«Con le preparazioni che facevamo prima, non siamo mai riusciti a ottenere questi risultati, waveco® è una rivoluzione»: parola di chef Valerio Centofanti che, nel suo ristorante L’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, in provincia di L’Aquila, ha sperimentato i vantaggi della maturazione spinta© in numerose preparazioni. Dalla carne di pecora che, dopo un’ora in waveco®, diventa così morbida da poter essere servita anche al sangue, alla pasticceria, con un dolce che contiene ben quindici tipologie di frutti diversi.
Lo chef Centofanti ha testato con successo waveco® anche in un primo piatto che unisce tradizione e innovazione: le Chitarrine di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale. Protagonisti di questa stagione e dei pranzi di Pasqua, grazie alla maturazione spinta© gli asparagi acquisiscono colore, rimangono croccanti e mantengono le loro proprietà nutritive. Vediamo allora tutte le fasi di preparazione delle Chitarrine dello chef Valerio Centofanti, compreso l’utilizzo di waveco® in questo primo piatto, perfetta ricetta di Pasqua.
La ricetta delle Chitarrine dello chef Centofanti, realizzata con waveco®
Pasta*:
*tutti gli ingredienti si intendono per 2 persone
100g Farina 00
100g farina di saragolla
90g Uova
Condimento*:
1 mazzetto di Asparagi selvatici
n. 4 fettine di guanciale tagliato fine
qb Sale
qb peperoncino
qb olio Evo all’Aglio
qb pecorino
Preparazione olio Evo all’Aglio*:
n.1 bulbo d’aglio rosso di Sulmona
1 litro d’Olio EVO
Tagliare il bulbo a metà e tostare in forno a 160° C per circa 10 minuti, togliere dal forno e mettere in una busta da sottovuoto con l’olio e maturare in waveco® per 60 min.
Prepararzione Asparagi*:
Pulire e mondare gli asparagi, separando le punte dai gambi. Mettere le punte in un sacchetto per il sottovuoto, da parte centrifugare i gambi, recuperando la parte liquida e incorporare alle punte. Fare maturare in waveco® per 90 min.
Preparazione Tagliolini*:
Unire le due farine, creare una fontana e inglobare le uova. Fare riposare la pasta avvolta in pellicola in frigo 4° C per almeno 30 minuti. Stendere e tagliare con l’utilizzo della “chitarra”.
Preparazione del piatto*:
In una padella far imbiondire il guanciale e poi toglierlo. Nella stessa padella saltare leggermente le punte degli asparagi, sale e un po’ di peperoncino. In un tegame con abbondante acqua salata cuocere la pasta per 3/4 di tempo della loro cottura. Scolare la pasta e metterla allineano della padella con gli asparagi. Continuare la cottura con il liquido degli asparagi e un filo di olio all’Aglio. Impiantare e sbriciolarci sopra il guanciale fritto in precedenza. Finire con una bella grattata di pecorino.
Buon appetito! Non perdetevi i consigli e le ricette degli chef utilizzatori di waveco® per scoprire quanti piatti si possono realizzare la maturazione spinta©. Ma se leggere non vi basta, vi capiamo: il nostro consiglio è assaggiare! Prenota una demo di waveco®.
