Per realizzare grandi piatti bisogna essere aperti al cambiamento e alle nuove tecnologie: ne è fermamente convinto Tommaso Arrigoni, chef di Innocenti Evasioni a Milano, una stella Michelin. Lo chef, che ha particolarmente a cuore l’argomento dell’innovazione, ha adottato waveco^® nella sua prestigiosa cucina e, attraverso la maturazione spinta^©, è riuscito a ottenere risultati che con altre tecnologie non aveva mai raggiunto.

A Innocenti Evasioni, lo chef Tommaso Arrigoni sperimenta con waveco^® 

È questa la vera innovazione di waveco^®: supportare gli chef nel dare ai loro piatti più iconici consistenze, texture e gusti unici. Per questo motivo Tommaso Arrigoni prosegue la sperimentazione della maturazione spinta^© nella cucina stellata del suo ristorante milanese Innocenti Evasioni, mettendo alla prova waveco^® dalle infusioni alla preparazione del pesce. Ma perché parlarvene noi, quando possiamo dare voce allo chef in persona? 

Intervista allo chef Tommaso Arrigoni

Il nostro Francesco, Responsabile Marketing di NCG, ha incontrato lo chef Tommaso Arrigoni per chiacchierare con lui di come waveco^® ha migliorato la sua cucina. 

D: Ciao chef, grazie per aver accettato di rilasciarci un’intervista. Ci racconti come hai conosciuto waveco^®?

R: È stato un po’ un caso: eravamo in fiera e stavamo cercando macchinari per nuove tecnologie, insomma eravamo un po’ curiosi di capire cosa il mercato offriva. Così ci siamo avvicinati allo stand… con un po’ di diffidenza. Poi ci hanno spiegato quali erano le caratteristiche della macchina e ci siamo avvicinati al bancone di assaggio. Dovevamo fermarci per assaggiare solo un paio di cose e invece poi abbiamo provato praticamente tutto perché ci siamo appassionati all’argomento. 

D: Cosa ti ha fatto decidere di inserire waveco^® nella tua cucina, cosa ti ha colpito?

R: Tutte le caratteristiche della macchina sono interessanti. L’innovazione è un argomento che a me sta molto a cuore perché sono sempre alla ricerca di nuovi metodi per migliorare la ricerca e lo sviluppo del ristorante, ma anche per migliorare lo stato dei ragazzi all’interno della cucina. L’innovazione, la ricerca sono sempre il mio pallino: è stata questa la scintilla che ha fatto scattare in me la voglia di avere waveco^® in “brigata”. Dopodiché, assaggiando le materie prime trattate con la macchina, mi sono praticamente subito convinto. I risultati sono stupefacenti e quindi è inevitabile non rimanere colpito.

D: Rispetto al passato, come ti sta aiutando waveco^® nella gestione delle materie prime? Penso all’approvvigionamento, alla conservazione, allo stoccaggio. E, più in generale, alla gestione globale del tuo menù.

R: Riusciamo a ottenere dei risultati che con altre tecnologie non sono mai riuscito a raggiungere. E quindi questa è la vera innovazione: avere delle consistenze, delle texture e dei risultati finali differenti da qualsiasi altra tipologia e tecnica che oggi abbiamo a disposizione. 

D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco^®?

R: A oggi, mi sento di citare due ingredienti: il polpo e il petto d’anatra. Il polpo è una delle cose che mi ha veramente più strabiliato nel trattamento degli alimenti: prende una texture, una consistenza che io non avevo mai assaggiato. Veramente molto molto interessante.

D: Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e per questa intervista è: Io waveco^® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?

R: Ma io intanto la consiglierei a tutti i miei colleghi che sono curiosi, cioè a quelli che hanno come scopo del loro lavoro il cambiamento. Io su questo sono fermamente convinto che è l’unica maniera per poter evolvere e essere aperti al cambiamento: quindi la consiglio a tutti quei miei colleghi – sono tantissimi – che sono sempre alla ricerca di nuove tecnologie e di scoprire nuovi metodi. Secondo me avere una macchina del genere è fondamentale: non puoi pretendere oggi di fare innovazione senza farsi aiutare dalla tecnologia e quindi questa è una tecnologia innovativa che ha davanti un mondo incredibile e soprattutto inesplorato quindi la cosa bella è questa perché si può veramente cominciare a studiare su un fronte nuovo. Molte tecnologie, penso ad esempio alla cottura a bassa temperatura, ci hanno aiutato a migliorare tantissimo nel produrre i nostri piatti. Oggi abbiamo in mano una tecnologia altrettanto nuova altrettanto inesplorata e che ha bisogno di avere il supporto di professionisti, per potersi sviluppare. A tutti quelli che sono curiosi, dico di comprarla immediatamente. Io non ho avuto dubbi.

Grazie chef Arrigoni per per questa bella chiacchierata: è un onore per waveco^® fare parte della cucina stellata di Innocenti Evasioni a Milano.

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