Astice maturato in grasso di wagyu, porro e menta

01 Febbraio 2022 / Schede ricette

INGREDIENTI per 12 porzioni

  • Astice 12 da 500 gr
  • Grasso raffinato di Wagyu 100 gr
  • Porri medi 3
  • Menta 50 gr
  • Basilico 15 gr
  • Spinacini verdi 30 gr
  • Olio di vinaccioli 250 gr
  • Rametti di menta 2
  • Essenza di menta DiBALDO q.b.
  • Alkekengi jewel 5
  • Sale in fiocchi alla vaniglia q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Olio E.V.O. q.b.


PROCEDIMENTO
Procedere con la preparazione dell’astice, aiutandosi con un coltello, infilarne la punta a circa metà della testa partendo dagli occhi e con un colpo secco, dividerlo a metà. Con una leggera rotazione staccare il corpo dalla testa, aiutandosi con un canovaccio rompere il guscio premendo i due lati inferiori l’uno contro l’altro col palmo della mano. Ricavare il corpo integro e mettere da parte testa e chele per altre preparazioni.
Inserire il corpo dell’astice in un sacchetto da sottovuoto precedentemente laccato col grasso di wagyu e procedere alla maturazione spinta © in waveco ® per 25 minuti, cuocerlo a bassa temperatura successivamente a 48° per 40 minuti.
Per la salsa di porri, tagliare la parte verde, lavarla accuratamente ed utilizzarla per farne un brodo. Affettare finemente la parte bianca restante e stufarla in padella delicatamente aggiungendo poco brodo per volta fino ad ammorbidirli completamente. Passare il tutto in Hotmix e montare con poco olio, setacciare il tutto e aggiustare di sale, pepe ed un pizzico di aceto di mele.
Per l’olio alla menta, sbianchire velocemente tutte le erbe in acqua bollente e freddarle in acqua e ghiaccio, scolare e asciugarle bene. Unire le erbe e l’olio in Hotmix e frullare alla velocità massima con una temperatura di 80°.
Una volta pronto raffreddare velocemente in abbattitore e mettere in infusione qualche rametto di menta fresca per 12 ore. Filtrare e mettere in uno squeezer aggiungendo due gocce di essenza di menta per aumentarne la freschezza.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Estrarre l’astice dalla busta e passarlo con due spiedini per mantenere il corpo diritto durante la cottura. Grigliare l’astice sulle braci ben calde per circa 2 minuti per lato lasciandolo morbido all’interno, rimuoverlo dal fuoco e lasciarlo riposare un paio di minuti.
Tagliare l’astice a metà per la lunghezza, disporre una cucchiaiata di purè di porro tiepido per lungo al centro del piatto, adagiarvi di fianco le due metà dell’astice condito con un pizzico di sale alla vaniglia, guarnire con un filo d’olio alla menta e terminare con qualche alkekengi jewel tagliato a metà.

Chef: Igles Corelli / Pasta & Pasta, London



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