Uno scrigno di sapori dove la gemma è il capocollo di maiale, famosissimo salume ma anche taglio di carne tra i più gustosi e appaganti per il palato. E’ lui il protagonista della

nostra nuova creazione che abbiamo chiamato “Capocollo e verdure”, un piatto molto coreografico che, se realizzato con waveco® vi permetterà di assaporare la vera essenza delle verdure e riscoprire il gusto antico della carne.

IL CAPOCOLLO

Il capocollo di maiale è una carne molto gustosa caratterizzata da differenti fasce muscolari, inframmezzate da una quantità importante di grasso.

Per ottenere una consistenza finale tenera e gustosa sono necessari tempi di cottura molto lunghi. Come sappiamo bene però, questo tipo di cucina va ad incidere sensibilmente sulle qualità organolettiche della carne, ne riduce il peso e con poca attenzione c’è anche il pericolo di ritrovarsi una pietanza dura e poco gustosa da mangiare.

Discorso diverso se in cucina si utilizza waveco®: grazie alla sua innovativa tecnologia della maturazione spinta© e successivamente con la cottura a bassa temperatura, possiamo ottenere un taglio di carne che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, riusciamo ad esaltare il sapore e ovviamente sciogliendo il tessuto connettivo otteniamo una carne estremamente morbida e succulenta.

Altro fattore da considerare è l’aspetto energetico ed il costo per la realizzazione del piatto: con le tecniche tradizionali, il processo di preparazione e cottura risulta molto dispendioso. Mentre con waveco® e il suo altissimo rendimento e bassissimo consumo elettrico possiamo cucinare il capocollo ed ottenere un considerevole risparmio energetico e un conseguente taglio al food-cost.

LA RICETTA

“Capocollo alle verdure”

INGREDIENTI

• Ingredienti per due porzioni
• Capocollo 200 grammi
• Ananas 100 grammi
• Lime e menta
• Sedano
• 1 patata
• 2 ravanelli
• Fondo bruno
• Zucchero e aceto

Tempo di preparazione

90 minuti

Food-cost

3,50 euro

Tutti gli ingredienti vegetali sono tagliati a cubetti, inseriti in un contenitore e maturati con waveco® che permetterà alle nostre pietanze di mantenere inalterate le qualità nutritive e organolettiche.

Ananas con il succo di lime e alcune foglie di menta. Tempo di maturazione 30 minuti.

Il sedano con sciroppo di acqua, zucchero e aceto. Tempo maturazione 20 minuti

Ravanelli con marinatura (acqua, aceto e zucchero). Maturazione di 30 minuti.

Patata a tocchetti con acqua per 20 minuti di maturazione. Successivamente 20 minuti di cottura a bassa temperatura sempre con waveco®.

Prendiamo il nostro capocollo e dividiamolo in due porzioni. Inserito in un contenitore procediamo alla maturazione per 40 minuti e successivamente cottura a bassa temperatura a 70 gradi per 1 ora, sempre con waveco®.

Alla fine del processo avremo una carne molto succosa e morbida che sarà pronta per il finishing in padella con un filo d’olio.

ANDIAMO AD IMPIATTARE

Adagiamo il nostro capocollo sul piatto bagnandolo con il fondo bruno. Sopra adagiamo le nostre verdure e sul piatto inseriamo il purè di patate e l’emulsione di ananas e lime per dare un tocco di freschezza.