Il nostro viaggio nel post covid-19 alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina wavestyle=”color: #ff0000;”>co® permette grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, prosegue attraverso le colline marchigiane tra Berta e San Severino Marche, dove all’Agriturismo la Sella di Pitino ci accoglie la chef Michela Domizi. In questo angolo di paradiso la chef Michela conquista i suoi clienti con la cucina della tradizione culinaria marchigiana ma anche con l’innovazione e la ricerca dei nuovi sapori, sempre con un occhio di riguardo per la stagionalità e la qualità delle materie prime.
Anche qui purtroppo la pandemia ha stravolto le vite di tutti e messo a rischio moltissime attività commerciali e come ci racconta la nostra chef anche la sua attività ha pagato un prezzo altissimo: “con molta franchezza posso dire – ci spiega Michela – che questo periodo di chiusura con la conseguente crisi ci ha procurato un enorme danno economico, ma fortunatamente ora siamo ripartiti in maniera decisa e convincente grazie anche alle nuove soluzioni culinarie che stiamo proponendo nel nostro menù e che derivano dall’utilizzo della macchina waveco®; comunque, dopo 50 giorni tornare nel mio ristorante e riprendere ad utilizzare i miei macchinari è stata un’emozione forte”.
Un periodo lunghissimo che immaginiamo ha permesso a tutti gli addetti del settore di pensare a nuove soluzioni e magari riorganizzare la propria attività o il metodo di lavoro, una variante questa che come ci ha raccontato la chef Domizi è stata al centro dei suoi pensieri: “il periodo di lockdown è stato un momento sia di riflessione sul futuro della mia attività che di ricerca e lavoro sugli alimenti. Avere a disposizione una macchina come waveco® mi ha permesso di studiare ed approfondire le mie conoscenze sul suo utilizzo con ogni varietà di alimento ed in particolare su quelli legati alla nostra tradizione culinaria e del territorio che poi sono quelli che noi proponiamo nel nostro ristorante. Questo lungo lavoro di ricerca e soluzioni culinarie hanno portato alla realizzazione di nuovi piatti che oggi proponiamo ai nostri clienti e che sono stati alla base della riapertura e rilancio dell’attività”.
Come ci hanno raccontato moltissimi chef, tornare al lavoro, ha significato superare moltissime difficoltà per cercare di tornare alla normalità; un processo che purtroppo sarà lungo ma che può essere accelerato adottando nuove soluzioni come ha fatto e come ci ha raccontato la chef Domizi nel suo ristorante: “waveco® ci ha aiutato moltissimo a tornare alla normalità nel nostro lavoro – sottolinea Michela. L’aspetto più importante nell’adottare questa nuova soluzione tecnologica è stato quello relativo all’aumento della qualità del prodotto. Grazie allo studio effettuato durante la quarantena e con il maggiore e migliore utilizzo della macchina siamo riusciti ad aumentare la qualità dei nostri piatti che offriamo ai nostri clienti. Inoltre – sempre grazie all’utilizzo di waveco® – riusciamo ad utilizzare e a proporre alla nostra clientela alimenti e prodotti nuovi che in precedenza non utilizzavamo nel nostro menù”.
Quindi nuove soluzioni tecnologiche e prodotti di qualità sono stati alla base della ripartenza dell’Agriturismo la “Sella di Pitino”, che fortunatamente ha potuto contare anche su una migliore gestione dei costi, che come sappiamo bene è un aspetto determinante per qualsiasi attività. Anche in questo caso, come ci riferisce la chef, è stata la macchina waveco® a dare lo slancio decisivo: “le voci dei costi in un’attività ristorativa sono molte e purtroppo anche durante e dopo la pandemia non sono diminuite. Noi fortunatamente, grazie all’utilizzo di waveco®, stiamo riuscendo a ridurre queste spese, in particolare quelle legate alla gestione del lavoro, del costo energetico, ma soprattutto con l’utilizzo della maturazione spinta© riusciamo ad ottenere un prolungamento della shelf life del prodotto andando così a razionalizzare e ridurre i costi di acquisto. Altro aspetto – continua la chef – che si traduce in un enorme vantaggio per la mia attività, e che ho rivalutato in questo periodo di ripartenza è quello legato alla riduzione dei tempi di preparazione e di cottura dei cibi: prima della pandemia non prestavo molta attenzione ai costi energetici dovuti ad esempio ai lunghi tempi di cottura. Oggi, utilizzando waveco® riesco a ridurre anche di un terzo i tempi, tutto a vantaggio di un minor costo energetico per l’attività”.
