Nel mondo della ristorazione uno dei parametri che più cattura la fedeltà del consumatore è senza dubbio la morbidezza di un alimento. Un aspetto importante che nel corso degli anni è stato

oggetto di investimenti da parte di aziende e di numerosi studi scientifici che hanno permesso di definire la relazione tra tenerezza di un cibo e la scelta d’acquisto del consumatore. Parliamo dunque di una caratteristica molto importante che può veicolare il mercato ma che è estremamente legata al tipo di cibo e al trattamento che subisce durante le varie fasi della catena alimentare.

Prendiamo ad esempio la carne. Dopo l’abbattimento dell’animale è necessario far passare un tempo variabile, fissato per legge, durante il quale le carni diventano adatte al consumo. Poi, affinché la carne possa diventare più tenera per il consumatore vengono messe in atto diverse tecniche, come la frollatura, che hanno però la caratteristica di andare a diminuire le qualità organolettiche dell’alimento oltre a risultare molto onerose dal punto di vista economico-ambientale. Per superare questa situazione, da oggi è possibile utilizzare una nuova tecnologia che permette di utilizzare un taglio di carne a 48 ore dalla macellazione senza effettuare frollatura ed ottenere un alimento molto più morbido che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Parliamo della maturazione spinta©, un nuovo brevetto messo in pratica da waveco® e che utilizza gli ultrasuoni, una tecnica non invasiva a basso costo e zero impatto ambientale. L’efficacia dell’innovativa tecnica della maturazione spinta© è stata certificata dagli studi condotti dalla Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Teramo che hanno dimostrato l’enorme potenziale della tecnica per l’intenerimento della carne. IL TEST I dottori dell’Università hanno effettuato tre prove del trattamento della maturazione spinta© su tre tagli commerciali di carne bovina (razza charolais) a 48 ore dalla macellazione. Parliamo di un taglio di Sottofesa; un Reale composto da due muscoli (intercostale e il gran dorsale) e una Lombata senz’osso. Ciascun taglio è stato suddiviso in sei pezzi, uno non trattato e gli altri cinque sottoposti a trattamenti di maturazione spinta© a tempi crescenti (10, 20, 40, 60, 90 minuti). Per ciascun taglio, dopo l’applicazione del trattamento ad ultrasuoni, sono state valutate: – Resa della carne in seguito al trattamento ad ultrasuoni (Exudate Yield); – Capacità di ritenzione idrica (Water Holding Capacity – WHC); – Valutazione strumentale della tenerezza mediante Warner-Bratzler shear force. RISULTATI L’efficacia del trattamento su tutti i tagli di carne si evidenziano oltre la durata di 40 minuti di maturazione spinta© e la loro resa varia in base al tempo di trattamento e al tipo di carne. In tutti i tagli di carne si assiste inoltre ad un incremento della capacità di trattenere i liquidi, elemento che – spiegano i dottori dell’Università nella relazione finale – “denota un cambiamento di stato delle fibre con maggiore succosità e facilità alla masticazione”. Traducendo, l’azione della maturazione spinta© permette di ottenere un taglio di carne più voluminoso e di conseguenza più morbido. Analizzando i dati dei singoli tagli di carne è possibile notare come il reale e la lombata subiscano meno perdite di liquido in seguito ai diversi trattamenti con una perdita media dello 0,68% (min. 0.21 a 20 minuti e max 1,76 a 90 minuti e min. 0,27 a 30 e 60 minuti e max 2,96 a 10 minuti per il reale e la lombata, rispettivamente). Di enorme valenza anche il test effettuato tramite il Warner Bratzler shear; una macchina che permette di andare a misurare la morbidezza di un alimento tramite la valutazione dello “sforzo di taglio”, espresso in kg per un totale di 5 repliche/campione. Nel nostro caso sono stati oggetto delle misurazioni sia i campioni non trattati (a 48 h dalla macellazione) sia i campioni trattati con la maturazione spinta©. Da ciascuna fetta di carne bovina è stato ricavato un sotto-campione  delle dimensioni di 4x1x0,5 cm rispettivamente lunghezza, altezza e spessore. Anche in questo caso i risultati dell’Università premiano waveco® e la sua tecnologia: come si legge dalla relazione, “il trattamento della maturazione spinta© ha significativamente ridotto la forza di taglio”. In base ai dati forniti dai dottori, tutti e tre i tagli risultano più teneri, rispetto al corrispettivo taglio non trattato. Una curiosità: il pezzo di sottofesa, nonostante sia considerato uno dei tagli di carne più duri, risulta subire in maniera più approfondita le conseguenze del trattamento. CONCLUSIONI Grazie all’utilizzo di waveco® e della sua innovativa tecnologia brevettata della maturazione spinta© è possibile ottenere – in maniera certificata – un alimento qualitativamente migliore, che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, ha incrementato le sue caratteristiche organolettiche e grazie alla sua maggiore voluminosità e morbidezza potrà essere cucinato in tempi e con temperature ridotte rispetto al passato.