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nutrizionali.La leggenda vuole che la sua comparsa nei mari avvenne per volontà della Dea Tetide: dopo la morte di Achille, i guerrieri Mirmidoni, espertissimi lancieri, per la disperazione si buttarono in mare e la dea li trasformò in pesce spada. La sua caratteristica distintiva è ovviamente la sua “spada” che non è altro che il prolungamento della sua mascella superiore; lunga circa 1/3 della lunghezza totale del pesce, ha bordi taglienti e viene usata come ama di difesa, nonché come mezzo per procacciarsi il cibo.

Il pesce spada può raggiungere i 4,5 m di lunghezza e i 500 Kg di peso, tuttavia nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza (esclusa la spada) e un peso di 350 Kg, mediamente gli esemplari catturati vanno da 120 a 180 cm.

Come dicevamo, il pesce spada è molto apprezzato per la qualità delle sue carni che risultano bianche tendenti al rosato con una muscolatura a fibre concentriche. È ricco di proteine e povero di grassi; stesse caratteristiche della carne bovina, infatti contiene il 20% di proteine e il 5% di grassi, ma quello del pesce spada è ricco di grassi polinsaturi.

Le sue carni hanno un'ottima consistenza in bocca e un sapore delicato, che si presta bene a varie interpretazioni culinarie; attenzione però alla preparazione e alle cotture che non devono mai essere troppo invasive e di lunga durata, per non rischiare di ritrovarsi a mangiare una carne asciutta e priva di gusto.

Per superare queste difficoltà legate alla cottura e all’insaporimento ad esempio attraverso una marinatura è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo infatti ad evitare il lungo periodo di marinatura ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, della shelf life e quindi della sicurezza alimentare.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “pesce spada marinato alla lavanda con salsa alla papaya fermentata.

Per leggere la ricetta completa, accedi all’area riservata clienti waveco®: al suo interno troverai tutti i dettagli, i focus di approfondimento e il commento dello chef.

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