La battuta di manzo al coltello è un vero must per gli amanti della carne. Un piatto di origine francese di semplice e veloce esecuzione

che ha come protagonista un taglio molto tenero e magro che lo rende ideale per essere mangiato crudo.

Per la nostra preparazione utilizzeremo invece una spalla di manzo, un taglio che non spicca per le sue qualità di morbidezza, anzi è ritenuto un taglio “povero” data la ricca presenza di tessuto connettivo, che non lo inserisce tra le carni più adatte per questo tipo di preparazioni.

Nella tradizione la spalla è utilizzata infatti, per la realizzazione di brasati o bolliti che prevedono lunghi tempi di cottura che riescono a sciogliere i tessuti connettivi trasformando questo taglio di carne in una pietanza più morbida e saporita a discapito però delle qualità nutritive che si perdono durante la cottura oltre ad un calo peso notevole.

Utilizzando waveco® e la sua innovativa tecnologia della maturazione spinta© riusciremo invece a sciogliere i tessuti connettivi della spalla senza cuocerla andando così a salvaguardare tutti i principi organolettici e ottenendo un taglio estremamente morbido che sarà ideale per la realizzazione della nostra tartare.

Ecco una ricetta crudista che mette in pratica la tecnica utilizzata da waveco®: “Battuta di manzo con rapa rossa fermentata e maionese al lime”. Per la realizzazione utilizziamo una spalla di manzo, una rapa rossa, uova, limone, lime, olio extravergine di oliva e aceto.

SPALLA DI MANZO

Il nostro taglio di carne è stato acquistato in filiera a 48 ore dalla macellazione. L’intera spalla è stata suddivisa in 3 parti ed inserita nei contenitori da circa 1kg ognuno ed è stato effettuato il processo di maturazione spinta© per 60 minuti.

Al termine del processo con waveco® abbiamo una carne non cotta che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, non ha registrato perdita di peso e ovviamente grazie alla sua innovativa tecnologia ha permesso di sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne morbida e succulenta. Un risultato non ottenibile senza waveco®, neppure utilizzando la tecnica delle lunghe frollature.

PREPARAZIONE DELLA TARTARE

Dopo la maturazione spinta© la carne viene estratta dai contenitori e tagliata in pezzi più piccoli e battuta al coltello. Il risultato è una tartare dal colore brillante e dalla consistenza quasi cremosa che denota una morbidezza fuori dal comune ottenibile solamente grazie all’azione di waveco®.

FERMENTAZIONE RAPA ROSSA

Lavata, sbucciata e tagliata alla julienne viene inserita nel contenitore, in una soluzione acetica e preparata con il processo di maturazione spinta©, che permette in poco tempo (circa 60 minuti) di ammorbidire l’alimento ed ottenere grandi vantaggi sotto il profilo della fermentazione: grazie a waveco® abbiamo ottenuto un’accelerazione del processo, che avviene in tutta sicurezza e che ci permetterà poi di utilizzare la rapa nella ricetta dopo solo tre giorni di fermentazione in frigorifero.

Un simile risultato con le tecniche tradizionali è impossibile da raggiungere in così poco tempo: normalmente per aumentare la morbidezza della rapa sono infatti necessarie diverse ore di bollitura con la buccia, mentre per la fermentazione sono necessari diversi giorni di riposo con il rischio che l’alimento possa produrre batteri nocivi per la salute.

MAIONESE AL LIME

Inseriamo all’interno del contenitore l’albume e l’olio e avviamo il processo di maturazione spinta® per 20 minuti; al termine avremo un’emulsione stabile dalla giusta consistenza. Versiamo il contenuto in una ciotola aggiungendo succo di lime, buccia di limone e sale e frulliamo il tutto.

Grazie a waveco® riusciamo ad ottenere un prodotto di alta qualità, sempre ripetibile, e che non avrà mai la necessità di essere “aggiustato” con addensanti o stabilizzanti per far sì che la parte acquosa e quella grassa degli ingredienti non si separino.

IMPIATTAMENTO

Adagiamo in un piatto tre piccole knell della stessa grandezza di battuta di spalla di manzo, aggiungiamo la maionese, aiutandoci con una Sac à poche, ed infine le fettine di rapa fermentata. A piacere è possibile sfumare con dell’aceto fresco.

IL COMMENTO DELLO CHEF

Grazie alla maturazione spinta© è possibile realizzare una battuta di spalla di manzo al coltello con estrema facilità; ottenendo una carne morbida che risulta gradevole nella masticazione. Favoloso il colore che riusciamo ad ottenere, un rosso accesso senza ossidazione che denota un considerevole aumento della shelf life.

Per la maionese, l’utilizzo di waveco® ci permette di ottenere un’omogeneizzazione stabile che anche dopo il passaggio al frullatore a immersione non perde consistenza e non rischia di “impazzire”.