Il nostro viaggio attraverso l’Italia della ristorazione post-covid, alla scoperta dei vantaggi 400;”>e delle soluzioni che l’utilizzo della macchina waveco® con la sua innovativa tecnica della maturazione spinta© può regalare, prosegue sulle colline pescaresi tra la Maiella e il Gran Sasso, dove arrampicato sulle colline di Civitella Casanova si trova il ristorante stellato “La Bandiera”. Tempio della cucina abruzzese, il ristorante è guidato dal patron Marcello Spadone, coadiuvato dalla moglie Bruna e dai figli Alessio e Mattia che oggi sono i responsabili rispettivamente di sala e cucina. Lo chef Mattia prosegue la tradizione di famiglia proponendo una cucina essenziale e al tempo stesso innovativa, fondata sulla straordinaria bontà e stagionalità delle materie prime locali, che racconta con passione gli antichi ed infiniti sapori della terra d’Abruzzo.
Quando lo abbiamo incontrato ci ha raccontato le sue emozioni dopo il ritorno in cucina post lockdown: “ Tornare in cucina ad utilizzare le mie attrezzature è stata una bella sensazione, anche se, la cosa più emozionante è stata quella di rivedere i nostri clienti seduti a mangiare al ristorante, un bel riconoscimento per il nostro lavoro. Dalla ripartenza – continua lo chef – abbiamo ripreso l’attività in maniera molto convincente e questo anche grazie all’utilizzo della macchina waveco® che in cucina ci ha permesso di migliorare e velocizzare il nostro lavoro”.
Come tutti gli chef, durante il periodo di stop anche lo chef Spadone ha pensato a nuovi piatti e soluzioni culinarie e come ci ha spiegato, la macchina waveco® è stata al centro della sua ripartenza: ”Anche io ho approfittato del periodo di stop e di chiusura forzata del ristorante per effettuare moltissime prove e test su vari alimenti e trovare così nuove soluzioni culinarie da proporre nel nostro menù. Grazie alla macchina waveco® sono riuscito ad ottenere dei grandissimi risultati sulla tecnica della fermentazione; un processo che stavo studiando e che grazie alla maturazione spinta© sono riuscito a velocizzare moltissimo, garantendo qualità dei cibi e totale sicurezza alimentare per i nostri clienti”.
Un ritorno al lavoro che comunque è stato caratterizzato da molte difficoltà che lo chef Spadone è comunque riuscito a superare ottimizzando il suo tempo in cucina; come ci racconta lui stesso: ”Posso dire che sul fronte delle problematiche post riapertura, siamo fortunati: avendo a disposizione una macchina come waveco® sono riuscito a programmare e velocizzare il lavoro in cucina, senza mai trovarmi in difficoltà con le preparazionI, come invece poteva accadere nelle scorse stagioni. L’aspetto tempo è stato determinante in questa fase di ripartenza attraverso il quale siamo riusciti ad aumentare la qualità dei piatti che offriamo ai nostri clienti”.
L’utilizzo della macchina waveco® è stata dunque determinante per la fase di ripartenza del ristorante dello chef Spadone; grazie al suo utilizzo – come ci ha spiegato bene durante l’intervista – numerosi vantaggi, ma in particolare sono stati due, quelli che sono stati determinanti durante l’attività: “Durante l’attività in cucina con la macchina waveco® – ci spiega lo chef Spadone – sono stati due i vantaggi che emergono rispetto agli altri che mi hanno permesso di ottenere un grandissimo aiuto in questo periodo di ripartenza: la riduzione notevole dei consumi di energia ed il risparmio di tempo. Secondo me, questi due aspetti sono fondamentali nella gestione di un ristorante, soprattutto se parliamo di un ristorante stellato come il nostro, dove i tempi di preparazione ed i relativi consumi energetici delle attrezzature utilizzate sono altissimi. Non ho mai consumato così poca energia per le attrezzature come in questo periodo.
waveco® – conclude lo chef – oltre ad avere un consumo limitatissimo durante il suo funzionamento, permette di andare ad incidere in maniera significativa anche sull’utilizzo delle altre attrezzature: ad esempio, dopo aver maturato un taglio di carne, questa può essere cotta in maniera più veloce ed uniforme, tutto a vantaggio di un minor costo energetico per l’attività”.
I vantaggi che lo chef ci ha raccontato sono il valore aggiunto che la macchina waveco® regala durante il suo utilizzo, fattori determinanti che come ci ha spiegato bene lo chef sono stati la chiave della ripartenza del suo ristorante: “grazie all’uso della macchina waveco® siamo riusciti a ripartire in maniera incisiva, soprattutto con il suo utilizzo in particolari procedimenti e tecniche come le canditure o le fermentazioni andando a risparmiare tempo e riuscendo ad organizzare nel migliore dei modi il lavoro in cucina. Naturalmente – prosegue lo chef – l’altro aspetto rilevante del suo utilizzo è quello della maturazione dei cibi: grazie alla tecnica degli ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta© riesco ad ammorbidire rapidamente le carni mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali ma soprattutto riesco ad ottenere un netto incremento della shelf life del prodotto, che mi permette quindi una migliore gestione degli alimenti, riducendo così anche gli scarti”.
Prima di proseguire e salutare lo chef Spadone abbiamo chiesto anche a lui di regalarci un pensiero o un consiglio per i suoi colleghi sull’utilizzo della tecnologia waveco®, soprattutto pensando a questa lunga fase di ripartenza. Questo è quello che ci ha detto: “In questa fase di crisi per il settore della ristorazione non è facile programmare l’inserimento di un nuovo macchinario all’interno della propria cucina. Per farlo è necessario pensare ai vantaggi che quel macchinario possa produrre durante il proprio lavoro. Da questo punto di vista waveco® ha molti aspetti positivi: io con questa macchina riesco a ridurre il mio food cost e soddisfare in pieno le esigenze della mia clientela. E’ sbagliato soffermarsi sul costo della macchina, perchè questo sarà ammortizzato in brevissimo tempo. La macchina, oltre ai vantaggi sull’operatività in cucina, ti permette di utilizzare ed amplificare le qualità di qualsiasi alimento: ad esempio noi, in questo periodo abbiamo raccolto delle piccole pere ancora verdi. Dopo averle preparate, procedo alla canditura con waveco®. Il risultato che ottengo è incredibile sotto il profilo del colore, profumo e sapore. Non potevamo che inserirle nel nostro menù come pasticceria”.
Grazie Chef e buon lavoro.
Per chi volesse degustare le prelibatezze preparate con waveco® dallo chef Mattia Spadone vi invitiamo a prenotare un tavolo presso il suo ristorante “La Bandiera” C.da Pastini n 4 – Civitella Casanova (PE) , Tel. +39 085845219 – E-mail: info@labandiera.it
