Ogni anno in occasione della giornata nazionale contro lo spreco alimentare abbiamo l’occasione per riflettere su questo problema rilevante, ma che
spesso viene trascurato, nella gestione di un’attività ristorativa. Secondo gli ultimi dati, lo spreco alimentare in Italia vale oltre 1o miliardi di euro, anche se nell’ultimo anno – la prima volta dopo dieci anni – nelle case degli italiani si spreca meno cibo. Rispetto all’anno scorso si è verificato un calo del 25% degli alimenti buttati nella spazzatura, secondo il Rapporto 2020 dell’Osservatorio Waste Watcher di Last Minute Market/Swg. La notizia meno buona è che ogni famiglia italiana getta ancora prodotti alimentari per un valore di 4,91 euro alla settimana, che sommati insieme portano a una cifra di circa 6,5 miliardi.
Considerando il valore dello spreco lungo tutta la filiera alimentare, che parte dai campi per passare attraverso l’industria di trasformazione e la distribuzione per terminare sulle nostre tavole o su quelle delle attività commerciali del food, si arriva a un valore superiore ai 10 miliardi di euro.
La maggior parte del cibo si getta nelle nostre case, mentre 1/5 dello spreco complessivo riguarda la produzione/distribuzione di cibo: in base ai numeri, un terzo degli alimenti nei pubblici esercizi italiani viene sprecato, per un valore che sale al 50% per quanto riguarda le mense scolastiche.
Dati che restano allarmanti e che sottolineano come nel mondo della ristorazione, sia estremamente difficile andare a controllare e ridurre la quantità di cibo che purtroppo finisce nella spazzatura.
Attenzione; stiamo parlando sia della quantità di cibo che i ristoratori sono costretti a buttare dopo la preparazione (quindi piatti non serviti o rimanenze della comanda) sia di quei cibi che per vari motivi non sono più utilizzabili nel ciclo della produzione.
Sembrerà strano ma queste due variabili sono molto legate tra loro: per ridurre lo spreco in una cucina è necessario infatti, avviare un percorso complesso che deve iniziare a monte della catena e comprendere azioni di controllo in fase di acquisto, preparazione e conservazione degli alimenti. Tutto questo porterebbe ad una produzione limitata solamente alle proprie esigenze e dunque ad una riduzione sensibile dello spreco.
Ridurre gli sprechi di cibo con waveco®
Come abbiamo detto per ridurre gli sprechi in cucina è necessario seguire una linea di condotta virtuosa che porti ad un allineamento fra quantità di cibo acquistata, lavorata e servita al consumatore finale.
Un valido aiuto arriva dall’utilizzo di waveco® in cucina. L’innovativa macchina che introduce nel settore della ristorazione la nuova tecnica della maturazione spinta© permette una riorganizzazione dell’intero processo ristorativo.
Vediamo come questo è possibile, partendo dalla fase iniziale, quella dell’acquisto di un alimento.
Con waveco® è possibile ridurre i passaggi della filiera, eliminando – dove possibile – quella figura che lega produttore e distributore finale. Questa soluzione porterà alla possibilità di acquistare alimenti di qualità più elevata oltre ad una migliore ottimizzazione dei costi di acquisto, senza quindi la necessità di comprare troppa merce che potrebbe nel tempo, senza la giusta conservazione, andarsi a deteriorare e quindi trasformarsi in rifiuto.
Prendiamo ad esempio la carne: oggi, acquistata dal produttore, deve essere stoccata dall’intermediario per un periodo dai 10 ai 15 giorni per renderla edibile e più morbida. Questo passaggio rappresenta una delle variabili di costo più elevata che incide notevolmente sul prezzo finale.
Grazie a waveco® è possibile eliminare questa fase di preparazione andando a ridurre il costo dal 30% al 40% per singolo alimento.
La carne, acquistata direttamente dal produttore, potrà essere maturata in brevissimo tempo con waveco® direttamente in cucina, raggiungendo un livello di morbidezza eneguagliabile ad una frollatura di 30-40 giorni, ma senza nessun aspetto negativo, come ad esempio la riduzione di peso oppure senza la necessità di scartare quella parte di carne che assume il tipico colore nero dopo il trattamento di dry-aging.
Quindi, riassumendo: nessuno scarto, riduzione dei costi in fase di acquisto oltre alla possibilità di comprare minore quantità di alimenti.
Successivamente il cibo dovrà essere utilizzato nel processo di ristorazione o conservato. E qui entra nuovamente in gioco waveco®: grazie all’innovativa tecnica della maturazione spinta© ogni tipo di alimento (verdura, carne, pesce, frutta) beneficia dell’abbattimento immediato della carica batterica e dunque aumenta la propria shelf-life, cioè quel periodo in cui mantengono, a livelli accettabili, le qualità organolettiche e nutrizionali.
Un parametro molto importante, regolato con norme precise, che gli operatori del settore devono avere ben chiare al fine di tutelare la sicurezza alimentare dei consumatori finali ed evitare inutili sprechi di cibo che si tramutano in un costo per l’azienda.
Con waveco® tutti gli alimenti possono essere utilizzati nel processo produttivo per più tempo e senza la necessità e le problematiche legate alla corretta gestione della catena del freddo. Si, avete letto bene: dopo il trattamento della maturazione spinta©; un processo che avviene a temperatura ambiente e che non cuoce l’alimento, è possibile conservare il cibo direttamente in frigo ed utilizzarlo immediatamente per i vostri clienti solo quando è necessario.
Grazie a waveco® è quindi possibile cucinare in “Just in Time”, producendo solo ciò che serve, nella giusta quantità e al momento più opportuno.
Ogni cibo manterrà tutte le sue qualità nutritive ed organolettiche, i vostri clienti potranno consumare pasti sempre di alta qualità e cosa non trascurabile, in cucina si ridurranno notevolmente gli sprechi.
