5 stelle Michelin in tutto, coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy, dove porta avanti la sua filosofia di Cucina Circolare, lo chef Igles Corelli è uno dei più convinti utilizzatori di waveco®. Lo chef Corelli se ne è così tanto appassionato, che ha anche voluto inserire waveco® nei corsi 4.0 di Gambero Rosso Academy. Per raccontare i vantaggi di vantaggi della maturazione spinta© sulle proprie preparazioni, in particolare su cacciagione e carni bianche, lo chef Corelli ci regala una ricetta: la sua Suprema di pollo farcita con guazzetto alle vongole e morbido di patate. Curiosi di sapere in quale fase della preparazione lo chef utilizza waveco®? Continuate a leggere per scoprirlo.
La ricetta della Suprema di Pollo dello chef Corelli, realizzata con waveco®
Per la farcia *
*tutti gli ingredienti si intendono per 4 persone
150g cosce di pollo (disossate)
20g Parmigiano reggiano 24 mesi
10g Gherigli di noce
15g Albume d’uovo
75g Panna fresca 34%
2g sale
1g Pepe
Noce moscata
Preparare la farcia tagliando a cubetti la polpa dalle cosce, ben fredda e frullandola in un cutter fino a renderla liscia e cremosa. Aggiungere l’albume e frullare ancora per incorporare, quindi la panna a filo senza spegnere. Trasferire il composto in un contenitore e farlo rassodare in abbattitore positive per 30’. Aggiungere alla farcia i restanti ingredienti e mettere in una sac a poche.
Per la suprema di pollo farcita*
300g di petto di pollo (intero con pelle)
Rete di maiale
Foglie di spinaci
Aprire i petti spellati e disossati a libro, batterli con un batticarne per uniformarli. Tagliare un quadrato di rete di maiale della stessa dimensione e stendervi sopra il petto battuto. Adagiare sul petto uno strato di foglie di spinaci quindi disporre una striscia di farcia su un lato (circa 100g ogni mezzo petto). Arrotolare i petti a formare come un salame, con farcia all’interno, chiudere a caramella con della pellicola ben stretta per mantenere la forma e condizionare sottovuoto al 100%. Attivare in waveco® la funzione maturazione spinta© + cottura impostando 50’ per la prima e 27’ a 65°C per la seconda. Abbattere in positivo.
Per il fondente di pomodoro e vongole*
500g datterini pomodori maturi
500 g di vongole veraci
30 cucchiai da tavola di vino bianco secco
100g di fumetto di pesce (facoltativo)
2 spicchi d’aglio privati dell’anima
Dragoncello
Timo
Prezzemolo
Vino bianco secco
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
Lavare i pomodori e tagliarli a metà. Stufarli a fuoco medio con l’olio e qualche rametto di erbe aromatiche e il fumetto per circa 10/15 minuti finché non saranno cotti e il liquido sarà quasi del tutto evaporato, passare con un colino fine e lasciar raffreddare. Spurgare le vongole a farle aprire in tegame a fiamma vivace con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per circa 3 minuti. Bagnare con il vino e fare evaporare per non più di un minuto e lasciar raffreddare. Sgusciare le vongole e filtrare il loro brodo. In una busta per sottovuoto unire il pomodoro cotto, le vongole con il loro liquido di cottura (se dovesse essere troppo salato sostituirne una parte con fumetto di pesce) e del pepe. Condizionare sottovuoto al 100% e maturare in waveco® per 25’: questo intenerirà ulteriormente le vongole facendo infondere al massimo il loro gusto nel guazzetto.
Per il morbido di patate
300g patate lessate
50g olio EVO
50g fumetto di pesce
40g parmigiano reggiano 18 mesi
Sale
Pepe
Passare le patate ancora calde con un setaccio fine aggiungere il fumetto ed il parmigiano quindi l’olio a filo emulsionando con una frusta. Aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Finitura del piatto
Al servizio rigenerare la suprema farcita in waveco® a 60°C per circa 15’, estrarla da sacchetto e rosolarla in una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio per dorarla bene all’esterno.
Rimuovere le estremità e tagliare il pollo ricavando 2 cilindri da ogni metà petto, salarle leggermente in superficie quindi disporle in una fondina con una cucchiaiata di morbido di patate a fianco e terminare con in fondente tutto intorno.
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