Casa Fluviale, spazio poliedrico del post-industrial Porto Fluviale, diventa centro d’ innovazione per gli Chef pronti a sperimentare la nuova versione waveco® 2021 Industria 4.0 e la sua maturazione spinta© a ultrasuoni focalizzati.
Tra i partecipanti Igles Corelli e volti noti del panorama culinario romano.
E’ stata presentata agli addetti ai lavori della ristorazione capitolina, la maturazione spinta© a ultrasuoni focalizzati in ogni sua forma grazie al Corporate Chef Carmine Calò e la startup italiana ideatrice di questa innovazione tecnologica: Next Cooking Generation.
Il progetto nasce nel 2013 grazie all’impegno costante dell’ingegnere Daniele di Clerico, Fabrizio Merlini e lo chef Carmine Calò, con l’obiettivo di introdurre sul mercato un prodotto che permettesse agli Chef, un aumento delle proprie prestazioni e un’offerta di nuovi sapori e consistenze ai propri clienti.
Dopo circa quattro anni di studi e test universitari, nasce waveco® per la quale vengono depositati diversi brevetti a livello mondiale. Nel 2017 NCG ne presenta il primo prototipo alla platea ristorativa durante la fiera Host, vincendo peraltro lo Smart Label e presentando i suoi 5 grandi vantaggi nell’utilizzo in cucina: l’incremento della Shelf-life e della sicurezza alimentare, il risparmio del tempo, la maggiore morbidezza, la riduzione dei costi energetici e del food cost.
Un momento di raccoglimento in cui la platea ristorativa romana ha avuto modo di conoscere più da vicino il piccolo macchinario in acciaio navale AISI 316 capace di generare onde ultrasonore focalizzate al “massaggio” degli alimenti. Parliamo di un massaggio distensivo alle fibre alimentari sia animali che vegetali, in grado di eliminare tutte le caratteristiche negative di durezza. Troviamo così un prodotto manipolato, né crudo né cotto bensì maturato. Una visione innovativa volta a valorizzare le materie prime degustandone a pieno le loro proprietà organolettiche. Ci troviamo davanti ad una tecnologia in grado di replicare ad esempio il trattamento di frollatura della carne e di alcuni tipi di pesce, con tempistiche sensibilmente ridotte, senza intaccare la naturalità della materia prima e senza calo peso.
Al termine del trattamento qualsiasi alimento – carne, pesce o vegetali – raggiunge la sua massima eccellenza: morbidezza, volume e sapore vengono amplificate mantenendo tutte le qualità nutritive ed organolettiche. Il consumo del prodotto alimentare potrà avvenire a crudo oppure dopo l’utilizzo di cottura tradizionale dove i tempi e temperature sono notevolmente ridotte rispetto al passato. Il sistema della maturazione spinta© permette infatti, di preparare i cibi in tempi rapidi, ottimizzando la programmazione ed aumentando la produttività, andando così a ridurre sensibilmente i costi.
Stupore ed entusiasmo hanno caratterizzato il clima dell’evento, dove oltre a conoscere il team dell’invenzione, hanno avuto l’opportunità di assaggiare diverse materie prime lavorate con questo procedimento innovativo.
“Utilizzare la maturazione spinta© significa in primo luogo più sicurezza per i cibi: grazie all’abbattimento della carica batterica tutti gli alimenti incrementano sensibilmente la loro shelf-life; questo si traduce in minore spreco di materia prima e maggiore qualità per il cliente finale. Con waveco® siamo riusciti a sterilizzare gli alimenti dai batteri più conosciuti come ad esempio la Lysteria monocytogenes” spiega il fondatore Di Clerico.
Studio, ingegnerizzazione, e costruzione, tutti Made in Italy sono attualmente in supporto agli Chef di oltre 160 ristoranti fra Europa ed estero, in paesi come USA, Inghilterra, Svizzera.
A oggi, in Italia, hanno creduto in questa innovazione Hi-Tech diversi nomi della cucina Gourmet come Ernesto Iaccarino 2 stelle Michelin per il Don Alfonso 1890, Giuseppe Iannotti 1 stella Michelin per il Kresios, Carlo Cracco 1 stella Michelin nel suo ristorante Cracco Portofino.
Tra i presenti, oltre a Igles Corelli 5 stelle Michelin e attualmente coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy nel segno della “Cucina Circolare”, anche gli Executive Chef Andrea di Raimo di Ercoli 1928, Valerio Esse di Nojo e Jerò, Kaba Corapi, Rodolfo Chieroni per Residenza di Ripetta e Andrea Bertini in rappresentanza alla società di consulenza Laurenzi.
“Siamo orgogliosi di rappresentare e presentare una apparecchiatura come waveco® , il cui alto valore tecnologico potrà rappresentare un’importante spalla operativa ed economica per gli operatori di settore con cui collaboriamo ogni giorno. Forti di questa tecnologia e dei risultati raggiunti finora, insieme a NCG daremo vita nei prossimi mesi ad un Food Roma Lab a waveco® partner” conclude Antonio Angelini, Fondatore di Top Kitchen, società romana leader in progettazione di impianti F&B, in collaborazione con NCG per il centro Italia.
