Vellutata, compatta e venata di grasso bianco; è la carne di maiale un alimento gustoso e salutare che da millenni fa parte dell’alimentazione
dell’uomo: secondo le fonti storiche infatti, il primo allevamento di suini risalirebbe addirittura al Neolitico.Fonte preziosa di vitamine e minerali, la carne di maiale presenta prevalentemente un colore rosa pallido, che può variare a seconda del taglio considerato, nonché della razza e dell’età dell’animale. Per quanto riguarda l’apporto calorico ed il contenuto di proteine, la carne suina risulta quasi analoga alle carni bovine, mentre rispetto al contenuto di lipidi presenta una percentuale più elevata di alcuni acidi grassi essenziali.
In cucina è molto versatile e permette moltissime preparazioni; ma attenzione alla sua cottura che deve essere prolungata, affinché si possa raggiungere il massimo sotto il profilo organolettico, senza rischiare però di ottenere una carne dura e poco gustosa al palato, ma soprattutto è necessario utilizzare un calore elevato affinché si possano azzerare i rischi legati alla contaminazione batterica che l’animale subisce durante la sua esistenza e la sua successiva macellazione.
Per superare queste difficoltà ed ottenere una carne sicura e tenera è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo a ridurre il lungo periodo di cottura ottenendo un prodotto morbido e gustoso che ha preservato tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della sicurezza alimentare e della sua shelf life.
Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “arista di maiale, lenticchie e cime di rapa”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: arista di maiale, lenticchie, cime di rapa, olio extra vergine di oliva.
ARISTA DI MAIALE
Prendiamo un pezzo di arista di maiale da circa 0,6-1,0 kg, lo inseriamo in un contenitore ed avviamo la maturazione spinta©; successivamente lo cuociamo a bassa temperatura potenziale con waveco® a 65°C per 45 minuti.
Al termine del processo avremo un taglio di carne che grazie all’azione senza calore della maturazione spinta© non ha perso liquidi, ha azzerato la sua carica batterica e contestualmente ha incrementato la sua morbidezza, mantenendo inalterate le sue proprietà nutrizionali. Successivamente con la cottura potenziale di waveco® riusciamo ad arrivare prima al cuore dell’alimento, risparmiando tempo ed ottenendo un prodotto tenero e succoso.
LENTICCHIE
Inseriamo in un contenitore 900 gr di lenticchie secche e 200 ml di acqua ed avviamo la maturazione spinta©; successivamente cuociamo in pentola a bassa ebollizione per 15 minuti. Alla fine, otteniamo una lenticchia, che grazie all’azione di waveco® ha mantenuto il suo colore e sapore naturale, acquisito maggiore morbidezza e risulterà maggiormente digeribile nonostante non sia stata trattata in ammollo.
CIME DI RAPA
Inseriamo nel contenitore circa 100-150 gr di cime di rapa e 400 ml di acqua ed avviamo la maturazione spinta©; successivamente le saltiamo rapidamente in padella. Grazie waveco® riusciamo ad ottenere una verdura che non presenta ossidazione, ha mantenuto il suo bel colore vivido e naturalmente tutte le sue proprietà. Al palato risulta gustosa e fragrante.
IMPIATTAMENTO
Emulsioniamo una parte di lenticchie con dell’olio extra vergine d’oliva ed inseriamo il composto a gocce sul nostro piatto di portata; adagiamo l’arista con sopra un misto di cime di rapa. Accanto una porzione abbondante di lenticchie. Decoriamo a piacere aggiungendo delle spezie.
FOCUS DELLO CHEF
Grazie alla maturazione spinta© è possibile evitare l’ammollo nei legumi e risparmiare tempo in cucina andando ad ottenere un alimento che ha mantenuto il suo colore originale, le proprietà nutritive ed incrementato gusto e morbidezza.
Grazie a waveco® riusciamo a preparare un taglio di carne di maiale evitando la perdita di liquidi e quindi le sue qualità nutrizionali ed organolettiche, avere una sicurezza a livello sanitario grazie all’abbattimento della carica batterica e contestualmente ottenere una carne morbida e succosa.
