Ricomincia il nostro viaggio attraverso le cucine degli chef di tutta Italia, per chiacchierare con loro di come la tecnologia di waveco® possa aiutare a sperimentare e a trovare nuove soluzioni culinarie. Con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, infatti, waveco® è entrata a far parte delle brigate dei più famosi ristoranti di Italia.
Stavolta raggiungiamo lo chef Ernesto Iaccarino al Ristorante Don Alfonso 1890, un luogo incantevole in cui le tradizioni gastronomiche della Penisola Sorrentina e della Costiera Amalfitana si fondono con l’innovazione.
waveco® nella cucina dello chef Ernesto Iaccarino
Classe 1970, Ernesto Iaccarino è l’ultimo anello di una dinastia che cucina dal 1890: questa annata è bene impressa sull’insegna del Ristorante Don Alfonso, fondato da Alfonso Costanzo Iaccarino, nonno del papà dello stesso chef Ernesto.
Nel ristorante di Sant’Agata sui due Golfi, nella sua splendida cucina con vista, Ernesto Iaccarino si fa guidare da materie prime ineccepibili – molte delle quali provenienti dall’azienda agricola Le Peracciole, 8 ettari di proprietà arrampicati sulla Punta Campanella – assemblati secondo tecniche contemporanee e dal gusto della tradizione mediterranea. Il Ristorante Don Alfonso 1890 ha 2 stelle Michelin e anche la sua emanazione, il Don Alfonso 1890 San Barbato di Lavello, ha ottenuto la sua prima stella Michelin.
Tra le sue creazioni ci sono interpretazioni di primi piatti regionali come i paccheri e innovazioni come la cernia alla vaniglia. La sua cucina è il luogo perfetto in cui sperimentare le possibilità della macchina waveco®.
Intervista allo chef Ernesto Iaccarino
Il nostro Francesco, Responsabile Marketing di NCG, ha incontrato lo Chef Ernesto Iaccarino per chiacchierare con lui di cucina, tecnologia e valorizzazione delle materie prime.
D: Ciao Chef, innanzitutto bentrovato e grazie per aver accettato di rilasciarci un’intervista e dedicarci così del tempo. Ci racconti come hai conosciuto waveco®?
R: Ci siamo incontrati con Fabrizio [nda. Fabrizio Merlini, General Director & Sales Manager di Next Cooking Generation] qualche anno fa e lui mi raccontava di questa nuova tecnologia che stava sviluppando. Allora ci facemmo la promessa che quando sarebbe stata pronta l’avrei avuta per studiare le varie applicazioni possibili.
D: Cosa ti ha fatto decidere di inserire waveco® nella tua cucina, cosa ti ha colpito maggiormente?
R: Sono sempre stato attratto da tutto ciò che è nuovo. Per me la cucina è da sempre evoluzione e contaminazione: tanti piatti che oggi consideriamo tradizione sono il frutto di contaminazioni o innovazioni ben riuscite. All’epoca servivo un piatto con la ricciola e quando usi un pesce così fresco a volte risulta un po’ tenace: con waveco® sono riuscito a ottenere un pesce morbido e super fresco.
D: Rispetto al passato, come ti sta aiutando waveco® nella gestione delle materie prime? Penso all’approvvigionamento, alla conservazione, allo stoccaggio. E, più in generale, alla gestione globale del tuo menù.
R: In un ristorante come il nostro non sai mai cosa consumi prima, perchè i clienti possono scegliere anche alla carte e non solo dal menù. Negli ordini last minute waveco® mi aiuta a rendere più morbide carni e pesci quando serve.
D: A distanza di tempo dall’introduzione della macchina nella tua brigata, e utilizzandola attivamente, cosa ne pensi della tecnologia della maturazione spinta© generata dagli ultrasuoni focalizzati di waveco®?
R: Penso che in cucine come le nostre la tecnologia sia fondamentale.
D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco®?
R: Quest’anno avevo messo in carta i Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e purea di carote allo zenzero. Fare un brodo di zucca non è esercizio semplice: per cui, dopo aver svolto tutti i passaggi tradizionali, ho inserito il brodo con tutta la zucca all’interno di waveco®. E devo dire che l’estrazione della zucca è migliorata decisamente.
D: Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e per questa intervista è: Io waveco® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?
R: Bisogna comprendere e conoscere sempre una nuova tecnologia ed usarla quando serve.
Ernesto, grazie per questa bella chiacchierata: è un piacere trascorrere del tempo con un vero innovatore della cucina mediterranea come te. Ed è un onore per waveco® stare nella tua cucina.
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