Consumiamo più risorse naturali di quante il nostro Pianeta è in grado di rinnovarne in un anno e buona parte di esse sono utilizzate per produrre cibo, anche se poi
1/3 di quegli alimenti viene buttato o sprecato generando circa l’8% delle emissioni globali di gas serra.Dati allarmanti che uniti ad altre problematiche di natura ambientale come ad esempio il cambiamento climatico, le plastiche negli oceani, l’aria inquinata, mettono a dura prova la sopravvivenza del nostro Pianeta. Per sensibilizzare su questo tema, ogni anno – il 22 Aprile – si celebra il World Earth Day, ovvero la giornata della Terra. Nata nel 1970, con gli anni è diventata un appuntamento fondamentale arrivando a coinvolgere quasi 200 Paesi in tutto il mondo e più di un miliardo di persone espressione della cosiddetta “Green Generation”, quella generazione che guarda ad un futuro libero dall’energia da combustibili fossili, in favore di fonti rinnovabili, alla responsabilizzazione individuale verso un consumo sostenibile, allo sviluppo di una green economy e a un sistema educativo ispirato alle tematiche ambientali.
La Giornata della Terra, è quindi una ricorrenza nata per proteggere e salvaguardare il nostro pianeta cercando di “educare” tutto il mondo a ridurre lo spreco e lo “sovra sfruttamento del territorio”, inteso come terra che viene usata per coltivare cibo che alla fine nessuno mangia. Ridurlo potrebbe far risparmiare fino a 1,4 miliardi di ettari di terreno (ossia il 30% della superficie agricola disponibile).
In base ai dati FAO (Food and Agriculture Organization) nel mondo, il 45% di frutta e verdura viene sprecato. Lo spreco avviene sia a livello industriale, a causa di fattori climatici e ambientali non favorevoli e di surplus produttivi; sia a livello ristorativo e domestico, perché compriamo troppo o non conserviamo bene i cibi. Basti pensare che in Europa circa il 42% di quello che viene comprato finisce nella spazzatura perché andato a male o scaduto prima di essere consumato.
Solo in Italia, ogni anno vengono gettati in media 145kg di cibo pro capite, più di quanto potrebbe consumare mediamente in un anno una famiglia di 3 persone, mentre la frutta e gli ortaggi che gettiamo via nei punti vendita comporta lo spreco di più di 73 milioni di metri cubi d’acqua (usata per produrli), ovvero 36,5 miliardi di bottiglie da 2 litri.
Questi dati ci fanno capire che se vogliamo migliorare e preservare il Pianeta in cui viviamo dobbiamo partire soprattutto dal nostro rapporto col cibo, dal modo in cui lo produciamo, lo prepariamo e da quello che mangiamo. Alla fine, le regole da seguire sarebbero elementari e di buon senso: evitare gli sprechi, produrre di più con meno, seguire una dieta più sana e sostenibile.
E proprio su questa linea ci siamo mossi noi di NCG (Next Cooking Generation) quando abbiamo ingegnerizzato e prodotto la tecnologia che è alla base di waveco®: creare una macchina che potesse ridurre gli sprechi alimentari su tutti i livelli della catena di produzione ristorativa.
Come noto infatti, lo spreco è un problema rilevante nella gestione di un’attività nel settore food: secondo gli ultimi dati della Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi, un terzo degli alimenti nei pubblici esercizi italiani viene sprecato, per un valore che sale al 50% per quanto riguarda le mense scolastiche. Stiamo parlando sia della quantità di cibo che i ristoratori sono costretti a buttare dopo la preparazione (quindi piatti non serviti o rimanenze della comanda) sia di quei cibi che per vari motivi non sono più utilizzabili nel ciclo della produzione.
Sembrerà strano ma queste due variabili sono molto legate tra loro: per ridurre lo spreco in una cucina è necessario infatti, avviare un percorso complesso che deve iniziare a monte della catena e comprendere azioni di controllo in fase di acquisto, preparazione e conservazione degli alimenti. Tutto questo porterebbe ad una produzione limitata solamente alle proprie esigenze e dunque ad una riduzione sensibile dello spreco.
COME PUO’ AIUTARCI WAVECO®
L’utilizzo di waveco® in cucina permette una riorganizzazione dell’intero processo ristorativo grazie ad una condotta virtuosa che porta ad un allineamento fra quantità di cibo acquistata, lavorata e servita al consumatore finale. Con waveco® è possibile ridurre i passaggi della filiera, andando così acquistare alimenti di qualità, ad un migliore prezzo di acquisto, senza la necessità di comprare troppa merce che potrebbe nel tempo, senza la giusta conservazione, andarsi a deteriorare e quindi trasformarsi in rifiuto.
Altro aspetto determinante di waveco® è il suo utilizzo durante la fase di preparazione: grazie all’innovativa tecnica della maturazione spinta© non abbiamo parti di scarto e ogni tipo di alimento (verdura, carne, pesce, frutta) beneficia dell’abbattimento immediato della carica batterica e dunque aumenta la propria shelf-life, cioè quel periodo in cui mantengono, a livelli accettabili, le qualità organolettiche e nutrizionali. Con waveco® tutti gli alimenti possono essere utilizzati nel processo produttivo per più tempo, è quindi possibile cucinare in “Just in Time”, producendo solo ciò che serve, nella giusta quantità e al momento più opportuno.
