La morbidezza di un alimento è una caratteristica molto importante che è in grado di veicolare il mercato ma che è estremamente
legata al tipo di cibo e al trattamento che subisce durante le varie fasi della catena alimentare.Nel mondo della ristorazione, quando parliamo di morbidezza dei cibi, immediatamente siamo portati a pensare principalmente alla carne ed ai suoi metodi di lavorazione e cottura, nonostante l’ammorbidimento riguardi anche altre tipologie di alimenti come pesci e verdure. I metodi più utilizzati per raggiungere una maggiore morbidezza negli alimenti sono da un lato la frollatura, un processo attraverso il quale carne e pesci vengono portati a maturazione secondo precise tecniche all’interno di celle frigorifere per un medio/lungo periodo e dall’altro la cottura a bassa temperatura anch’essa prolungata per un lungo tempo; parliamo in questo caso di un processo che cuoce l’alimento a temperature basse e controllate fino a raggiungere morbidezze estreme.
Lo scopo di queste tecniche è senza dubbio quello di rilassare le fibre degli alimenti così da fargli acquisire maggiore morbidezza e gusto. Ci sono però anche degli aspetti negativi nel realizzarle: sono processi che a richiedono molto tempo, possono incidere notevolmente sui costi di approvvigionamento, gestione e realizzazione ed infine possono influire sulla qualità del prodotto finale che può risultare meno ricco dal punto di vista del peso e delle qualità nutrizionali.
Questi elementi sono aspetti che un ristoratore dovrebbe considerare in maniera attenta al fine di raggiungere il migliore compromesso tra costi di gestione della propria attività e qualità finale degli alimenti da servire ai propri clienti. Un supporto valido per chi vuole raggiungere questo obiettivo arriva sicuramente dall’adozione nella propria cucina di nuovi macchinari evoluti tecnologicamente che permettano di massimizzare i costi e ottenere alimenti di qualità superiore, in questo caso parliamo di cibi più morbidi, da offrire nel proprio servizio.
Uno di questi è senza dubbio waveco® con la sua maturazione spinta©: parliamo di una tecnica rivoluzionaria unica al mondo, oggi brevettata dalla Next Cooking Generation, ma che è frutto di un lungo percorso fatto di investimenti aziendali e studi, anche universitari che ne hanno validato la sua efficacia e che hanno la loro origine dalla necessità e l’esigenza di rendere gli alimenti, come la carne, più morbida andando ad evitare le lunghe frollature e quindi eliminando tutti quegli aspetti negativi riscontrabili ad esempio nelle tecniche di dry age.
Utilizzando la tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© si possono infatti riscontrare immediati vantaggi: è possibile utilizzare un taglio di carne a poche ore dalla macellazione evitando la frollatura, risparmiando sul costo di acquisto, riducendo i tempi e il calo peso e soprattutto ottenendo un alimento morbido e sicuro.
Il processo della maturazione spinta© si effettua nel completo rispetto della materia prima, avviene a temperatura ambiente e permette un abbattimento immediato della durezza: il tessuto connettivo si scioglie e il taglio di carne tende ad essere molto più voluminoso e morbido. Inoltre, grazie all’azione degli ultrasuoni focalizzati abbiamo una riduzione immediata della carica batterica con relativo incremento della shelf life; caratteristica che ne permette un suo immediato consumo in totale sicurezza alimentare. L’alimento, preparato con la maturazione spinta© è quindi pronto per l’eventuale cottura finale che potrà avvenire in tempi e temperature ridotte rispetto alle tecniche tradizionali.
La tecnica della maturazione spinta© è applicabile in maniera trasversale in tutte le professioni della ristorazione e su ogni alimento come anche nel pesce o alle verdure, evitando anche in questo caso frollature o periodi di ammollo, riducendo tempi delle cotture e temperature invasive che ne riducono la qualità e le proprietà alimentari. Alla fine mangeremo un pesce maturato al punto giusto e vegetali che hanno conservato il loro sapore originale, i colori, le proprietà nutritive e soprattutto sarà sempre garantita al consumatore finale la morbidezza desiderata.
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