina, ed in particolare quella di agnello, può essere più tenera e saporita di quella di manzo, mentre invece un montone o un castrato tende ad avere una carne meno bianca, più dura ma più gustosa e con un sapore più deciso. In particolare la carne di castrato è molto adatta ai brasati come agli spezzatini dove le lunghe cotture permettono di diminuire il gusto selvatico dell’animale e al tempo stesso di intenerire le carni rendendolo un piatto apprezzato non solo dagli appassionati.

Con waveco® e la sua maturazione spinta© è possibile andare a preparare questo tipo di carne in minor tempo riuscendo ad ottenere una maggiore morbidezza e palabilità e soprattutto andando a diminuire il suo gusto intenso, quasi selvatico, lasciando inalterate le qualità nutritive.

Ecco una ricetta regionale abruzzese che ci permette di esaltare i vantaggi di waveco®: “Castrato con purè di patate e cavolo rosso fermentato”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo un fondo bruno, delle patate, 1kg di castrato e un cavolo rosso.

CAVOLO ROSSO FERMENTATO

Lavato e tagliato in piccoli pezzi viene inserito in un contenitore con acqua e aceto e avviamo il processo di maturazione spinta©. In poco tempo (60 minuti) otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche ed è pronto per la fermentazione che scatterà senza dubbio dopo qualche giorno. A differenza del metodo tradizionale, non è necessario che l’alimento sia tenuto prima a temperatura ambiente affinché si attivi il processo ma è possibile riporlo direttamente in frigorifero. Nel nostro caso lo lasceremo al suo interno per tre giorni.

CASTRATO

Prendiamo una coscia di castrato, lo disossiamo e ricaviamo il filetto che andremo a suddividere in più pezzi da circa 100-120 grammi. Inseriti nei contenitori avviamo la maturazione spinta® per 60 minuti. Al termine del processo otteniamo una carne più morbida e succosa dove risulta attenuato anche il suo aroma “selvatico” grazie alla frammentazione degli enzimi. Grazie a waveco® riusciamo inoltre ad abbattere la carica batterica andando così ad avere una maggiore sicurezza alimentare e un significativo incremento della sua shelf life che ci permette di poter utilizzare e conservare la carne per più tempo lasciandola semplicemente in frigo senza dover attivare la catena del freddo.

IMPIATTAMENTO

Prepariamo un purè e adagiamolo sul piatto caldo. Aggiungiamo il filetto di castrato precedentemente scottato e laccato con il fondo bruno realizzato con gli scarti della carne. Inseriamo il cavolo rosso fermentato e a piacimento aggiungiamo rosmarino.

FOCUS TECNICO DELLO CHEF

Grazie alla maturazione spinta© la carne di castrato risulta molto più morbida, anche le parti meno nobili come la coscia. Degna di nota la successiva cottura; tale metodo ci permette di accorciare i tempi, permettendo una cottura insolita ma che restituisce un volume e un sapore, non ottenibile con i metodi classici. La frammentazione degli enzimi della carne ci restituisce un sapore più sapido e pulito al morso.