L’innovazione tecnologica dei macchinari destinati al mondo del food service ha permesso negli ultimi anni di migliorare e semplificare il lavoro all’interno delle cucine professionali.  Nonostante c’è chi ritenga che un bravo cuoco debba essere capace di creare un piatto senza l’utilizzo di tanti strumenti, ma solo sfruttando le caratteristiche dei vari alimenti, è fuori da ogni dubbio che avere a disposizione una cucina ben attrezzata aiuti sia lo chef che la sua brigata nella realizzazione dei pasti, soprattutto quando si ha a che fare con i grandi numeri.

L’ulteriore impulso al rinnovamento tecnologico all’interno delle cucine professionali è poi arrivato dalle conseguenze dell’attuale emergenza sanitaria legata al Covid-19: oggi all’interno di un ristorante le varie attività da svolgere sono diventate più complesse in virtù sia del rispetto delle nuove normative anti coronavirus sia come conseguenza dell’incertezza lavorativa ed economica. 

Questi fattori hanno fatto così emergere gli aspetti negativi – finora sottovalutati – che caratterizzano le vecchie cucine professionali e che oggi risultano essere fonte di perdita di reddito per il ristoratore: pensiamo ad esempio all’utilizzo di macchinari obsoleti che necessitano di maggiore manutenzione, costante monitoraggio dagli addetti, elevati consumi energetici e purtroppo anche utilizzo di procedure di preparazione più lunghe che determinano rallentamenti nel servizio.

Per risolvere queste problematiche – oggi più che mai – è dunque necessario che il mondo della ristorazione si doti di macchinari più evoluti che permettano di ottimizzare il tempo a disposizione, attraverso l’utilizzo di metodi e tecniche di cucina che consentano di svolgere gli stessi compiti, ma in maniera più efficiente ed efficace sotto il profilo della qualità della manipolazione degli alimenti, soprattutto se parliamo di ristoranti di grandi dimensioni dove la gestione dei moltissimi macchinari e del personale di brigata implica un’organizzazione oculata degli spazi e dei tempi di esecuzione.

Durante il nostro viaggio attraverso l’Italia che cucina nel post Covid-19, abbiamo parlato con moltissimi chef che ci hanno raccontato come sono riusciti a superare queste difficoltà andando a dotare le proprie cucine di macchinari tecnologicamente evoluti che gli hanno permesso di eliminare alcuni processi di preparazione o in altri casi di migliorarne la tecnica di esecuzione, tutto a vantaggio della qualità e del servizio offerto alla propria clientela.

Uno di questi macchinari adottati è la nuova waveco® che grazie alla sua innovativa tecnica ad ultrasuoni focalizzati della maturazione spinta©, ha permesso agli chef di migliorare l’esecuzione delle varie tecniche di preparazione usate normalmente durante il servizio. 

Il valore aggiunto che può dare la tecnologia di waveco® al servizio delle cucine professionali è infatti molto ampio e profondo: grazie alla sua maturazione spinta© si potranno accelerare in maniera incisiva alcuni processi e preparazioni che normalmente con le tecniche tradizionali richiedono molte ore di lavorazione: questi risparmi di tempo si possono ottenere con qualsiasi tecnica di cucina o alimenti; dagli ortaggi, al pesce o la carne, ad esempio andando a evitare di eseguire lunghi trattamenti di frollatura o cotture prolungate e ottenendo in egual modo un prodotto morbidissimo ma di una migliore qualità sotto il profilo delle caratteristiche nutrizionali.

Pensiamo ad esempio alla preparazione dei legumi secchi: con waveco® è possibile evitare il periodo di “ammollo” dell’alimento andando così a risparmiare tempo sia nella fase di trattamento iniziale sia in quella successiva; questo perché grazie al processo della maturazione spinta© è possibile successivamente cuocere il cibo – dove necessario – in minor tempo andando così a preservare meglio le sue caratteristiche organolettiche.

L’utilizzo della macchina waveco® in cucina è trasversale: può essere ad esempio utilizzata per il miglioramento di tecniche come le fermentazioni o la canditura, un processo quest’ultimo molto lungo e che a volte può comportare la perdita delle qualità nutrizionali dell’alimento. La conservazione del colore e degli aromi dipende invece dal tipo di procedura che viene utilizzata: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi nelle preparazioni artigianali che utilizzano lavorazioni a freddo ma che richiedono molto tempo nella preparazione

Con la macchina waveco® si rivoluziona completamente questa particolare tecnica di preparazione: grazie alla maturazione spinta© è possibile ottenere in pochissimo tempo un alimento candito, morbido, non gommoso, che mantiene i suoi colori originali e preserva le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Con waveco® non viene utilizzato calore durante il processo e la “soluzione zuccherina” viene usata a temperatura ambiente. Non vengono utilizzati additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti) e viene ridotta sensibilmente la quantità di zucchero utilizzata nella lavorazione.

Utilizzare waveco® in cucina significa dunque garantire qualità ai propri clienti e contestualmente migliorare il proprio lavoro e quello dei propri dipendenti e soprattutto incrementare in maniera netta i guadagni della propria attività.

Continua a seguire il nostro viaggio attraverso l’italia e leggi le interviste agli chef che usano waveco® in cucina; scoprirai come loro hanno superato questa fase di post-pandemia attraverso nuove soluzioni culinarie ed innovazione tecnologiche.

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