Fruit joy

01 Febbraio 2022 / Schede ricette

INGREDIENTI

  • Meringa 200 gr albume, 400 gr zucchero semolato
  • Crema Pasticcera 1 lt di latte, 145 gr farina, 300 gr zucchero semolato, 8 tuorli, 1 scorza di limone, 1 pizzico di sale
  • Frutta Melone, Anguria, Ananas, Fragole, Pesche, Kiwi, Uva
  • Sciroppo per la frutta 650 gr di zucchero, 50 gr di glucosio, 225 gr di acqua
  • Gelato 250 gr di sciroppo ottenuto dalla maturazione di frutta a piacere, 50 gr zucchero, 50 gr di albume trattato con waveco® per 25 min, 100 gr di latte, 200 gr di panna
  • Cremoso di frutta 500 gr di sciroppo ottenuto dalla maturazione di frutta a piacere, 5 gr di agar agar


PROCEDIMENTO
Per la meringa, in una planetaria unire gli albumi e metà zucchero semolato ed amalgamare ad una velocità media.
Quanto lo zucchero sarà sciolto ed incorporato, incorporare lo zucchero restante, aumentando la velocità della planetaria. Quanto il composto risulterà ben amalgamato e compatto, stendere su un silpat e formare un disco sottile. Cuocere in forno a 50° per 8 ore.
Per la frutta, preparare uno sciroppo con lo zucchero, glucosio e acqua, quando gli elementi saranno sciolti, lasciar raffreddare. Unire in sacchetti singoli frutta e sciroppo e procedere con la maturazione spinta © dai 60 ai 90 minuti (a seconda delle dimensioni e fibrosità del frutto). Terminato il processo, lasciamo riposare la frutta nello stesso liquido.
Per la crema pasticcera, portare ad ebollizione il latte con la scorza di limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Montare tuorli e zucchero in una planetaria, aggiungere la farina, il sale ed infine il latte filtrato. Riportare il tutto sul fuoco ad una temperatura di 85 gradi.
Per il gelato, utilizzare il liquido di maturazione di un frutto a piacere, unire lo zucchero, l’albume, il latte e la panna e mettere il tutto in un bicchiere paco jet o mantecatrice.
Per il cremoso, utilizzare il liquido di maturazione di un frutto a piacere e l’agar-agar, portare il tutto a bollore, far raffreddare e poi frullare.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Adagiare la cialda di meringa su di un piatto da portata, disporre la frutta su di essa a piacere e con uno squeezer o sac a poche aggiungere la crema pasticcera ed il cremoso di frutta. Con un piatto o una ciotola a parte, servire una quenelle di gelato in accompagnamento.

Chef: Valerio Centofanti / L'Angolo d'Abruzzo, Carsoli (AQ)



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