Il nostro viaggio attraverso il mondo della ristorazione in questa fase di emergenza sanitaria, volto alla scoperta dei vantaggi e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue e scende lungo lo stivale fino alla Calabria dove a Cannitello, in Provincia di Reggio Calabria incontriamo, Antonio Battaglia, Executive chef presso il Ristorante Villa Chiringuito.
In una location da favola dove il rumore del mare ed il calore del sole accompagnano i clienti attraverso un viaggio del gusto creato saggiamente dallo chef Antonio Battaglia e la sua Brigata che con grande maestria unisce tradizione ed innovazione in cucina utilizzando solo materie prime di altissima qualità che il territorio offre.
Purtroppo a causa della situazione sanitaria la Villa Chiringuito sta vivendo come tutto il settore della ristorazione e degli eventi un lungo periodo di stop. Nonostante questo lo chef Battaglia, ha utilizzato il tempo a disposizione per sperimentare e trovare nuove soluzioni culinarie anche con la macchina waveco®. Quando lo abbiamo incontrato lo chef ci ha parlato di come stia trascorrendo questo periodo confidandoci come “per via di tutte le ripercussioni che il Covid ha causato, inizialmente gli stimoli erano ai minimi termini, poi naturalmente l’amore per questo lavoro ha preso il sopravvento e ho incominciato a studiare e provare nuovi piatti. Inoltre – prosegue lo chef – questo è un periodo nel quale ho anche potuto riflettere sul mondo della ristorazione a 360°”
Naturalmente il fattore principale per il mondo della ristorazione resta l’incertezza del futuro, non sapere cosa accadrà domani e quando si potrà tornare ad aprire i locali in sicurezza e soprattutto con regolarità. Come ci ha sottolineato lo chef Battaglia “la difficoltà più importante viene dall’aurea d’incertezza che era attorno al mondo della ristorazione, quindi si lavorerà? Quanto si lavorerà? Quanto personale sarà necessario per affrontare la stagione? Purtroppo gli interrogativi sono molti. Fortunatamente – prosegue lo chef – avere nella mia cucina una macchina come waveco® mi sta aiutando molto soprattutto nella gestione degli alimenti. Grazie agli ultrasuoni focalizzati riesco a maturare i cibi, abbattere la carica batterica e di conseguenza ottenere una shelf life più lunga. Questo aspetto mi permette di utilizzare i prodotti solo quando necessari per le comande, andando così a ridurre gli sprechi ed inoltre riesco ad organizzare al meglio il lavoro anche con meno personale.
Lo chef Battaglia ha trovato dunque in waveco® un alleato prezioso con il quale è riuscito a riorganizzare il suo lavoro in cucina tagliando anche le spese e come ci ha raccontato lui stesso è riuscito facilmente a modificare e migliorare la sua proposta gastronomica: “naturalmente, poter contare su un netto incremento della shelf life del prodotto ti permetti di utilizzare materie prime di altissima qualità ed utilizzarle come base di tutte le nostre preparazioni senza il pericolo di contaminazioni e in completa sicurezza per i nostri clienti. Altro aspetto determinante nell’utilizzo della macchina waveco®️ – prosegue lo chef – è quello di poter offrire ai clienti un’innovazione nella lavorazione della materia prima di qualità, quindi un risultato finale al piatto sempre eccellente, sia dal punto di vista organolettico e nutrizionale”.
Anche lo chef Battaglia per la ripartenza del ristorante sta quindi puntato tutto sulla qualità degli ingredienti, riducendo anche gli sprechi di cibo, un aspetto molto sensibile e sul quale molti ristoratori e chef che abbiamo incontrato nel nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina ci hanno raccontato di aver adottato.
Prima di proseguire e salutare lo chef Battaglia abbiamo chiesto anche a lui di regalarci una ricetta preparata con la macchina ed un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “Per quanto riguarda il consiglio sulla macchina, senza dubbio gli direi di esaminare con attenzione su quanto sarà ancora più importante nella fase di ripartenza – prima offrire ai propri ospiti piatti sicuri, genuini e perché no originali – tutti i vantaggi che la waveco® è in grado di offrire dal punto di vista della riduzione dei tempi e costi”
Per la ricetta preparata con la macchina waveco® lo chef ci ha parlato dei Tortellini alla zucca e arachidi in infuso di cicoria, con Polpettine di scorfano.
“La particolarità più importante – ci spiega lo chef – oltre al ripieno di zucca e burro d’arachidi, è la lavorazione della cicoria: il brodo che sostanzialmente è un’infusione effettuata con waveco® di un fumetto leggero di scorfano con la cicoria (nel periodo che non ho avuto a disposizione la macchina – ci puntualizza lo chef – ho provato a farlo ed il risultato è stato completamente diverso), l’infusione a freddo in maturazione spinta© fa si che colori e sapori si mescolino in modo delicatamente armonioso. Le foglie fatte maturare nella macchina con il classico soffritto di aglio, olio e peperoncino permette di avere il gusto della cicoria ripassata, ma mantenendo texture e colori brillanti”
Grazie Chef, e buon lavoro!
Per chi volesse assaggiare le prelibatezze culinarie preparate con waveco® dallo Antonio Battaglia vi invitiamo di fare una visita al Ristorante Villa Chiringuito, Via Vittorio Emanuele II, 179, 89018, Villa San Giovanni (RC) Tel.. +39 320 444 5970
