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innovativa tecnica ad ultrasuoni della maturazione spinta© permette un sensibile miglioramento delle tecniche e delle metodologie usate fino ad oggi in cucina al fine principale di preservare la qualità dei cibi esaltandone le loro caratteristiche organolettiche. La maturazione spinta© è una tecnica rivoluzionaria e per questo motivo ancora poco conosciuta agli addetti del settore. Per far conoscere maggiormente i suoi utilizzi ed i suoi vantaggi ottenibili in cucina noi di ncg abbiamo deciso di “far parlare” chi utilizza già questo nuovo metodo ogni giorno nel proprio lavoro.

Nasce così la una nuova rubrica, un ciclo di articoli/interviste che pubblicheremo sui nostri canali aziendali e con il quale vi accompagneremo in questa nuova stagione culinaria: all’interno troverete testimonianze di chef famosi e stellati ma soprattutto chef “normali”, quelli che hanno creduto da subito in questa nuova macchina e che grazie alle loro testimonianze descriveranno al meglio cosa effettivamente waveco® è capace di fare ed il motivo per il quale secondo loro è impossibile non averla nella propria cucina.

Si parte con le interviste. Ovviamente il primo non poteva che essere il Corporate & Consulting Chef di ncg, Carmine Calò.

D: Iniziamo dalla fine Chef, regalaci uno slogan che useresti per descrivere waveco® e la sua maturazione spinta©?

R: "Per fortuna l’hanno inventata"

D: ...e ora parlaci di te, come nasce Carmine Calò in cucina, qual è stato il tuo approccio fino ad oggi (prima di usare waveco®) verso le innovazioni tecnologiche nel tuo lavoro?

R: "Mi chiamo Carmine Calò e da 25 anni lavoro in cucina, ho sempre avuto un approccio molto aperto a tutto ciò che è l’evoluzione tecnologica. Sono stato uno dei primi ad utilizzare le basse temperature e tutto ciò che ne è derivato e ancora ad oggi sono sempre alla ricerca di tecnologie che mi permettano di poter al meglio esprimere le qualità delle migliori materie prime che seleziono".

D: Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente e come le lavoravi prima di usare waveco®?

R: "Nella mia cucina non manca niente, spazio fra carne, pesce, frutta e vegetali. Come anticipavo prima per me la tecnologia è importante in cucina e prima di waveco® lavoravo con le CBT, estrazioni a freddo e a caldo, disidratazioni e via dicendo, sempre e comunque tutto rivolto a cercare il meglio da quel determinato ingrediente".

D: adesso, come è cambiato il tuo lavoro con l’inserimento di waveco® all’interno della tua cucina? Quali sono i tuoi vantaggi nel suo utilizzo?

R: "Ora con waveco® la situazione è nettamente migliorata perché in alcuni procedimenti riesco direttamente a raggiungere l’obiettivo senza dover intervenire con altre tecniche o tecnologie e quindi rispettando quasi al 100% la natura stessa dell’ingrediente. Esempio classico sono le verdure maturate, verdure che non subiscono nessun processo di cottura, ma un semplice massaggio agli ultrasuoni; in altri casi, come ad esempio nelle CBT, il risvolto è pazzesco: riesco a dimezzare i tempi di cottura o decimarli in alcuni casi; questo significa alterare l’alimento il meno possibile e fargli perdere meno succhi andando a concentrare i sapori all’interno dell’alimento stesso".

D: Per quale tipo di preparazione non potresti più fare a meno di utilizzare waveco®?

R: "In realtà quando una tecnologia diventa tua viene applicata un po’ ovunque in tutti i reparti della cucina, quindi ad oggi le preparazioni che beneficiano di waveco® sono molte, se proprio dovessi sceglierne una direi le marinature, su quelle è davvero sorprendente".

D: Su quale alimento o preparazione/tecnica ti ha sorpreso di più?

R: "Come dicevo già prima sono tante sia le tecniche che i risultati sui singoli prodotti, se devo scegliere un alimento, direi che gli effetti che ha sull’intenerimento del polpo sono da capogiro".

D: waveco® è una macchina che permette allo chef molta “sperimentazione” in cucina. Tu hai qualche alimento o preparazione sulla quale stai cercando di affinare l’uso degli ultrasuoni della maturazione spinta©?

R: "Mi piace sempre andare verso l’ignoto, quindi le classiche cose già sperimentate tipo maturazione spinta® delle carni e dei pesci, ormai sono cose del passato; idem tutto il discorso marinature varie, un mondo ancora scoperto solo a metà, secondo me, sono le emulsioni: attualmente ne faccio già di diverse tipologie e forme, ma penso e sono convinto che c’è ancora tanto da scoprire".

D: Tra i vantaggi che offre waveco® con il suo utilizzo, qual è quello che ti è risultato più utile durante il tuo lavoro?

R: "Di sicuro i vantaggi sono molteplici, ridurre il tutto ad un solo vantaggio lo trovo quasi impossibile da rappresentare; in ogni caso ne dirò uno: la capacità di poter concentrare l’essenza di un alimento per me rappresenta un vantaggio ineguagliabile nel mio lavoro".

D: e ora ti chiediamo di svelaci una tua personale preparazione, un “passaggio” che fai con waveco® per la realizzazione di un tuo piatto.

R: "Ne faccio veramente tante, dagli antipasti al dolce, trovo veramente difficile trovane una, ma voglio stupirvi con effetti speciali partendo da una preparazione che molto probabilmente è la più odiata un po’ da tutti per lo scarso risultato che si ottiene dopo la cottura: signori e signori oggi vi stupiremo con un petto di pollo alla griglia… ebbene sì, l’effetto che si ottiene lavorando con waveco® un semplicissimo petto di pollo è a dir poco sconvolgente, dimenticate tutti i petti di pollo che avete mangiato fin ora, qui stiamo parlando di qualcosa di estremamente sorprendente.

Vi spiegherò il procedimento per cercare di farvi capire il risultato finale:

Ungere un petto di pollo con olio e metterlo in sottovuoto con un rametto di rosmarino e farlo maturare per 1 ora con waveco®, successivamente cuocerlo a 65° C per 12 minuti, toglierlo dal sacchetto e creare la rosolatura a piacere, sia padella oppure grill.

Provo a descrivevi i vantaggi che abbiamo ottenuto durante il processo: nella fase di maturazione spinta© gli ultrasuoni oltre ad ammorbidire e distendere le fibre della carne hanno impregnato la carne stessa degli elementi aromatizzanti che c’erano nel sacchetto, in fase di cottura siamo stati molto rapidi (12 minuti) perché grazie alla distensione delle fibre il calore è andato dentro molto velocemente ostacolando quindi la fuoriuscita dei liquidi.

Dopo la fase di rosolatura, all’assaggio il petto di pollo risulta sorprendentemente morbido e succoso, oltre che con un fantastico aroma di limone e rosmarino. Sembrerà banale ma cosi non è. Ve lo assicuro".

Se volete potete scrivere allo chef ed avere maggiori informazioni: carmine.calo@gourmetsevices.it