waveco® nelle scorse settimane è salita in “cattedra” ed è stata protagonista di una lezione tenuta presso la scuola Dolce & Salato, gestita dallo Chef Giuseppe Daddio e dal Pastry Chef Aniello Di Caprio.
La lezione era a quattro mani insieme al Maestro Macellaio Simone Fracassi dell’omonima Macelleria a Rassina, Arezzo. Durante il corso, rivolto ai ragazzi che frequentano il percorso di qualifica per diventare Chef, si è affrontata la dinamica di allevamento del bestiame, dell’importanza dell’alimentazione degli stessi, fino ad analizzare i tagli ed il loro utilizzo.
Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una famiglia di macellai che opera nel territorio delle Foreste Casentinesi dal 1927. Sia per la Chianina IGP sia per le carni suine, Simone si avvale di fidatissimi fornitori locali e tutti i suoi prodotti sono il risultato di grandi cure: anni di sperimentazione, dal bilanciamento dei tempi di vita libera dei maiali rispetto a quelli al chiuso, per non fare indurire troppo la carne, al giusto grado di salatura, hanno portato ai prosciutti e salumi che, per quanto prodotti in quantità limitate, sono oggi apprezzati in tutto il mondo. Simone Fracassi non è soltanto un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione della qualità. La sua arte è il risultato di un mestiere tramandato e proseguito con sapienza, senza scorciatoie, nel pieno rispetto e nella ricerca di un livello qualitativo sempre maggiore.
Nelle due giornate in cui si sono intervallati Fracassi e la ncg, dopo lo studio anatomico della bestia, si è provveduto al sezionamento della mezena, in modo da mostrare agli alunni i diversi tagli e suddividerli tra tagli di prima e di seconda. Qui, interviene la tecnologia e nello specifico waveco® dove grazie alla maturazione spinta© si può dare un nuovo valore ai tagli di seconda che di solito vengono “scartati” o utilizzati per lunghe cotture. Agli alunni del corso e futuri cuochi, è stata mostrata quella che è la tecnologia della maturazione spinta© degli ultrasuoni focalizzati e sul come agisce sulle fibre animali. Abbiamo trattato con loro diversi tagli per poi procedere all’elaborazione di piatti, i tagli utilizzati sono stati: cappello del prete, reale di manzo, magatello o noce o pesce, diaframma, punta di petto.
RICETTA MANZO TONNATO
Ingredienti per 4 persone
- 1 magatello (o noce o pesce) 600/700 gr
- Sedano/carote/cipolle
- Tonno sottolio 200 gr
- 3 filetti di acciuga
- 3 tuorli d’uovo sodi
- 5-6 capperi
- 2-3 cetriolini sott’aceto tagliati a cubettini
- ½ lt di brodo vegetale o di carne
Procedimento
Preparare un liquido di governo con 1 lt di acqua, 50 gr di sale e 50 gr di zucchero, condizionare il magatello in vuoto con il liquido e farlo maturare con waveco® per 60 minuti + 3h di riposo.
Recuperare il magatello, asciugarlo bene e rosolare in una padella di ferro con un filo di olio. Raffreddare e condizionare in vuoto, procedere con la cottura a 55°C per 5h, dopo raffreddare il tutto.
Nella padella dove abbiamo rosolato la carne, aggiungiamo sedano carote e cipolle tagliate a mirepoix e lasciamo stufare lentamente, infine aggiungiamo il brodo vegetale e portiamo a cottura completa il tutto.
In un frullatore mettiamo il tonno sott’olio, il tuorlo, i capperi , i cetriolini e il sedano/carote/cipolle cotte, frulliamo il tutto aggiungendo a filo olio evo fino a consistenza cremosa solida.
Tagliare delle fettine sottili di magatello, mettere al centro la crema di tonno preparata in precedenza e chiudere come un fagottino. Servire con una insalatina mista fresca di erbette stagionali.
