Il quarto protagonista del nostro ciclo di interviste agli chef utilizzatori di waveco®, una nuova rubrica che
punta a far conoscere maggiormente i vantaggi ottenibili in cucina con l’utilizzo dall’innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta©, è il due stelle Michelin Ernesto Iaccarino. In una location da sogno come il Ristorante Don Alfonso 1890 lo chef accoglie e coccola i suoi clienti con una filosofia di cucina che innova rispettando la cultura e le tradizioni alimentari millenarie della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana.
D: Buonasera chef, ci devi perdonare ma in questo format di intervista abbiamo l’abitudine di partire dall’ultima domanda, quindi, regalaci uno slogan che useresti per descrivere waveco® e la sua maturazione spinta©
R: “Per me lo slogan più adatto è questo: dopo aver utilizzato waveco® è impossibile tornare indietro. Non se ne può più fare a meno”
D: E ora parlaci di te, come nasce Ernesto Iaccarino in cucina, qual è stato il tuo approccio – fino ad oggi, prima di usare waveco® – verso le innovazioni tecnologiche nel tuo lavoro.
R: “Noi del Don Alfonso, da sempre siamo aperti all’innovazione tecnologica. Penso che in cucina sia prioritario sperimentare e trovare nuove soluzioni culinarie e waveco® aiuta in questo tipo di test: si parte sempre dall’idea del piatto e si procede al confronto tra tecnica tradizionale e processo con la maturazione spinta©”.
D: Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente nel tuo ristorante e come le lavoravi prima di usare waveco® ?
R: “Noi utilizziamo solo materie prime di altissima qualità e da sempre le lavoriamo andando a rispettarne le loro caratteristiche”.
D: Come è cambiato il tuo lavoro con l’inserimento di waveco® all’interno della tua cucina e quali sono i tuoi vantaggi nel suo utilizzo?
R: “Sicuramente il vantaggio maggiore è il rispetto della materia prima. Con waveco® riusciamo a lavorare il tonno fresco accorciando i tempi di preparazione; dopo l’abbattimento termico lo trattiamo con la maturazione spinta© e riusciamo a risparmiare fino a sette giorni di frollatura. Successivamente – in base al piatto da realizzare – lo possiamo cuocere a temperature molto più basse oppure andiamo a realizzare delle tartare che mantengono colori brillanti ed acquisiscono una morbidezza infinita, non ottenibile con le tecniche tradizionali.”.
D: Per quale tipo di preparazione non potresti più fare a meno di utilizzare waveco®?
R: “Con waveco® otteniamo ad esempio, grandi risultati su un pesce complesso nella preparazione come la ricciola: grazie agli ultrasuoni della maturazione spinta© riusciamo ad utilizzare anche le parti che in passato scartavamo, quelle più fibrose che sono però le più buone, ottenendo delle carni morbidissime”.
D: Su quale alimento o preparazione/tecnica ti ha sorpreso di più?
R: “Abbiamo utilizzato waveco® per la frollatura della carne e dei pesci, per la realizzazione di estrazioni e per stabilizzare le salse a freddo. Una volta utilizzata in cucina è impossibile tornare indietro. Si farebbe fatica a pensare di non poterla più utilizzare. Io come chef mi sentirei – diminuito – se waveco® non fosse stata inventata”.
D: waveco® è una macchina che permette allo chef molta sperimentazione in cucina. Tu hai qualche alimento o preparazione sulla quale stai cercando di affinare l’uso degli ultrasuoni della maturazione spinta©?
R: “La tecnologia della maturazione spinta© di waveco® apre un’infinità di porte alla sperimentazione in cucina. Il nostro rapporto con la macchina è un work in progress.
D: Tra i vantaggi che offre waveco® con il suo utilizzo, qual è quello che ti è risultato più utile durante il tuo lavoro?
R: “Sicuramente grazie a waveco® riusciamo ad ottenere grandissime morbidezze su determinate materie prime. Inoltre riusciamo ad utilizzare nei nostri piatti parti di cibo che prima scartavamo”.
D: E ora ti chiediamo di svelaci una tua personale preparazione, un “passaggio” che fai con waveco® per la realizzazione di un tuo piatto.
R: “Uno dei piatti che abbiamo realizzato è quello del brodo di zucca piccante: il brodo viene inserito in waveco® e maturato per un’ora (contro un processo tradizionale che prevede una bassa temperatura per ¾ ore di cottura) e siamo riusciti ad ottenere un’estrazione di zucca fantastica”.
Grazie Chef.
Per chi volesse vivere un’esperienza culinaria indimenticabile ed assaggiare così le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Ernesto Iaccarino vi invitiamo di fare una visita al Don Alfonso 1890 – Corso Sant’Agata, 11/13 – 80061 Sant’Agata Sui Due Golfi, Napoli. tel. 0039 081.878.00.26 – 081.878.05.61
