Il calamaro è un mollusco dal colore biancastro e dalla carne pregiata che in cucina si presta a moltissime preparazioni, semplici da realizzare e dal risultato

appagante per il palato, caratteristica questa che l’ha portato negli ultimi anni a comparire anche in moltissimi menù di ristoranti stellati.Dal punto di vista nutrizionale abbiamo una carne magra con un discreto contenuto proteico e ricchissima di sali minerali, che la renda adattissima per qualsiasi tipo di alimentazione.

Attenzione però alla sua preparazione e cottura: come tutti i cefalopodi, il calamaro se fresco, necessita di un periodo di “frollatura” o “battitura” e di brevissime cotture affinché le sue carni risultino morbide e facili da digerire. Basta pochissimo infatti, per trasformare questi molluschi da teneri e morbidi in bocconi duri e gommosi o stracotti.

Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo in cucina è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il periodo di “frollatura” come il surgelamento ed utilizzare un prodotto fresco preservando tutte le delicate qualità nutrizionali e raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, del colore e della shelf life.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “Calamaro scottato, olio al pepe rosa, verza bruciata e pane alle acciughe”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: calamaro, verza, pepe rosa, olio extra vergine di oliva, pane aromatizzato alle acciughe.

CALAMARO SCOTTATO

Prendiamo un calamaro intero, fresco e sviscerato di circa 250 gr e lo inseriamo in un contenitore e avviamo la maturazione spinta©; successivamente lo scottiamo per pochi minuti in padella. Al termine del processo il calamaro avrà mantenuto il suo colore naturale, acquisito maggiore morbidezza e avrà una fragranza di mare.

OLIO AL PEPE ROSA

Prendiamo un pugnetto di grani pepe rosa e lo inseriamo in un contenitore con 200 ml di acqua e avviamo il processo di maturazione spinta©. Successivamente prendiamo il pepe idratato e senza togliere la parte di acqua in eccesso, lo inseriamo in un nuovo contenitore aggiungendo dell’olio extravergine di oliva per circa il 10% del peso ed avviamo la maturazione spinta©. Con il primo processo siamo riusciti a reidratare in poco tempo i grani di pepe rosa, andando ad amplificare le sue caratteristiche organolettiche; mentre con il secondo riusciamo a far assorbire in maniera più omogenea l’olio di oliva; tutto senza necessità di ammollo e cottura.

VERZA BRUCIATA

Mondiamo della verza e la inseriamo con dell’acqua all’interno di una busta e avviamo la maturazione spinta©. Alla fine del processo otteniamo una verdura che grazie all’assenza di calore ha mantenuto inalterate tutte le sue qualità nutritive, non presenta segni di ossidazione e risulta morbida al palato.

IMPIATTAMENTO

Adagiamo il calamaro sul piatto di portata e al suo fianco inseriamo una foglia di verza arrotolata, bruciandola lievemente con un cannello. Spennelliamo il calamaro con l’olio aromatizzato al pepe rosa e infine, come guarnitura aggiungiamo del pane aromatizzato alle acciughe preparato in precedenza con waveco®.

FOCUS DELLO CHEF

Grazie alla maturazione spinta© è possibile ammorbidire in poco tempo le carni ricche di tessuto connettivo come il calamaro ed ottenere un alimento che ha mantenuto il suo colore originale, le proprietà nutritive ed incrementato gusto e morbidezza.

Grazie a waveco® riusciamo inoltre a reidratare in breve tempo spezie e semi realizzando una perfetta aromatizzazione; il tutto con un procedimento naturale che rispetta la materia prima e ne esalta le sue qualità.