Partecipare nel ruolo di Brand Ambassador per waveco^® nel corso di Host Milano 2021 è stata un’esperienza fervida di suggestioni e nuovi spunti di riflessione sull’uso della tecnologia in cucina e sull’ampio ventaglio di applicazioni modulabili attraverso la maturazione spinta^©. Un panel di chef d’alto rango si è alternato nelle diverse giornate della fiera, presso lo stand dimostrativo di waveco^®, concedendo agli ospiti la propria personale visione e interpretazione culinaria: sfruttando la tecnica della maturazione spinta^© degli ultrasuoni focalizzati, che questo rivoluzionario strumento detiene.

Le letture gastronomiche espresse dai cuochi hanno spaziato indistintamente tra esercizi dolci e salati, traducendo la propria identità e il proprio vissuto attraverso le funzionalità della macchina. Significativo e cristallino il lavoro adottato da Carlo Cracco insieme allo chef Mattia Pecis (Cracco Portofino) nel conferire strutture innovative ad un ingrediente ittico molto comune quale la seppia: il cefalopode maturato a contatto con una componente aromatica di aglio orsino acquistava rinnovato turgore e sinuose sfumature papillari, prontamente ravvivate da un potpourri mediterraneo a base di salsa al pomodoro piccante, olive disidratate e cucunci. Un’idea fresca e dinamica di insalata di mare che ha fornito l’espediente tematico a Cracco per parlare di come l’acquisizione di waveco^® in cucina abbia drasticamente cambiato in positivo la manipolazione di alcuni prodotti nella sua insegna ligure, facendogli riscoprire quanto la tecnologia possa aiutare a trasmettere emozioni all’assaggio tutelando l’integrità degli elementi e restituendo un tasso di salubrità maggiore al cliente.

Sensibili le sue osservazioni anche sull’impiego della macchina in campo vegetale e su come un suo piatto iconico – l’insalata russa caramellata – sia stata rimodernata in meglio alleggerendo la componente grassa della maionese attraverso l’utilizzo del potere emulsionante degli ultrasuoni focalizzati. Tutt’altro comparto esecutivo quello presentato da Valerio Centofanti, chef dello storico Ristorante L’Angolo d’Abruzzo di Carsoli.

Cimentandosi integralmente nell’universo dei dessert, Valerio ha dimostrato quanto l’impiego di waveco^® nella sua cucina gli abbia concesso di abbattere drasticamente i margini di spreco/scarto di alcuni ingredienti, oltre ai tempi morti recuperati notevolmente durante la linea del servizio. Il suo coloratissimo dolce – Fruit Joy – si basa proprio sul tentativo di riconsegnare dignità e spessore al troppo spesso bistrattato fine pasto a base di frutta. Sfruttando la tecnologia della macchina, Centofanti ha sviluppato diverse maturazioni per altrettante varietà di frutti (in rotazione stagionale) ampliandone incredibilmente la conservazione (contro incidenti ossidativi e non solo) e potenziandone l’impatto palatale riutilizzando i succhi rilasciati dalla frutta stessa nel processo di maturazione spinta^©.

Un caleidoscopio di cromatismi accesi e vivaci, infoltiti da una croccante meringa all’italiana, da una crema pasticcera addensata con waveco^® e da un brillante gelato alla frutta, anch’esso realizzato partendo da un’emulsione del succo estratto dal kiwi maturato, addizionato con una bassissima percentuale di grassi e latticini.

Senza tralasciare le lavorazioni fatte con waveco^® conferendo così nuove identità e gusti alle materie prime presentate da altri Chef ospiti durante Host 2021 come il Coniglio Slow Food presentato di Michela Domizi de La Sella di Pitino; Black Salmon Lac di Marta Bello de Al Tramezzo; Branzino, zucca in osmosi di aceto sangiovese, polvere di cappero di Serena Bergamo del Dime Bistrot; Girello, gambero ed uva fermentata di Massimo Garofoli de La Mescola. In questi piatti, abbiamo potuto vedere come grazie alla maturazione spinta^© di waveco^® pesci di allevamento o materie prime spesso confinati in preparazioni non principali, acquisiscono una nuova linfa e regalano ai commensali nuove esperienze sensoriali

Nella giornata di chiusura di Host, a dir poco toccante l’intervento di un maestro veterano quale Igles Corelli: sempre risolutivo e illuminante nella sua capacità di far convivere il classico con il moderno, sfruttando con arguzia e tatto molteplici forme tecnologiche sommate ai fornelli. Partendo da un suo feticcio culinario, la selvaggina, Igles si è confrontato con un colombaccio ‘sparato’ spiegando l’inedita percezione acquisita nella trasformazione della caccia che waveco^® ha predisposto nel suo modus operandi. La maturazione spinta^© non solo riesce infatti ad intenerire concretamente le fibre coriacee di qualsiasi esemplare di selva, ma grazie a un processo chimico di gelificazione preserva un morso succoso, pieno e fondente anche dopo una cottura lasciata al grado ‘bleu’ della carne.

Impensabile da ottenere in questo ostico reparto alimentare senza l’azione degli ultrasuoni focalizzati. Per alzare ulteriormente il coefficiente di difficoltà, Igles ha anche sperimentato la maturazione spinta^© su due frutti di mare inusuali e non semplici da maneggiare: abalone e fasolari selezionati e forniti da Selecta. Il primo è stato maturato da crudo dopo averlo rimosso dal guscio (che tende a spaccarsi nella macchina) e scottato rapidamente in padella con del burro esprimendo una texture sensazionale e soda. Il secondo – anch’esso maturato da crudo e sgusciato, ma a contatto con acqua di mare al fine di spurgarlo intensificandolo – viene saltato per pochi istanti con un filo d’olio, per andare poi a completare un vero e proprio equilibrismo di sapori insieme al colombaccio sopra citato, a un giardino edibile di verdure autunnali, una laccatura di Oabika (succo concentrato di cacao) e una salsa salmastra a base di alga kombu maturata agli ultrasuoni focalizzati, essiccata e infine frullata.

Detonazione gustativa che rivela le doti di waveco^® nel riuscir a far dialogare svariati elementi, anche distanti tra loro, preservandone un valore organolettico innato ed estraendo nuove frontiere palatali mai riscontrate su determinati alimenti. Insomma, un palcoscenico pregno di rivelazioni e conferme sullo spessore qualitativo di questo strumento e sulle sue future varianti applicative. Tutte da scoprire e collaudare in divenire anche grazie alla sensibilità di questi grandi cuochi.

Lorenzo Sandano – Brand Ambassador waveco^® per Host 2021