La canditura e la fermentazione sono due tecniche antiche che permetto di andare a conservare e prolungare le caratteristiche
organolettiche e la commestibilità degli alimenti. Due metodi che necessitano di molto tempo e di particolari conoscenze affinché si possano realizzare nel migliore dei modi e senza nessun rischio per la salute del consumatore.
Realizzate a livello industriale spesso comportano però l’utilizzo di attivatori, se parliamo di fermentazione, o di aromatizzanti e conservanti per quanto riguarda la produzione della frutta candita: l’utilizzo di questi accorgimenti chimici come è facile immaginare vanno ad influire sulla qualità degli alimenti che risulteranno privi di moltissimi valori nutrizionali e dalle consistenze poco gradevoli.
Discorso diverso se utilizziamo waveco® e la maturazione spinta© per mettere in pratica queste due tecniche: riusciremo ad ottenere dei cibi insuperabili sotto l’aspetto qualitativo che avranno incrementato la loro shelf life senza utilizzare aggiustatori chimici.
Mettiamo in pratica la tecnologia di waveco® realizzando una ricetta salutista: “Mosaico di frutta candita e fermentata”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: un caco mela, un cetriolo, un Kiwi, un Ananas, tre prugne, uva bianca, lamponi, centerba liquore, acqua lime, saccarosio, foglie di menta, alcol e aceto
CACHI MELA FERMENTATI
Prendiamo un caco mela, lo sbucciamo e lo tagliamo in quattro parti e lo inseriamo in un sacchetto aggiungendo alcol e aceto. Avviamo il processo di maturazione spinta© e dopo circa 30 minuti otteniamo un prodotto che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche ed è pronto per la fermentazione che scatterà senza dubbio dopo qualche giorno. A differenza del metodo tradizionale, non è necessario che l’alimento sia tenuto prima a temperatura ambiente affinché si attivi il processo ma è possibile riporlo direttamente in frigorifero. Nel nostro caso lo lasceremo al suo interno per tre giorni.
CETRIOLO CANDITO
Sbucciamo un cetriolo, lo tagliamo a cubetti e lo inseriamo insieme alla sua buccia con acqua lime, saccarosio e foglie di menta all’interno di un sacchetto; ed avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 20 minuti. Al termine del processo che avviene in assenza di calore otteniamo un cetriolo candito che ha mantenuto tutte le sue proprietà e che ha incrementato sapore e gusto.
KIWI IN FERMENTAZIONE ALCOLICA
Prendiamo un Kiwi lo sbucciamo e lo inseriamo in un contenitore insieme ad alcol, saccarosio e acqua; ed avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 30 minuti. Lasciamo riposare la busta per circa 24 ore in frigorifero in modo da far partire la fermentazione.
ANANAS IMPREGNATO AL CENTERBA
Puliamo un Ananas e tagliamo la polpa a cubetti, la inseriamo all’interno di un contenitore aggiungendo della centerba liquore e a piacimento delle foglie di menta. Avviare il processo di maturazione spinta© per circa 30 minuti. A fine processo il liquore sarà penetrato in maniera più rapida ed omogena all’interno delle fibre, donando all’Ananas un gusto ed una consistenza piacevole al palato.
PRUGNE FERMENTATE
Prendiamo tre prugne, le tagliamo in quattro parti e le inseriamo all’interno di un sacchetto, aggiungiamo una base alcolica formata da acqua, alcol e saccarosio ed avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 30 minuti. Lasciamo riposare per circa 24 ore in frigorifero per far partire la fermentazione.
UVA BIANCA SBUCCIATA AL NATURALE
Inseriamo in un contenitore una decina di acini di uva e avviamo il processo di maturazione spinta© per circa 30 minuti. Dopo il processo è possibile sbucciare gli acini con estrema facilità con il solo ausilio delle mani. Anche in questo caso tutte le qualità nutritive dell’alimento sono rispettate.
IMPIATTAMENTO
Adagiamo i vari quadratini di frutta sul piatto, aggiungendo la salsa di lampone per decorare.
FOCUS TECNICO DELLO CHEF
Grazie alla maturazione spinta© è possibile preparare frutta candita e cibi fermentati in minor tempo e in totale sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti hanno mantenuto integri i loro valori nutrizionali, incrementato la loro durabilità, senza trascurare colori e gusto che risultano inimitabili senza l’utilizzo di waveco®.
