Innovazione in cucina vuol dire cambiamento, e cambiamento vuol dire evoluzione. Noi di Next Cooking Generation ne siamo profondamente convinti, ma preferiamo che a parlare siano gli chef che utilizzano la nostra tecnologia: Serena Bergamo, di DiMe Bistrot a Venezia, è la chef perfetta per raccontare waveco®. Dopo avere avuto il piacere di ospitare la chef Bergamo nello stand di NCG a Host Milano 2021, abbiamo voluto chiacchierare con lei per conoscere ancora di più la sua cucina. Fatta di sperimentazione e profondo rispetto per le materie prime. È un vero onore, per waveco®, fare parte della sua brigata.

waveco® nella cucina della chef Serena Bergamo

Come scrive la chef sul sito del suo DiMe Bistrot di Marghera (Venezia), la cucina è prima di tutto pensiero e rispetto per la materia prima. La chef Bergamo non ama gli eccessi, ma apprezza la sperimentazione: i suoi ospiti, compiono nel suo Bistrot, un viaggio enogastronomico. La maggior parte delle proposte della chef sono a base di pesce, per onorare il territorio e la Laguna di Venezia, ma la sua cucina è soprattutto legata alla stagionalità degli alimenti.

Abbiamo incontrato la chef Bergamo per chiacchierare con lei di come la tecnologia di waveco® sia entrata a far parte della sua cucina, fondamentale per preservare la purezza degli ingredienti e per dedicarsi a sempre nuove sperimentazioni.  

Intervista alla chef Serena Bergamo

Il nostro Francesco, Responsabile Marketing di NCG, ha incontrato la chef Serena Bergamo per chiacchierare con lei di cucina, tecnologia e valorizzazione delle materie prime.

D: Ciao chef, grazie per aver accettato di dedicarci del tempo e rilasciarci un’intervista. Ci racconti come hai conosciuto waveco®?

Fa parte dell’evoluzione intrinseca del mio lavoro informarmi e aggiornarmi continuamente. Ho scoperto waveco® in una delle molte ricerche che eseguo spesso on line, per vedere cosa si affaccia di nuovo nell’ambito delle tecnologie per il mondo della cucina. Impossibile non restarne affascinati! Così vi ho chiamato, per una visita in azienda, al fine di toccare con mano le potenzialità di waveco®. Ed è iniziato il nostro viaggio insieme.

D: Cosa ti ha fatto decidere di inserire waveco® nella tua cucina, cosa ti ha colpito maggiormente?

Prima di acquistare waveco® ho voluto vederla in azione durante una demo in azienda per poterne comprendere le potenzialità e constatare come questa tecnologia riduca notevolmente i tempi di preparazione di molti alimenti, aumenti la loro shelf life e, in molti casi, ne modifichi positivamente le caratteristiche organolettiche, ottimizzando la gestione dell’alimento stesso e nobilitando le materie più semplici, determinando un minore impatto economico sul food cost generale. 

D: Come ti sta aiutando waveco®, rispetto al passato, nella gestione delle materie prime, dall’approvvigionamento alla conservazione e stoccaggio e più in generale nella gestione globale del tuo menù?

Con waveco® riesco a stoccare la materia prima, meglio e più a lungo. Ma, soprattutto, l’effetto che il ciclo di maturazione spinta ha sugli alimenti mi permette di poter proporre anche tagli alimentari non necessariamente nobili, ottenendo un risultato sorprendente per gusto e consistenza. Attraverso l’uso di specifiche marinature, inoltre, si può in poco tempo avere un grandissimo risultato che a livello di gusto renderà il piatto veramente interessante.

D: Utilizzandola attivamente, cosa ne pensi della tecnologia della maturazione spinta© generata dagli ultrasuoni focalizzati di waveco®?

Penso che sia una tecnologia alla portata di tutti e che, una volta compresa, sia in grado di dare grossi benefici da molti punti di vista. Trova una sua declinazione specifica sia nelle grandi realtà ristorative – numericamente parlando – sia in quelle più contenute. Con waveco® riesco ad ottimizzare molto le energie e i tempi che spendo in cucina. E, vista la sua potenzialità, sono sempre stimolata nel provarne nuove applicazioni possibili. 

D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco®?

La mia Julienne di seppie, spinacino, parmigiano reggiano e nocciole tostate, da quando lavoro i cefalopodi con un ciclo di ultrasuoni focalizzati da circa 40 minuti, ha acquisito una consistenza completamente diversa, scioglievole ma croccante allo stesso tempo. Soprattutto in un alimento dal gusto così delicato, è fondamentale – secondo me – ottenere una consistenza che lo esalti al massimo: waveco® mi permette di standardizzare il risultato, garantendo sempre questa boccata unica e sorprendente. Soprattutto nella semplicità, si tocca con mano il vero potenziale di questa tecnologia.

D: Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e per questa intervista è: Io waveco® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?

Che la vostra esigenza sia contenere il food cost, aumentare la shelf life, sperimentare nuove combinazioni e consistenze o tutte e tre in maniera concomitante, una volta provata waveco® vi renderete conto che è un’alleata non da poco in cucina! Anche le operazioni semplici, che compiamo da sempre con tecniche tradizionali, possono connotarsi in maniera migliorativa. Per il risultato e l’enorme ottimizzazione dei tempi, per me sarebbe difficile farne a meno. Una tecnologia innovativa, ma di semplice utilizzo, che può rendere anche le pietanze più classiche e comuni migliori al fine di sorprendere il cliente e offrire qualcosa di non comune differenziandosi dagli altri.

Grazie, chef Bergamo: il tuo è il parere di una vera innovatrice in cucina.  

Non perdetevi le interviste agli chef utilizzatori di waveco®, per consigli e spunti sulla macchina. Il nostro consiglio, però, come ha fatto la chef Bergamo, è provare waveco®: scopri come prenotare una demo.