Origine nordica ma gusto tutto italiano. È il baccalà, un pesce che da sempre costituisce una delle basi alimentari delle popolazioni a nord

dell’Atlantico e che dopo il suo arrivo in Italia, oltre 400 anni fa, è diventato dapprima cibo dei poveri, per poi conquistarsi un posto d’onore nei menù dei migliori ristoranti e al centro dei piatti di chef stellati.

Dal sapore intenso e dalle carni corpose, il baccalà è il frutto di un procedimento antico che garantisce una lunga conservazione del prodotto; attenzione però a non confonderlo con lo “stoccafisso”. Parliamo dello stesso pesce, il merluzzo bianco, ma per la realizzazione vengono utilizzate due tecniche diverse: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato.

Questo antico metodo di lavorazione permette una elevata sicurezza alimentare e conferisce al baccalà un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, senza dimenticare le straordinarie proprietà nutritive: ricco di proteine, una bassissima quantità di grassi, Omega 3 e pochissime calorie.

Tutte queste qualità ne fanno negli italiani i secondi consumatori al mondo. Per questo vi proponiamo una ricetta con il baccalà protagonista preparato con la tecnica della maturazione spinta© messa in pratica da waveco®: “Baccalà con gazpacho di pomodoro e olive taggiasche bio”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo 100 gr di baccalà, olive fresche, pomodorini ciliegino, puntarelle di cicoria, arance, olio extra vergine, sale e pepe.

OLIVE TAGGIASCHE

Prendiamo delle olive fresche, meglio se da raccolta, le inseriamo all’interno di un sacchetto aggiungendo olio extra vergine di oliva ed avviamo il processo di maturazione spinta©. Dopo circa 90 minuti, otteniamo delle olive pronte per essere consumate, che risultano morbide, carnose, dal sapore intenso che hanno mantenuto tutte le qualità nutritive ed organolettiche. Con waveco® non è necessario effettuare nessun trattamento di deamarizzazione, fermentazione (naturale o termico) e aggiunta di conservanti al fine di poter consumare le olive.

GAZPACHO DI POMODORO

Prendiamo dei pomodorini ciliegino e li inseriamo in un contenitore tagliati a metà con olio e sale ed avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 60 minuti. Frulliamo la purea ottenuta e setacciamo con un passino a maglie fine. Quello che otteniamo grazie a waveco® è un gazpacho che non ha nessun segno di ossidazione, è di un bel colore rosso intenso, che denota un’elevata qualità e la presenza di tutte le proprietà organolettiche.

BACCALA’

Prendiamo un pezzo di baccalà da 100 grammi circa e lo inseriamo all’interno di una busta e avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 30 minuti. Successivamente il baccalà viene cucinato in oliocottura a 50° per 20 minuti. Grazie a waveco® riusciamo ad ottenere in poco tempo un pesce morbido, che non risulta asciutto, ha mantenuto tutte le sue qualità nutrizionali ed è pronto per la successiva fase di cottura.

OLIO AROMATIZZATO

Inseriamo all’interno di una busta delle scorze di arancio, olio extra vergine e avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 30 minuti. Grazie a waveco® otteniamo un’estrazione dell’essenza di arancio senza dover utilizzare attrezzature e senza nessun trattamento termico.

PUNTARELLE A BASE ACETICA Prendiamo le puntarelle e le inseriamo all’interno di un sacchetto insieme a dell’acqua e sale (max 5% di sale rispetto al peso dell’acqua) e aceto. Avviamo la maturazione spinta© per 30 minuti. Al termine del processo abbiamo una puntarella che risulta più morbida e gustosa al palato, grazie ad una più omogenea penetrazione della base acetica al suo interno, i colori della verdura restano brillanti e non abbiamo nessun segno di ossidazione, perché non utilizziamo calore per la sua preparazione.

IMPIATTAMENTO

Inseriamo in un piatto fondo una base di gazpacho e sopra adagiamo il baccalà. A piacere inseriamo delle puntarelle e completiamo il piatto inserendo delle olive taggiasche tritate e un filo di olio aromatico all’arancia.

FOCUS TECNICO DELLO CHEF

L’esaltazione dei colori e del gusto grazie alla maturazione spinta© sono unici. Il colore dei vegetali è intenso, brillante come il rosso del gazpacho o il verde lucido delle puntarelle che beneficiano anche della perfetta impregnazione senza cottura della base acetica. Solo con waveco® è possibile ottenere tali risultati: bloccare l’ossidazione dei cibi e permettere un migliore assorbimento dei liquidi esaltando lucidità e colore, senza l’aggiunta di nessun antiossidante chimico o trattamento termico.

Da sottolineare infine come l’ottenimento dell’olio essenziale di agrumi avviene in maniera semplice e senza l’utilizzo di attrezzature specifiche, mentre grazie alla maturazione spinta© e la successiva oliocottura otteniamo un baccalà dalla consistenza inimitabile.