Dall’11 al 14 febbraio 2022 ad Atene si è tenuta HO.RE.CA Expo, la più importante fiera Hotel e Catering in Grecia: qui il mondo dell’ospitalità si è dato appuntamento per parlare di tradizione culinaria, del presente della cucina e dell’innovazione della ristorazione. Per Next Cooking Generation si è trattato della seconda volta a HO.RE.CA Expo: i visitatori di Atene hanno potuto conoscere waveco^® e l’innovativa tecnica della maturazione spinta^©, attraverso le testimonianze degli chef che già la utilizzano, a dimostrazioni e show cooking. Allo stand di NCG è arrivato anche un ospite specialissimo: lo chef Aristotelis Megoulas. Vediamo cosa ci ha raccontato.

waveco^® nella cucina dello chef Aristotelis Megoulas 

Nato a Parigi e cresciuto ad Atene, dopo gli studi a Bologna, Aristotelis Megoulas ha deciso di aprire a Corfù un ristorante la cui cucina unisce i suoi luoghi dell’anima, quelli che lo hanno “cresciuto” come uomo e come chef: Francia, Italia, Grecia. Nella splendida isola di Corfù, in mezzo al mar Ionio, lo chef Megoulas ha creato il suo atelier, il Pomo d’Oro. Il motto dello chef Aristotelis Megoulas è Cucinare per la felicità, la sua ambizione creare sapori che combinino i migliori prodotti locali e di stagione. Da assaporare con dell’ottimo vino greco, insieme alle persone che amiamo.

Ad Atene HO.RE.CA Expo abbiamo incontrato lo chef Aristotelis Megoulas per chiacchierare con lui di come la tecnologia di waveco^® possa aiutare a sperimentare e a trovare nuove soluzioni culinarie: l’innovativa tecnica della maturazione spinta©, infatti, è entrata dentro la cucina del suo Pomo d’Oro, aiutando lo chef in molte preparazioni.

Intervista allo chef Aristotelis Megoulas

Il nostro Francesco, Responsabile Marketing di NCG, ha incontrato lo chef Aristotelis per chiacchierare con lui di cucina, tecnologia e valorizzazione delle materie prime.

D: Ciao Chef, grazie per aver accettato di dedicarci del tempo e rilasciarci un’intervista. Ci racconti come hai conosciuto waveco^®?

R: Kalimera! Per me è un grandissimo piacere: ho sempre ammirato le persone che, con passione, fanno il loro lavoro. Qualche anno fa, fui ospite a un incontro a Salonicco: andai a parlare del rapporto e dell’importanza del caffè di qualità nella ristorazione. Lì ho avuto la fortuna di conoscere il sig. Kontopoulos e ho capito che si trattava di un professionista, con la passione per il trovare macchinari da cucina di grande qualità e innovazione. Qualche settimana dopo, mi chiamò per invitarmi alla fiera Horeca Expo e presentarmi una novità. Detto da lui, e senza farmi troppe domande, presi l’aereo. Il resto è stato un colpo di fulmine. 

D: Cosa ti ha fatto decidere di inserire waveco^® nella tua cucina, cosa ti ha colpito maggiormente?

R: I privilegi evidenti che offre la maturazione spinta©, come la texture degli alimenti o il risparmio, sono fin troppo evidenti. La cosa più interessante, a livello pratico, importantissima nella gestione della cucina, è che waveco^® non altera le procedure di produzione e non necessita di strutture costose. È una macchina di dimensioni ridotte: basta attaccare una spina per avere risultati concreti e finanziari immediati. A livello filosofico, invece, visto che parliamo della cultura greco-italica o italo-greca, penso che la cosa più importante di una tale tecnologia è che amplia gli orizzonti spostando in là i confini della creatività.

D: Come ti sta aiutando waveco^® nella gestione delle materie prime (approvvigionamento, conservazione e stoccaggio) e, più in generale, nella gestione globale del tuo menù?

R: Uno dei problemi più frequenti, dal momento che il mio ristorante si trova su un’isola come Corfù, è la gestione delle materie prime. Per esempio, ho la fortuna di trovare pesci di grande taglio di primissima qualità, che riesco a gestire oramai con massima sicurezza e minimizzando i rischi. Lo stesso vale per la frutta, come gli agrumi, ad esempio il kumquat; o per le verdure, tipo gli asparagi selvatici.

D: Utilizzandola attivamente, cosa ne pensi della tecnologia della maturazione spinta© generata dagli ultrasuoni focalizzati di waveco^®?

R: Penso che la cucina debba essere orientata alle materie prime utilizzate. Adoro le cotture lente, preferisco manipolare senza aggredire, scioccare o alterare troppo i prodotti e il loro sapore. La maturazione spinta© mi permette di cucinare con finezza, nel massimo rispetto del prodotto e del lavoro dei nostri fornitori. Offrendo un ottimo risultato agli ospiti del nostro ristorante.

D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco^®?

R: Un piatto a cui tengo tanto è la mia mortadella di seppia con carciofi sottaceto ed emulsione di zafferano dal Kroko di Kozani e olio di Lianolia di Corfù. È un piatto che si lega ai miei ricordi d’infanzia, al panino alla mortadella che mi preparava come merenda mia nonna dopo il mare, alla mia adorata Bologna nella quale ho vissuto dieci stupendi anni che furono la mia maturazione culinaria. Un altro piatto a cui sono legato sono gli spaghetti di seppia con frutti di mare e salsa di bottarga di muggine della laguna di Chalikounas. O l’arrosto di agnello, tipo roast beef, guarnito alla mediterranea con tarama, capperi, salicornia e pomodori confit. In tutte queste preparazioni siamo riusciti a esaltare il gusto, diminuendo molto i tempi di cottura e prolungando la shelf life.

D: Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e per questa intervista è: Io waveco^® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?

R: È uno strumento che può essere utile per migliorare procedure tradizionali e, nel frattempo, una sfida per chi vuole essere contemporaneo se non addirittura all’avanguardia.

Grazie, Aristotelis, per questa bella chiacchierata: Cucinare per la felicità è un gran bel motto.

Continuate a seguirci per non perdervi le interviste agli chef più innovatori della cucina italiana, come Aristotelis Megoulas, e i loro consigli per il migliore utilizzo di waveco^®.