La seppia è da sempre uno dei cefalopodi più apprezzati nella cucina italiana. Lo sa bene lo Chef Tommaso Arrigoni, una stella Michelin con il suo Innocenti Evasioni a Milano. La sua cucina è un ibrido perfetto fra materie prime di “mare e di terra” che trasforma e rende iconiche in modo magistrale. E dove c’è materia prima eccellente, non può mancare waveco^®: l’innovativo macchinario di NCG è presente nella cucina di Innocenti Evasioni, per aiutare gli chef a trattare al meglio i cefalopodi e renderli protagonisti di ricette perfette.

I vantaggi di waveco^® sui cefalopodi

Nel suo ristorante Innocenti Evasioni, lo chef Arrigoni affiancato dal suo sous chef Giuseppe Rossetti hanno sperimentato numerose preparazioni con cefalopodi, come il polpo e la seppia. Solitamente la seppia, a differenza di altri pesci come gli spinati, è difficile da cuocere direttamente in padella o alla brace e pertanto si preferisce un primo processo di bassa temperatura che arriva anche a 7/8 ore di cottura: waveco^® permette invece di cucinare la seppia, così come gli altri cefalopodi in soli 60 minuti a 50 gradi in cbt; dopo un’ora di maturazione spinta. Lo chef Arrigoni, dopo il passaggio della seppia in waveco^®, può ridurre sensibilmente la cottura e le temperature, conferendo così alla seppia una texture ed un sapore totalmente nuovo.

waveco^® nel ristorante Innocenti Evasioni

Tommaso Arrigoni è chef di Innocenti Evasioni, ristorante una Stella Michelin, che offre ospitalità a commensali meneghini ed internazionali dal 1998. Lo chef Arrigoni è affiancato in cucina dal Sous Chef Giuseppe Rossetti da ormai diversi anni e con lui, ci racconta come prepara uno dei suoi piatti con un video in collaborazione con Italia Squisita: nell’aprire le porte della cucina del suo ristorante, ha mostrato come si usa waveco^® e quali sono i suoi vantaggi sui cefalopodi. Guarda il video di Italia Squisita e scopri anche tu waveco^®  e la maturazione spinta^©.