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Quali sono i vantaggi che la macchina waveco®, con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta©, può portare agli chef di tutto il mondo? Per rispondere a questa domanda, siamo volati fino a Londra, per incontrare uno chef che ha portato l’eccellenza della cucina italiana fino in Inghilterra: Fabio Moschini, chef di Pasta & Pasta London ed ex-head chef di Amano Restaurant.

waveco® nella cucina internazionale dello chef Fabio Moschini

Con la sua cucina di sperimentazione, fortemente internazionale ma legata alle materie prime e ai prodotti dello Stivale, lo chef Fabio Moschini è riuscito a entrare nella classifica dei Best Italian restaurant in Uk e nella Top 10 Best Foodie Hotel Uk. Durante la sua permanenza ad Amano Restaurant e nella cucina di Pasta & Pasta London, lo chef Moschini ha mantenuto viva la tradizione culinaria di casa nostra, servendosi sempre di ingredienti stagionali, provenienti da selezionati produttori italiani. E dall’Italia è arrivata nella sua cucina anche la macchina waveco®: studiando la maturazione spinta©, lo chef Moschini ha voluto sperimentare waveco® con qualcosa di diverso: il mondo dei lievitati, soprattutto pane e pizza. Dopo aver individuato diversi tipi di impasti vincenti, infatti, si è chiesto come ottenere una versione “velocizzata” di lievitazione. Ma ci piace che sia lo chef a parlarci di questa innovazione: per questo, abbiamo voluto chiedere a lui personalmente i vantaggi di waveco®.

Intervista allo chef Fabio Moschini

Il nostro Francesco, Responsabile Marketing di NCG, ha incontrato lo chef Fabio Moschini per chiacchierare con lui di come waveco® ha migliorato la sua cucina.

D: Ciao chef, grazie per aver accettato di rilasciarci un’intervista. Ci racconti come hai conosciuto waveco®?

R: Era il 2017, l’anno in cui stavo progettando una nuova apertura in Inghilterra, sempre alla ricerca di nuovi prodotti che potessero rendere più semplice la mia vita di chef. Durante una di queste ricerche mi sono imbattuto in waveco®, anzi oserei dire “scontrato”. Sì perchè i miei occhi hanno catturato il termine “maturazione spinta©”, e non l’hanno più lasciato. Il macchinario è basato su una tecnologia così innovativa che ha alimentato subito la mia curiosità. Da qui è stata una ricerca ossessiva per capirne di più, carpirne i segreti, sino al contatto diretto con NCG.  

D: Cosa ti ha fatto decidere di inserire waveco® nella tua cucina, cosa ti ha colpito?

R: NCG mi ha riempito di informazioni, ovviamente, ma a un certo punto non era ancora abbastanza. Così sono salito su un aereo per toccare con mano questa macchina di cui tanto avevo letto. Ricordo ancora il ronzio ipnotico, frutto degli ultrasuoni focalizzati. Ma soprattutto ricordo quell’elettricità che avevo dentro io, in attesa di assaggiare il prodotto finito. Nel nostro lavoro, spesso ci scordiamo della bellezza della scoperta, della passione che ci ha portato a scegliere questa vita. Così, quando ho partecipato a dimostrazioni pratiche con la maturazione spinta©, ecco che il bisogno di raccontare una storia attraverso dei nuovi piatti è riemersa. Senza limitazioni di prodotti, di cucine, di sapori. I vegetali li abbiamo testati letteralmente crudi, come anche il pesce e le carni grigliate. Tutto aveva dei risultati strabilianti, le proprietà organolettiche esaltate a un altro livello. Ma se c’è una cosa che mi ha obbligato a ordinare waveco® in quell’istante, sono stati i ceci secchi. Esatto, 2 ore di maturazione spinta© e naturalmente i ceci erano crudi, solo un po’ resistenti al morso ma completamente commestibili. E il sapore? Affascinante. 

D: Rispetto al passato, come ti sta aiutando waveco® nella gestione delle materie prime? Penso all’approvvigionamento, alla conservazione, allo stoccaggio. E, più in generale, alla gestione globale del tuo menù.

R: A me piace spingere più in là le barriere, perciò ho voluto utilizzare waveco® per ogni prodotto disponibile, usando le tabelle per le tempistiche fornite da NCG, per poi variare gli stessi tempi e sperimentare su cose completamente nuove. Mi ha aiutato in termini di sapori, esaltando le naturali proprietà organolettiche dei prodotti senza mai perdere di fedeltà. Mi ha aiutato anche nella gestione delle materie prime con breve shelf life, che grazie all'abbattimento della carica batterica ha reso il prodotto più durevole e sano. Diciamo che è stato - ed è - più di un paio di mani! 

D: A distanza di tempo dall’introduzione della macchina nella tua brigata, e utilizzandola attivamente, cosa ne pensi della tecnologia della maturazione spinta© generata dagli ultrasuoni focalizzati di waveco®?

R: Questa tecnologia ci ha dato una marcia in più in termini di preparazione, mantenimento e qualità. Ognuno nella mia brigata si è appassionato, stimolato dalle potenzialità della maturazione spinta© e dalla prospettiva di creare nuove ricette e nuovi piatti. Come dico sempre: non ci sono limiti, solo gusti.

D: Ci racconti un prima e dopo di un tuo signature dish ridisegnato con l’utilizzo di waveco®?

R: Sicuramente, uno dei piatti con i migliori risultati in termine di elevazione, pre e post waveco®, è il Polpo all’Orto. Prima, i vegetali e il polpo venivano sbiancati e poi grigliati; dopo waveco®, invece, sono offerti crudi con la maturazione spinta©; eventualmente appena marcati dal grill. Non si tratta solo di uso di tecniche diverse, o di risparmio del tempo. Le verdure sanno più di terra, sono autentiche. E il polpo porta un angolo di mare, naturalmente salato, che prima appena appena si intravedeva all’assaggio. C’è un ritorno alle origini, al prodotto vero, che contiene la sua stagionalità, l’area in cui cresce, il tempo che ha vissuto. Certi sapori, certe sfumature, non possono essere replicate da spezie o tecniche. 

D: Chef, lo slogan usato per la scorsa edizione di Host 2021 e per questa intervista è: Io waveco® e tu? Ci lasci una tua personale considerazione che possa essere utile a farne comprendere il valore aggiunto di questa tecnologia ai colleghi che ancora non la utilizzano?

R: Non credo esista altro prodotto che racchiuda l’essenza delle materie prime e che le metta sul podio. Sempre.

Fabio, grazie per questa bella chiacchierata: è un onore per waveco® fare parte della tua cucina, un angolo di eccellenza italiana a Londra.

Continuate a seguirci per non perdervi le interviste agli chef più innovatori della cucina italiana, come Fabio Moschini, e i loro consigli per il migliore utilizzo di waveco®.