Il nostro viaggio attraverso l’Italia della ristorazione post-covid, alla scoperta dei vantaggi 400;”>e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue a Carsoli (Aq), dove incontriamo lo chef Valerio Centofanti, proprietario insieme alla sua famiglia del ristorante “L’Angolo d’Abruzzo”. Da sempre la famiglia Centofanti ha puntato su una cucina basata sulla qualità delle materie prime locali e sulla stagionalità dei prodotti che il territorio propone. Lo chef Valerio continua questa tradizione proponendo una cucina essenziale ma al tempo stesso innovativa, grazie anche all’utilizzo della nuova macchina waveco® con la quale è riuscito a migliorare il suo lavoro e a proporre alla sua clientela piatti di altissima qualità che raccontano gli antichi ed infiniti sapori della terra d’Abruzzo.
Anche lui come tutti è stato lontano dai suoi clienti ma a differenza di molti suoi colleghi – come ci riferisce lui stesso – “sono stato fortunato perchè il mio ristorante è nel mio stesso Comune di residenza, quindi sono riuscito a recarmi nel locale spesso anche nel periodo di blocco; ho approfittato così della chiusura per sperimentare e trovare con la macchina waveco® nuove soluzioni culinarie che poi sono state alla base della nostra ripartenza. Comunque, tornare a lavorare in cucina è stata una bella emozione”.
Naturalmente anche lo chef Valerio Centofanti ha approfittato della pausa forzata per approfondire le sue conoscenze e come ci racconta, “questo periodo è stato per me uno stimolo per organizzare il dopo; sono riuscito ad affinare le mie conoscenze e le tecniche di preparazione soprattutto con la macchina waveco® che si è rivelata un alleato preziosissimo per la ripartenza del mio ristorante che, fortunatamente, è stata positiva: siamo una realtà conosciuta sul territorio ed i nostri clienti abituali sono tornati e questo è stato per noi un grandissimo piacere e stimolo per andare avanti e proseguire nella nostra crescita”.
La sua realtà gastronomica è legata al territorio e come ci ha raccontato tornare al lavoro, ha significato anche superare moltissime difficoltà legate all’approvvigionamento delle materie prime, aspetto questo che ha comportato anche una radicale modifica del suo menù; operazione possibile anche grazie all’utilizzo della macchina waveco®: “Io nel mio ristorante utilizzo solo materie prime a km zero, tutti prodotti di altissima qualità quindi è stato – ed in parte lo è ancora – molto difficile andare a reperire sul mercato tutti quegli alimenti che utilizzavo prima in cucina. Per questo motivo ho dovuto cambiare in maniera drastica il mio menù, rendendolo più snello ed andando a rielaborare moltissimi piatti. In tutto questo processo la macchina waveco® è stata fondamentale e grazie al suo utilizzo sono riuscito a valorizzare tutte le materie prime che ho avuto a disposizione. Posso dire tranquillamente che prima del lockdown i piatti preparati con la macchina waveco® venivano serviti insieme ad altre prelibatezze, mentre oggi sono gli indiscussi protagonisti”.
La macchina è stata quindi veicolo per una nuova rinascita del suo locale ed ha permesso – come ci racconta lo chef – anche l’adozione di nuove soluzioni culinarie che sono state il traino della ripartenza: “Il periodo di stop mi ha permesso di approfondire le mie conoscenze di utilizzo della macchina che prima, in virtù dell’elevata mole di lavoro, era stata limitata o comunque finalizzata solo per determinate preparazioni. Utilizzavo la macchina solo per determinati ortaggi e verdure, alcuni tipi di carni come pecora o castrato e per la frutta. Oggi uso la macchina per qualsiasi tipo di preparazione che ho nel nuovo menù ma soprattutto sono riuscito a migliorare e riorganizzare il processo di ammorbidimento della carne.
Noi ad esempio – spiega lo chef – serviamo ai nostri clienti la costata di pecora alla griglia, che prima del Covid-19 acquistavamo in base alle esigenze del ristorante presso i nostri produttori locali. Parliamo di un taglio di carne tenace, ma con waveco® riusciamo ad ammorbidirlo in maniera incredibile, tanto da procedere ad una breve cottura alla griglia e servire così ai nostri clienti un piatto estremamente gustoso e succulento.
Oggi le cose sono cambiate: acquistiamo sempre dal produttore locale, ma in quantità maggiori, così da risparmiare sul prezzo. Al ristorante, grazie alla macchina, riesco ad organizzare meglio il mio lavoro inserendo i vari tagli di carne in sacchetti monoporzione che vengono poi maturati e successivamente stoccati in frigo. Grazie all’incremento della shelf life posso utilizzare la carne quando ne ho necessità mantenendo la stessa qualità al mio cliente. Questo – conclude Centofanti – per spiegare che prima del lockdown la cosa importante era solo la morbidezza della carne ora gli aspetti positivi che la macchina mi permette di ottenere sono molteplici”.
Lo chef ha trovato dunque in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare il suo lavoro, modificare la sua proposta gastronomica e come ci racconta lui tagliare anche le spese della sua attività: “Senza dubbio il valore aggiunto che la macchina waveco® ha portato al mio ristorante è la netta riduzione del food cost.
Lo stop forzato e l’incertezza legata all’andamento del mercato, inevitabilmente ha delle ripercussioni sui costi di gestione di un’attività ristorativa. Fortunatamente noi, grazie all’utilizzo della macchina siamo riusciti a riorganizzare in maniera più proficua il lavoro, riducendo i tempi di preparazione, tagliando nettamente i costi energetici e soprattutto risparmiando sulle materie prime: ora posso acquistare una quantità maggiore di alimenti, risparmiando così sul prezzo, e grazie all’utilizzo della tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco ad incrementare la loro shelf life mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Il mio prodotto, già porzionato, si conserva per molti più giorni in frigo – ho così ridotto anche gli sprechi di cibo – ed è pronto per l’utilizzo quando arriva la comanda da parte del cliente”.
Prima di proseguire e salutare lo chef Centofanti abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “La macchina waveco® ha cambiato in meglio il mio modo di lavorare. Per questo motivo e per tutti i suoi vantaggi che apporta all’attività mi sento di consigliarla a tutti i miei colleghi chef. E’ una nuova tecnologia e come tutte le cose nuove, all’inizio può destare qualche preoccupazione, ma posso garantire che dopo averla utilizzata in cucina non si potrà più farne a meno di utilizzarla. Ogni alimento, ogni tipo di preparazione sarà legato alla macchina; perchè se fatto con waveco® si avrà un risultato migliore.
Sul mercato non esiste un’altra macchina come questa che ti garantisce una sanificazione ed un incremento della shelf life del prodotto. Solo per questo motivo, trovo che utilizzare waveco® sia estremamente vantaggio, per il mio lavoro e per la sicurezza dei miei clienti”.
Grazie Chef e buon lavoro.
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Valerio Centofanti vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “L’Angolo d’Abruzzo” in Piazza Aldo Moro 7/8 – 67061 Carsoli (AQ); Tel. 0863997429.
