Una ricetta dalle origini incerte ma dal successo planetario. Stiamo parlando della carbonara, il primo per eccellenza della tradizione laziale e che il 6 aprile
festeggia la nuova edizione del Carbonara day; un’intera giornata dedicata a uno dei piatti più amati e “discussi” della cucina del nostro Paese.La sua ricetta è un mistero, sia per quanto riguarda l’origine che per gli ingredienti “ufficiali”: secondo la versione più accreditata, il piatto sarebbe stato inventato dai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto “cacio e ova”, di origini laziali e abruzzesi. Secondo un’altra versione, invece, la creazione andrebbe attribuita agli americani: nel corso della Seconda Guerra Mondiale, mentre le truppe risalivano la penisola i soldati erano soliti unire la pasta italiana agli ingredienti della Razione K (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).
Stiamo quindi parlando di un piatto dal passato incerto che però è riuscito a conquistare i palati di tutto il mondo e che ha aperto ad un presente fatto di molte personalizzazioni sugli ingredienti e sulla procedura di realizzazione. Diciamolo subito; la tradizione prevede solo 5 ingredienti: guanciale, pecorino, uovo, sale e pepe. Le rivisitazioni arrivano dai gusti personali e dalle abitudini familiari e possono prevedere, guanciale o pancetta, aglio sì o no, tuorlo o uovo intero, parmigiano o pecorino.
E si discute anche sul formato di pasta da utilizzare: se per molti “alla carbonara” si lega indissolubilmente al termine spaghetti, più recentemente gli esperti consigliano anche i formati a sezione circolare, come rigatoni o mezze maniche, specie se “catturano” al loro interno il guanciale. Ma, in qualsiasi modo preferiate prepararla, la cosa importante è che il suo successo anche nei prossimi anni è assicurato, visto che, secondo dati Doxa-Aidepi, la carbonara (insieme a pasta al forno e spaghetti al pomodoro) è tra le 3 ricette del cuore dei 15-35enni e la preferita in assoluto dal 18% degli italiani (soprattutto uomini). Ma è anche un fenomeno globale: persino il New York Times la mette al vertice della sua classifica delle 20 ricette di pasta.
Carbonara con waveco® e le attrezzature della 100%Chef Italia
Anche noi di waveco® vogliamo celebrare questo piatto della tradizione utilizzando la maturazione spinta© di waveco® e la Pentola Ocoo della 100%Chef Italia. Il nostro Executive chef, Carmine Calò, ha pensato di realizzare una rivisitazione della ricetta; ecco a voli “Il Carciofo alla Carbonara”
Ingredienti per 4 persone
- 4 Carciofi Romaneschi
- 100 gr di Riso Carnaroli
- 20 gr di Parmigiano Grattugiato
- 30 gr di Burro
- Brodo Vegetale
- 4 Uova
- 2 Fette di Guanciale Tagliate a Listarelle
- 1 Limone
- sale, pepe nero e olio extravergine di oliva
Procedimento
Pulire i carciofi e passarli con il limone in modo da non farli annerire, mettere i carciofi nel pot di Ocoo e cuocere con il programma Boiling per 2 ore. A cottura ultimata prendere i carciofi, aprirli, posizionarli in una placca da forno, aggiungere un pizzico di sale e dell’olio extravergine di oliva e passarli per 10 minuti in forno già caldo a 230 gradi in modo da creargli delle foglie esterne croccanti.
Rompere le uova e separare i rossi dagli albumi, facendo molta attenzione a non rompere i tuorli, molto delicatamente metterli in un sacchetto sottovuoto e aggiungere 200 gr di olio di oliva, senza chiudere il sacchetto ed avviare la maturazione spinta© di waveco® per 1 ora. Trascorso questo tempo togliere i tuorli dall’olio e farli asciugare su un foglio di carta per togliere l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente molto calda tostare il guanciale fino a farlo diventare croccante, scolare il grasso in eccesso e metterlo su un foglio di carta assorbente. Cuocere il riso come un normale risotto per 13 minuti, mantecare con burro, parmigiano e aggiungere un po’ di pepe nero.
Mettere i carciofi in un piatto, farcirli con il riso mantecato al pepe, posizionare sul riso il tuorlo d’uovo e guarnire con il guanciale croccante preparato in precedenza.