Senza dubbio il risparmio di tempo e la riduzione dei costi energetici sono aspetti ancora più determinanti per la sopravvivenza di un ristorante in questa fase di post pandemia, data l’effettiva incertezza dovuta alla presenza di clientela. E’ quindi necessario andare a rimodulare alcuni parametri lavorativi e ripensare anche agli ingredienti da utilizzare nel proprio menù, riducendo ad esempio gli sprechi di cibo, cosa che è riuscita a fare la chef Michela grazie a waveco®: “prima della pandemia – ci racconta – anche a causa dell’elevata mole di lavoro che avevamo nel ristorante, la macchina veniva utilizzata in maniera limitata e solo per determinate preparazioni o alimenti. Oggi invece la utilizziamo per qualsiasi alimento o preparazione e soprattutto grazie a lei riesco ad utilizzare il 100% del prodotto, riducendo così lo scarto. In passato alcune parti della carne o dei vegetali veniva scartata perché ritenuta di minore qualità o a causa della sua durezza; oggi con la maturazione spinta© abbiamo superato questo aspetto e per la realizzazione dei nostri piatti possiamo utilizzare tutte le parti dell’alimento anche quelle meno pregiate, riuscendo a valorizzarle ed ottenere così preparazioni di altissima qualità sia sotto il profilo organolettico che nutrizionale, tutto a vantaggio della nostra clientela”.
Senza dubbio – conclude la chef – in virtù della limitazione dei coperti a cui siamo costretti, l’aspetto della riduzione dello spreco dei cibi utilizzati in cucina per la realizzazione dei piatti è il valore aggiunto della nostra ripartenza. E questo è possibile solo grazie a waveco®”.
Anche la chef Domizi per la ripartenza del suo ristorante ha quindi puntato tutto sulla qualità degli ingredienti, riducendo anche gli sprechi di cibo, un aspetto molto sensibile e sul quale molti ristoratori e chef che incontreremo nel nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina ci racconteranno di aver adottato. Prima di proseguire e salutare la chef Michela abbiamo chiesto anche a lei di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “oggi da parte della clientela c’è molta più attenzione alla genuinità del prodotto e la qualità dei piatti che si vogliono consumare al ristorante. Noi con questa macchina riusciamo a soddisfare in pieno le esigenze del cliente e allo stesso tempo otteniamo un notevole risparmio a livello di food cost: con il suo utilizzo abbiamo riorganizzato in maniera più proficua il lavoro all’interno del ristorante, abbiamo una riduzione del costo energetico ma soprattutto riusciamo ad ottenere un incremento della shelf life del prodotto che ci permette di utilizzare gli alimenti per più giorni mantenendo inalterate le sue qualità. Tutti questi fattori – ovviamente – si traducono in un maggiore guadagno che in poco tempo permettono di ammortizzare il costo del macchinario.
Faccio solo un piccolo esempio della mia realtà per evidenziare il livello di risparmio ottenibile con la macchina: noi lavoriamo molto con le tagliate; prima di utilizzare waveco® acquistavamo i tagli di carne più pregiati che venivano sottoposti anche a periodi di frollatura così da servire alla nostra clientela un alimento più morbido. Oggi con waveco® possiamo permetterci di acquistare tagli meno nobili dell’animale che non vengono sottoposti a frollatura, ovviamente sempre di qualità, e servire alla nostra clientela un prodotto con lo stesso livello di morbidezza e con caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori rispetto al passato.
Ai miei colleghi chef o proprietari posso solo dire di non soffermarsi sull’aspetto economico del macchinario ma sui vantaggi che la macchina waveco® permette di realizzare immediatamente dal suo primo utilizzo in cucina: in pochi mesi l’investimento sarà ripagato e contestualmente avrete migliorato il vostro lavoro, riuscendo ad offrire una maggiore qualità dei cibi e nuove soluzioni culinarie ai vostri clienti.
Il futuro della ristorazione nel post pandemia passerà dalla qualità dei cibi e waveco® sarà il mio prezioso alleato per il successo del mio ristorante”.
Grazie Chef, e buon lavoro!
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dalla chef Michela Domizi vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo Agriturismo La Sella di Pitino, Località Pitino 139 a San Severino Marche MC; Tel. 339 376 5410 – 346 092 0621
