La fermentazione è un processo naturale antico, utilizzato da sempre per conservare il cibo e per migliorarne le sue qualità dal punto di vista

organolettico e del gusto.Grazie all’azione e all’abbondanza di “batteri buoni” i cibi fermentati ci aiutano a rafforzare il nostro sistema immunitario, facilitano la digestione e garantiscono il benessere del nostro apparato digerente.

Nonostante siamo da sempre circondati da questi alimenti, basti pensare al vino o alla birra, al lievito, lo yogurt i formaggi e persino i salumi, oggi molti di questi cibi sono diventati sinonimo di salubrità culinaria e vengono utilizzati sempre più da chef di tutto il mondo come ingredienti principali nelle loro realizzazioni.

È infatti molto facile trovare nelle cucine dei ristoranti chef che “giocano” con le acidità dei cibi, cercando di estrarre da frutta e verdura, attraverso la fermentazione, la parte migliore dell’alimento, tutto il suo umami, in maniera totalmente naturale, ottenendo così un un cibo estremamente sano, saporito, che con la sua sapidità e diversa consistenza riempie il palato.

LA FERMENTAZIONE

Il processo della fermentazione è molto semplice da realizzare, anche se esistono delle regole ben precise da rispettare affinché gli alimenti possano fermentare in maniera adeguata e soprattutto senza nessun rischio per la salute. Capita spesso infatti nelle cucine che gli alimenti adeguatamente preparati non riescano ad attivare la fase di fermentazione; per le cause più disparate, ad esempio legate alla temperatura o alla sanificazione degli strumenti utilizzati. E questo nonostante si scelga spesso di non procedere in maniera naturale ma attraverso l’utilizzo di attivatori chimici dei lieviti che ricordiamo, possono in alcuni casi portare alla formazione di batteri indesiderati che sono nocivi per la salute umana.

Ma come avviene esattamente la fermentazione? L’alimento, adeguatamente pulito e lavato, deve essere inserito all’interno di contenitori e ricoperto da una soluzione liquida con una parte acida e una parte zuccherina. Per far avviare il processo di fermentazione è necessario farlo poi riposare in un ambiente a circa 20°C per 10 giorni. Da questo momento in poi iniziano a formarsi i batteri responsabili del processo, che nutrendosi degli zuccheri sintetizzano l’acido lattico, o più comunemente Lactobacillus, il responsabile del classico sapore acidulo del cibo fermentato, ma anche fautore di tutti i benefici del caso.

Quindi, per la realizzazione di un cibo fermentato abbiamo bisogno di tempo e di certe condizioni igienico ambientali senza le quali può accadere che l’alimento si deteriori prima che la fermentazione si inneschi.

Per ovviare a questi problemi è ottenere sempre risultati naturali e di altissima qualità in tempi ridotti è possibile utilizzare waveco® e la sua innovativa tecnologia che può aiutarci a rendere semplice e sicura la fermentazione. Grazie alla maturazione spinta© possiamo di fatto accelerare tutto il processo andando a ridurre la fase di attivazione della fermentazione e soprattutto andiamo ad incrementare la shelf life degli alimenti consentendo al consumatore una più ampia durata di utilizzo e una maggiore sicurezza alimentare

Di seguito riportiamo qualche esempio di ricette di verdure e frutta fermentata con waveco®

RAVANELLO FERMENTATO

Prendiamo dei ravanelli e lavati e tagliati li inseriamo in un contenitore con acqua e aceto e avviamo il processo di maturazione spinta©. Dopo il ciclo (di circa 20 minuti) otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche; pronto per la fermentazione che scatterà senza dubbio dopo qualche giorno. A differenza del metodo tradizionale, non è necessario che l’alimento sia tenuto prima a temperatura ambiente affinché si attivi il processo ma è possibile riporlo direttamente in frigorifero.

RAPA ROSSA FERMENTATA

Lavata, sbucciata e tagliata a tocchetti viene inserita nel contenitore, senza aggiunta di acqua o marinatura, e preparata con il processo di maturazione spinta©, che permette in poco tempo (circa 70 minuti) di ottenere un alimento morbido ma allo stesso tempo dalla consistenza e sapore molto gradevole. Un simile risultato con le tecniche tradizionali è impossibile da raggiungere in così poco tempo; normalmente per aumentare la sua morbidezza sono infatti necessarie diverse ore di bollitura con la buccia.

Grandi vantaggi sotto il profilo della fermentazione: grazie a waveco® abbiamo ottenuto un’accelerazione del processo, che avviene in tutta sicurezza e che ci permetterà poi di utilizzare la rapa anche solo dopo due giorni di fermentazione.

CACHI MELA FERMENTATI

Prendiamo un caco mela, lo sbucciamo e lo tagliamo in quattro parti e lo inseriamo in un sacchetto aggiungendo alcol e aceto. Avviamo il processo di maturazione spinta© e dopo circa 30 minuti otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche ed è pronto per la fermentazione che scatterà dopo qualche giorno direttamente in frigorifero.

CIPOLLA IMPREGNATA AL LAMPONE FERMENTATO

Prendiamo i lamponi e li inseriamo nel contenitore aggiungendo una base alcolica e avviamo il processo di maturazione spinta© per 60 minuti. Lasciamo riposare per circa due giorni il composto in frigorifero in modo da far partire la fermentazione; successivamente frulliamo il composto e lo setacciamo.

Prendiamo una cipolla, la tagliamo alla julienne e la inseriamo in un contenitore, aggiungendo il liquido del lampone fermentato e avviamo il processo di maturazione spinta© per 60 minuti.

Alla fine del processo otteniamo una cipolla che grazie ad una più omogenea penetrazione del lampone fermentato presenta un colore brillante, senza nessun segno di ossidazione (perché non utilizziamo calore per la sua preparazione) e che al palato risulta più morbida e gustosa.

CONSIDERAZIONI FINALI

La fermentazione attivata da waveco® permette di ottenere un risultato eccellente dal punto di vista della qualità; abbiamo un alimento sicuro, dal gusto esaltato e che può essere consumato per più tempo grazie all’incremento della shelf life.

Non trascurabile neppure la riduzione dei tempi: normalmente per qualsiasi tipo di preparazione servono molti giorni affinché si attivi la fermentazione, mentre con waveco® abbiamo un risultato certo che inizia solo dopo qualche giorno dopo aver risposto il nostro contenitore in frigo.