Conservazione delle materie prime, diminuzione dei tempi di cottura, prolungamento della shelf life degli alimenti: questi sono solo alcuni dei vantaggi di waveco®, macchinario innovativo con il quale la start-up Next Cooking Generation mira a rivoluzionare il settore dei macchinari per la cucina, unendo l’innovazione tecnologica alle esigenze pratiche di chef e professionisti dell’Horeca. A spiegarlo è il nostro CEO di NCG Daniele Di Clerico, che racconta al portale DeliveryRank come la tecnologia innovativa brevettata della maturazione spinta© risponda ad alcune questioni fondamentali della cucina di domani, tra cui sicurezza alimentare e consumo di energia.
Intervista: il CEO di NCG Daniele Di Clerico racconta waveco®
D: Ciao Daniele, vuoi raccontare a chi ci legge la storia di NCG: chi sono i fondatori e cosa ci ha portati a esplorare questa tecnologia?
R: Next Cooking Generation nasce da un gruppo di giovani professionisti, accomunati dalla passione per la ristorazione. Il primo passo del progetto, nel lontano 2014, è stato uno studio sugli effetti degli ultrasuoni focalizzati sugli alimenti. L’obiettivo era introdurre nel settore Horeca una macchina che potesse aiutare gli chef in cucina e, soprattutto, creare un prodotto nuovo di zecca rispetto a quello che c’era sul mercato. Ed è proprio ciò che fa waveco®: assicura una riduzione della carica batterica degli alimenti, ad esempio carne, ed estende la shelf life. Intenerendo le fibre del cibo, waveco® consente inoltre agli chef di ridurre le temperature e i tempi di cottura o, in alcuni casi, di saltare del tutto questo processo. Questo assicura una riscoperta dei sapori originali del cibo e permette ai clienti di vivere nuove esperienze culinarie.
Del resto la macchina waveco® ha molteplici applicazioni. Può aiutare un piccolo chef di ristorante a migliorare la propria materia prima, così come può aiutare uno chef stellato ad avere quel “qualcosa in più” che fa la differenza. Grazie a diverse università che supportano la nostra ricerca, sviluppiamo costantemente questa tecnologia per aumentare la sicurezza d’uso al 100%, sia per la piccola ristorazione sia per le attività industriali.
Abbiamo presentato la prima waveco® a Host 2017, vincendo il premio Smart Label per l’innovazione. Poi abbiamo iniziato a commercializzare la macchina nel 2018. A oggi waveco® supporta e aiuta oltre 150 chef in Italia e all’estero e la domanda è in costante aumento. All’ultimo Host, nel 2021, nonostante le difficoltà della pandemia abbiamo ricevuto oltre 500 visite giornaliere allo stand, tra chef, giornalisti e professionisti. waveco® è ancora giovane ma è un business solido che suscita molto entusiasmo ogni volta che lo portiamo a eventi e fiere.
D: Che tipo di sfide risolvi per i tuoi clienti?
R: Un esempio è con la carne. Attualmente, dal momento della macellazione bisogna attendere almeno 35-40 giorni affinché la carne sia tenera e masticabile. Si tratta quindi di un processo di stagionatura enzimatica che comporta anche una certa perdita di peso e ossidazione della parte esterna della carne, che viene tagliata una volta acquistato il pezzo. Perdita di peso e spreco sono costi che ovviamente incidono sul costo di acquisto per lo chef e per il ristorante. La maturazione spinta©, termine che abbiamo coniato per descrivere la nostra tecnologia, rende questo processo molto più rapido. Basta immaginare che ora, grazie a waveco®, è possibile acquistare la carne 48 ore dopo la macellazione – che poi è il tempo minimo previsto dalla legge – e ottenere lo stesso livello di tenerezza della stagionatura tradizionale con soli 50 minuti di maturazione spinta© eseguita da un attento ultrasuoni. In sintesi: lo chef acquista la carne a un costo inferiore, sta risparmiando energia, sta distruggendo la carica batterica e ottiene un taglio carne che dura almeno tre volte di più in conservazione. Pesce, verdura e qualsiasi altro alimento beneficeranno di una riduzione della carica batterica e di un aumento della durata di conservazione.
D: Come vedi il futuro della sicurezza alimentare industriale?
R: Per noi la sicurezza alimentare è sempre stata uno dei principi chiave nello sviluppo di questa tecnologia. A differenza di altre tecniche che sono solo batteriostatiche, come gli abbattitori di temperatura oi prodotti cotti e conservati, waveco® ha un effetto battericida sugli alimenti. La nostra tecnologia è in grado di eliminare la Listeria monocytogenes e diminuire la carica batterica totale. Se guardo ai nostri inizi, 9 anni fa, con tanti progetti e senza partner finanziari, e vedo quanto abbiamo ottenuto, non posso che essere orgoglioso. waveco® è tutto ciò che uno chef può desiderare in una cucina e siamo sicuri che entro un anno nessuno vorrà lavorare senza.
Grazie Daniele per questa bella chiacchierata: l’intervista integrale, in inglese, è anche su Delivery Rank. speriamo che questo articolo sia stato utile per capire i vantaggi di waveco® in cucina. Se vuoi vedere la maturazione spinta© in azione i nostri chef ti aspettano dal vivo nei Food Lab per mostrarti il funzionamento della nostra macchina innovativa. Prenota una demo.
