Per secoli sono stati una delle uniche fonti di sostentamento alimentare di numerose comunità in tutto il mondo, ma oggi, i legumi hanno guadagnato un

posto di prim’ordine nelle cucine di ristoranti e nei menù dei grandi chef, grazie anche a nuove mode salutiste e alla loro versatilità nell’abbinamento con altri ingredienti.

Appetitosi specie se usati nelle zuppe di verdure o abbinati a pasta e riso hanno un elevato contenuto di sali minerali, fibre, vitamine e soprattutto di proteine, tanto da essere dei validissimi sostituti della carne e del pesce.

Insomma, un vero toccasana per la nostra salute, ma purtroppo non sempre i legumi si preparano e si consumano nel modo corretto: è necessario infatti un lungo periodo di ammollo che reidrata, ammorbidisce ed elimina le sostanze antinutrizionali presenti e successivamente una prolungata cottura che permette di eliminare le spiacevoli problematiche che generano difficoltà digestive.

Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo in cucina è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il lungo periodo di ammollo ed ottenere un legume che ha preservato tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, del colore e della shelf life.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “Fagioli, cicoria, pomodorini canditi e mucillagine di senape” Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: fagioli cannellini, pomodorini, cicoria, frutto della passione, pane, senape, aceto balsamico invecchiato, olio extra vergine di oliva.

FAGIOLI CANNELLINI

Prendiamo i fagioli secchi e li inseriamo in un contenitore aggiungendo dell’acqua fino a completa copertura dei cannellini. Avviamo la maturazione spinta©; successivamente cuociamo per 40 minuti in padella. Attenzione: il tempo di cottura varia a seconda della tipologia della materia prima. Al termine del processo i fagioli avranno mantenuto il loro colore naturale, acquisito maggiore morbidezza e risulteranno maggiormente digeribili nonostante non siano stati trattati in ammollo.

MUCILLAGINE DI SENAPE

Prendiamo i semini di senape e li inseriamo all’interno del sacchetto con acqua a coprire e avviamo il processo di maturazione spinta©. Scoliamo e inseriamo i semini in un nuovo sacchetto con aceto balsamico invecchiato e maturiamo. Con il primo processo siamo riusciti a reidratare i semini andando ad attenuare il gusto piccante della materia prima, mentre con il secondo otteniamo dei semini più morbidi che hanno assorbito in maniera più omogenea l’aceto balsamico; tutto senza necessità di ammollo e cottura.

POMODORINI CANDITI

Mondiamo dei pomodorini e li inseriamo all’interno di una busta e avviamo la maturazione spinta©. Alla fine, tolti dal contenitore sarà semplice spellarli e successivamente dividerli in due parti. Togliamo i semini e li inseriamo nuovamente in una busta con olio extra vergine di oliva e procediamo con la maturazione spinta©. Al termine del processo, che avviene in assenza di calore, otteniamo dei pomodori canditi che hanno mantenuto tutte le loro proprietà ed incrementato sapore e gusto.

CICORIA

Prendiamo le foglie di cicoria e le inseriamo nel sacchetto con abbondante acqua e avviamo la maturazione spinta©. Alla fine avremo un alimento che non è stato cotto e che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive ed organolettiche, in particolare il suo colore che resterà vivido e brillante.

PANE IMPREGNATO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

Prendiamo un frutto della passione e dopo aver tolto la buccia lo inseriamo in un contenitore ed avviamo la maturazione spinta©. Con questo procedimento riusciamo a ridurre la viscosità del liquido e di conseguenza possiamo estrarre con più facilità i semi che caratterizzano la polpa del frutto. Successivamente, setacciamo il composto e lo inseriamo in un nuovo contenitore con del pane tagliato a dadini ed avviamo la maturazione per 5 minuti. Grazie a waveco® alla fine di tutto il processo, otteniamo un pane aromatizzato che in breve tempo ha assorbito in maniera omogenea il succo del frutto, risultando profumatissimo e che regala al palato una consistenza molto piacevole.

IMPIATTAMENTO

Una parte dei fagioli viene frullata fino ad ottenere una crema che viene adagiata come base sul piatto. Al centro mettiamo un coppapasta e al suo interno inseriamo una base di fagioli interi e successivamente della cicoria. Guarniamo l’intero piatto con del pane impregnato e tostato, mucillagine di senape e sopra la cicoria adagiamo dei pomodorini canditi.

FOCUS DELLO CHEF

Grazie alla maturazione spinta© è possibile evitare l’ammollo nei legumi e risparmiare tempo in cucina andando ad ottenere un alimento che ha mantenuto il suo colore originale, le proprietà nutritive ed incrementato gusto e morbidezza. Grazie a waveco® riusciamo inoltre a mettere in pratica una perfetta canditura e impregnazione degli alimenti; il tutto con un procedimento naturale che rispetta la materia prima e ne esalta le sue qualità.