Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione. Gli ultimi anni sono stati caratterizzati dalla profusione di nuovi concetti sulle tecniche di
cucina, da vigorose e creative reinvenzione delle ricette che hanno portato a una riscoperta delle tradizioni culinarie e non per ultimo una maggiore attenzione alla qualità e provenienza degli alimenti cercando di ridurre così anche gli sprechi di cibo e i consumi energetici.
Tutti elementi che stanno coinvolgendo e modificando in maniera sostanziale l’attività lavorativa degli addetti del settore, in maniera trasversale in tutte le professioni, dai cuochi e chef fino a pasticceri e barman. Una transizione che può essere facilitata con l’utilizzo durante l’attività di nuovi strumenti e macchinari che semplificano e migliorano il lavoro e che permettono di proporre ai propri clienti alimenti di maggiore qualità.
Proprio su questa nuova esigenza degli addetti del settore di avere nuove macchine ad alto contenuto innovativo si è mossa la Next Cooking Generation (ncg) che ha fatto della ricerca la sua vision aziendale al fine di andare a progettare e realizzare nuovi macchinari che permettano una migliore e più proficua esecuzione delle tecniche alimentari.
Negli ultimi anni, ncg si è concentrata sullo sviluppo di una nuova tecnica che potesse cambiare in maniera netta le attuali metodologie usate in cucina utilizzando una fonte alternativa di energia. Da questo percorso è nata la maturazione spinta©, un rivoluzionario processo brevettato che si basa sull’utilizzo degli ultrasuoni e che è messo in pratica da waveco®; la prima e unica macchina destinata al mondo della ristorazione che utilizza questa tecnologia in maniera efficace e validata da test e valutazioni universitarie su molte tipologie di alimento.
Parliamo di una tecnica che ridisegna i concept di manipolazione alimentare e che utilizza una fonte energetica che nel settore è stata usata fino ad oggi in maniera limitata (solo per alcune tecniche come la preparazione di emulsioni e omogenizzati nelle produzioni industriali) ma che ha enormi potenzialità e che restituisce su ogni tipo di alimento dei risultati unici e non ottenibili fino ad oggi con i procedimenti tradizionali.
Gli alimenti, inseriti all’interno di waveco®, sono massaggiati con un’onda meccanica calibrata e focalizzata generata dagli ultrasuoni secondo un preciso ciclo denominato appunto maturazione spinta© che al termine del processo permette di riscontrare moltissimi vantaggi: quello immediatamente visibile è l’aumento della morbidezza e del volume nel completo rispetto della materia utilizzata poiché il processo avviene a temperatura ambiente – non c’è cottura – e l’alimento perde le sue caratteristiche negative di durezza.
Il secondo vantaggio evidente è quello del risparmio di tempo. Prendiamo ad esempio la frollatura della carne: con la maturazione spinta© è possibile replicare il periodo di ammorbidimento in poche ore, andando a utilizzare tagli di carne a 48 ore dalla macellazione e contestualmente riducendo il calo peso e quindi la perdita delle sue preziose proprietà nutritive.
Questo scenario apre le porte a ulteriori vantaggi che si materializzano nel risparmio di costi di acquisto della materia prima, risparmio nei costi di stoccaggio, risparmio energetico, ma soprattutto si traduce in uno dei vantaggi più importanti per gli addetti al settore; poter ottenere una materia prima di altissima qualità che amplifica le sue caratteristiche organolettiche – partendo anche da alimenti meno pregiati o utilizzando parti che in passato erano scartate – e che permette allo chef di offrire un cibo migliore ai propri clienti.
Utilizzare la maturazione spinta© significa inoltre più sicurezza per i cibi: grazie all’azione degli ultrasuoni tutti gli alimenti beneficiano della riduzione della carica batterica andando così a incrementare in maniera sensibile la loro shelf life. La somma di tutti questi vantaggi si traduce infine in una riduzione di un aspetto molto importante per ogni attività commerciale, il food cost: waveco® è stata progettata per migliorare gli attuali metodi di preparazione alimentare – in maniera trasversale in tutte le professioni del comparto ristorativo – andando a offrire grande risparmio in termini di risorse, ore lavorate, costi energetici, velocità di preparazione e soprattutto maggiore qualità del prodotto.
