Dalla scorsa estate, la Chef Serena Bergamo propone al suo ristorante DiMe Bistrot di Marghera (Venezia) un menù interamente realizzato con la maturazione spinta^©: materie prime semplici, piatti di grande personalità. Un esempio? La sua Julienne di seppie, spinacino, parmigiano reggiano 60 mesi e nocciole tostate. «Stupire con materie prime note è molto più complesso che puntare sulla scenograficità e sulla novità assoluta», dice la chef Bergamo. E aggiunge che, da grande amante del pesce crudo, sarebbe stato impossibile ottenere i risultati attuali sulla sua seppia senza utilizzare waveco^®. Curiosi di sapere in che modo waveco^® ha supportato la chef nella sua straordinaria ricetta della Julienne di seppie? Continuate a leggere per scoprirlo.

La Julienne di seppie di Serena Bergamo realizzata con waveco^® 

Ingredienti

*tutti gli ingredienti si intendono per 2 persone

2 seppie di media grandezza

100 g di spinacino fresco

parmigiano reggiano q.b.

nocciole tostate q.b.

sale aromatizzato alle erbe q.b.

sale fino q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Pulire e lavare accuratamente le seppie, inserirle in un sacchetto sottovuoto e procedere con la maturazione spinta^© di waveco^® per 60 minuti. Lasciarle riposare per circa 45 minuti e cuocerle a bassa temperatura per 1 ora a 50°C. Estrarre le seppie dal sacchetto di cottura e tagliarle a julienne sottile, successivamente condirle con un filo di olio evo e sale aromatizzato alle erbe.

Lavare lo spinacino, sbianchirlo ed in seguito spadellarlo velocemente con olio evo, sale e pepe q.b. A questo punto stratificare all’interno di un coppapasta di dimensione adeguata ad un antipasto la julienne di seppie, lo spinacino disponendolo a copertura totale dello strato sottostante e successivamente grattugiare al momento un velo di parmigiano reggiano 60 mesi, spolverare con le nocciole tostate. Servire tiepido, non troppo caldo.

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