Un prodotto della tradizione che conquista il palato con il suo profumo e la sua ineguagliabile dolcezza. Parliamo dei canditi, un dolce che ha origini

lontane, frutto di un processo che nasce per andare a conservare gli alimenti attraverso l’uso dello zucchero. Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano questo tipo di tecnica di conservazione, con sciroppo di palma o miele, ma i veri precursori della canditura moderna sono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Poi, grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente, fino in Italia dove sono diventati un ingrediente cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria.

IL PROCESSO DELLA CANDITURA

Come detto, parliamo di un metodo di conservazione che si ottiene riducendo l’acqua presente ad esempio nella frutta, con dello zucchero tramite osmosi. Un processo molto lungo e che purtroppo comporta – molto spesso – la perdita delle qualità nutrizionali dell’alimento. La conservazione del colore e degli aromi dipende invece dal tipo di procedura che viene utilizzata: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi nelle preparazioni artigianali.

Il processo artigianale permette infatti di utilizzare una lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati a discapito però di un lungo periodo di preparazione. Discorso diverso per la produzione industriale che oltre a fare uso di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), tramite l’uso del calore snatura il gusto e fa perdere le qualità nutrizionali della materia prima.

LA CANDITURA CON WAVECO

waveco® rivoluziona completamente la tecnica della canditura dei cibi: grazie alla maturazione spinta© è possibile ottenere in pochissimo tempo un alimento candito, morbido, non gommoso, che mantiene i suoi colori originali e preserva le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali che normalmente si perdono durante le lavorazioni industriali ma anche in quelle artigianali.

Con waveco® inoltre:

1. Non viene utilizzato calore durante il processo e la “soluzione zuccherina” viene usata a temperatura ambiente.

2. Non vengono utilizzati additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti).

3. Viene ridotta sensibilmente la quantità di zucchero utilizzata nella lavorazione.

Di seguito riportiamo qualche esempio di preparazione di verdure e frutta candita con waveco®

LIMONE CANDITO

Per la ricetta utilizzare limoni edibili (non trattati) a buccia spessa. Ricaviamo 500 gr di buccia di limone mantenendo il bianco. Inseriamo la buccia in un sacchetto con 2 litri di acqua fredda ed avviamo la maturazione spinta© per 90 minuti, al termine scoliamo il contenuto del sacchetto. Questo primo trattamento permette di togliere l’amaro ed idratare la buccia.

Preparare lo sciroppo: 650 gr di saccarosio, 50 gr di glucosio, 225 gr di acqua. Sciogliere in un pentolino senza portare ad ebollizione. Raffreddare e successivamente inserire nel sacchetto con le bucce. Avviare la maturazione spinta© per 90 minuti. Separare il contenuto del sacchetto: le bucce di limone scolate vengono inserite in un essiccatore per 90 minuti (circa 40°C). Allo sciroppo aggiungere 100 gr di zucchero e 50 gr di glucosio e mettere da parte.

Terminato il periodo di essiccazione, estrarre le bucce di limone ed inserirle in un sacchetto insieme allo sciroppo e avviare la maturazione spinta© per 90 minuti.

Terminato il processo, attraverso l’utilizzo di un rifrattometro, andiamo a misurare la quantità di zucchero presente nelle bucce di limone: il valore da raggiungere è pari a 70°C Brix.

POMPELMO CANDITO

Per la ricetta utilizzare pompelmi edibili (non trattati) Ricaviamo 500 gr di buccia di pompelmo mantenendo il bianco. Inseriamo la buccia in un sacchetto con 2 litri di acqua fredda ed avviamo la maturazione spinta© per 120 minuti; al termine scoliamo il contenuto del sacchetto. Il pompelmo è un frutto molto amaro è quindi necessario aumentare in questa prima fase il tempo della maturazione spinta© per attenuare l’amaro ed idratare la buccia.

Preparare lo sciroppo: 650 gr di saccarosio, 50 gr di glucosio, 225 gr di acqua. Sciogliere in un pentolino senza portare ad ebollizione. Raffreddare e successivamente inserire nel sacchetto con le bucce. Avviare la maturazione spinta© per 90 minuti. Scolare, tenendo lo sciroppo ed inserire le bucce di pompelmo in un essiccatore per 90 minuti (circa 40°C). Allo sciroppo aggiungere 100 gr di zucchero e 50 gr di glucosio.

Prendere un nuovo sacchetto ed inserire lo sciroppo e le bucce e avviare la maturazione spinta© per 90 minuti.

Terminato il processo, attraverso l’utilizzo di un rifrattometro, andiamo a misurare la quantità di zucchero presente nelle bucce di limone: il valore da raggiungere è pari a 70°C Brix.

UVA CANDITA

Prendiamo 500 gr di acini di uva tagliati a metà, li inseriamo in un sacchetto ed avviamo la maturazione spinta© per 90 minuti. Successivamente aggiungiamo 100 gr di saccarosio nel sacchetto e avviamo la maturazione spinta© altre per 60 minuti. Facciamo riposare per 24 ore.

CONSIDERAZIONI FINALI

La canditura realizzata con waveco® permette di ottenere un risultato eccellente dal punto di vista della qualità; abbiamo un alimento dal gusto e dalle proprietà esaltate e che può essere consumato per più tempo grazie all’incremento della shelf life.

Non trascurabile neppure la riduzione dei tempi: normalmente per qualsiasi tipo di preparazione servono molti giorni affinché si realizzi il processo di canditura, mentre con waveco® abbiamo un risultato eccellente dopo solo poche ore di lavorazione.