La cottura a bassa temperatura potenziale è la nuova tecnica adottata da waveco®, la nuova macchina commercializzata da Gourmet

Services, che ammorbidisce gli alimenti in maniera naturale con un notevole risparmio economico ed energetico.

La tecnica nasce per massimizzare gli effetti benefici di questo procedimento sugli alimenti, rendendoli esteticamente e qualitativamente migliori con un incremento della shelf-life. DAL BAGNOMARIA A waveco^® Le radici di questa tecnica partono da molto lontano, precisamente trenta secoli fa, con l’invenzione che viene attribuita a Maria (appunto bagnomaria) sorella del biblico profeta Aronne. Ovviamente l’uso che ne fu fatto anticamente è molto lontano da quello che conosciamo oggi. La tecnica del bagnomaria è un sistema di cottura indiretto: permette di cuocere e riscaldare gli alimenti attraverso un recipiente non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in acqua mantenuta alla temperatura desiderata. I problemi di questo metodo sono sostanzialmente legati alla temperatura che non risulta uniforme sul recipiente e quindi su tutto l’alimento. Per superare questa problematica negli ultimi anni è stato adottato il Roner, un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua che permette una cottura a temperatura controllata. Con questo strumento è stato così possibile ottenere una maggiore omogeneità di cottura sull’alimento che viene immerso direttamente in una vasca piena d’acqua. Ora la tecnica si evolve e si migliora ulteriormente grazie a waveco®: attraverso l’utilizzo di tecnologie brevettate ad onde meccaniche che permettono di ottenere un alimento voluminoso e più morbido. COME FUNZIONA LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA POTENZIALE Attraverso questa tecnica adottata da waveco® è possibile cuocere in minor tempo e nel modo migliore qualsiasi alimento. Con la cottura a bassa temperatura potenziale è possibile arrivare prima alla giusta temperatura al cuore dell’alimento evitando l’effetto “compressione” che ad esempio subisce la carne quando è inserita nei sacchetti del sottovuoto spinto. Con waveco® è infatti possibile applicare una piccola accortezza: evitare la completa rimozione dell’aria dal sacchetto che contiene l’alimento riducendo così la “barriera” che limita il passaggio del calore all’alimento permettendo una cottura più veloce. L’arma in più di waveco® per ottenere questo risultato è l’esclusivo utilizzo di due ugelli spruzzatori realizzati in acciaio dalla forma piramidale. L’azione degli ugelli permette di ottenere una maggiore circolazione dell’acqua nella vasca e contestualmente una maggiore penetrazione del calore nell’alimento che si traduce in un massaggio benefico sulle fibre alimentari. Con l’utilizzo della cottura a bassa temperatura potenziale di waveco® è possibile ottenere sempre cibo cotto a puntino all’esterno e all’interno, senza il rischio di disomogeneità con parti troppo cotte e parti crude. Come è immaginabile, alla fine gli alimenti risultano più teneri e saporiti. METTIAMOLA ALLA PROVA Per mettere in pratica la tecnica della cottura a bassa temperatura potenziale abbiamo deciso di cuocere un taglio di carne “economico” come la sottofesa. Il taglio di carne è stato acquistato a 48 ore dalla macellazione, poi attraverso waveco® è stato sottoposto ad un ciclo di maturazione spinta di 40 minuti. Il taglio di carne che andremo ad utilizzare si presenta quindi già più morbido e voluminoso. Prepariamo la sottofesa: la inseriamo in un sacchetto da sottovuoto con spezie e olio e successivamente la inseriamo nella vasca di waveco®. La temperatura dell’acqua di partenza è di 23 gradi. Il tempo del processo (cottura) varia dal tipo di alimento: per raggiungere la cottura perfetta è necessario raggiungere una temperatura che oscilla tra i 62 e 67 °C al cuore dell’alimento. Nel nostro caso serviranno due ore per raggiungere il risultato desiderato. Attraverso il pannello touch screen digitale di waveco® selezioniamo il processo desiderato, temperatura e durata. Partiamo. Nella prima fase del processo avviene il riscaldamento dell’acqua attraverso delle resistenze posizionate nell’involucro esterno della vasca, quindi non c’è contatto con l’alimento. Parliamo di resistenze di ultima generazione che permettono un rendimento termico elevatissimo ed un sensibile risparmio energetico. Raggiunta la temperatura dell’acqua desiderata, inizia la cottura a bassa temperatura potenziale attraverso l’azione degli ugelli spruzzatori che riproducono il massaggio distensivo sull’alimento fino al termine del processo. I RISULTATI Dopo due ore di processo la cottura a bassa temperatura potenziale è terminata. Prendiamo la nostra sottofesa estraendola dal sacchetto sottovuoto. L’aspetto è quello di un pezzo di carne più voluminoso e morbido al tatto. Con una sonda misuriamo la temperatura al cuore: quello che registriamo è una temperatura di 60° C. Una cottura perfetta per permetterci di effettuare il finishing del piatto. Le opzioni che abbiamo sono due: consumare la carne così, oppure ripassarla in padella o al forno per pochi minuti ad altissima temperatura (tra i 140 °C e i 180 °C) e terminare la cottura innescando la famosa reazione di Maillard. Grazie agli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri otteniamo l’inconfondibile profumo e gusto di carne cotta. Noi, in questo caso abbiamo scelto di terminare la cottura in forno preriscaldato. A conclusione della procedura, adagiamo la nostra sottofesa sopra un tagliere e la tagliamo a fette: l’aspetto esterno è quello tipico della reazione di Maillard, con la crosticina. Internamente abbiamo una carne dal colore rosato e voluminosa. Molto evidente l’effetto delle onde meccaniche e della successiva cottura potenziale effettuato da waveco®: tra le fibre notiamo infatti un’ottima separazione una dall’altra che si traduce in una migliore palatabilità. Non resta che assaggiarla: la prima sensazione sul palato è quella di una estrema morbidezza, una carne che si “scioglie” in bocca. Il sapore e il profumo è molto buono, ma questo lo sappiamo, il merito è della reazione di Maillard ed è uguale per tutti. CONCLUSIONI La tecnica della cottura a bassa temperatura potenziale realizzata con waveco® è frutto di un’alta ricerca tecnologica che si traduce in un elevato risparmio energetico e una sensibile riduzione dei tempi di preparazione degli alimenti con il migliore risultato ottenibile. Grazie a questo procedimento è possibile ottenere alimenti, sia vegetali che animali, estremamente morbidi e voluminosi. Un deciso passo in avanti verso una più accurata selezione e preparazione dei cibi.