Mantenere intatte le proprietà degli alimenti, conservare il loro colore ed esaltare gusto e fragranza. Questa è la vera sfida che ogni giorno cuochi, chef

e ristoratori cercano di vincere quando si apprestano a cucinare un pasto o una ricetta gourmet.

Una prova ardua, soprattutto se ad essere coinvolte nella preparazione troviamo le verdure o quei cibi che “soffrono” le alte temperature e le prolungate cotture. Non è infatti un mistero che acqua, tempo e calore, siano tra i principali nemici delle proprietà nutritive contenute negli alimenti e che siano responsabili dell’ossidazione degli stessi.

Quando cuciniamo questi cibi è necessario quindi prestare molto attenzione alla scelta della tecnica di preparazione, affinché si riesca ad ottenere un risultato soddisfacente sotto il profilo sia della qualità che della sicurezza alimentare.

Per superare tutte queste problematiche è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, che non cuoce l’alimento, possiamo infatti andare a preservare tutte le delicate qualità nutrizionali delle verdure, riducendo sensibilmente i tempi di preparazione e riuscendo ad ottenere sempre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza, del colore e della shelf life.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa “Stracciatella con verdure in agrodolce e fermentate”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: peperoni, pomodorini, pane, lime, basilico, cipolla, uva, olio d’oliva extra vergine, aceto, zucchero, pepe.

PEPERONE IN AGRODOLCE

Mondiamo dei peperoni, li tagliamo alla julienne e li inseriamo in un sacchetto insieme ad una base liquida agrodolce. Avviamo il processo di maturazione spinta©. Al termine del processo i peperoni hanno assorbito in maniera omogenea il composto agrodolce, mantenuto il loro colore brillante ed acquisito maggiore morbidezza, risultando comunque croccanti al palato.

POMODORINI CANDITI

Mondiamo dei pomodorini e li inseriamo all’interno di una busta e avviamo la maturazione spinta©. Alla fine, tolti dal contenitore sarà semplice spellarli e successivamente dividerli in due parti. Togliamo i semini e li inseriamo nuovamente in una busta con olio extra vergine di oliva e procediamo con la maturazione spinta©. Al termine del processo, che avviene in assenza di calore, otteniamo dei pomodori canditi che hanno mantenuto tutte le loro proprietà ed incrementato sapore e gusto.

GEL AL LIME

Prendiamo il succo del lime, lo inseriamo insieme ad un addensante e zucchero in un contenitore ed avviamo la maturazione spinta©. Alla fine, aggiungiamo la buccia grattata del lime al composto ottenuto e frulliamo. Grazie a waveco® riusciamo ad ottenere un gel dal colore naturale e dal gusto non modificato grazie all’assenza di calore durante il processo di maturazione.

PESTO AL BASILICO

Prendiamo le foglie di basilico, le inseriamo nel contenitore insieme all’olio d’oliva extra vergine e facciamo partire il processo di maturazione spinta©. Inseriamo il composto in un contenitore e frulliamo il tutto. Grazie a waveco® riusciamo ad ottenere un pesto dal colore brillante e dal gusto delicato che non presenta segni di ossidazione data l’assenza di calore durante la preparazione.

PANE AROMATIZZATO AL PEPE E IMPREGNATO AL LIME

Tagliamo il pane a tocchetti e lo inseriamo in un sacchetto insieme a pepe grattugiato e una modesta quantità di succo di lime. Avviamo il processo di maturazione spinta©. Al termine lo inseriamo al forno per circa 10 minuti. Grazie a waveco® otteniamo un pane aromatizzato che ha assorbito in maniera omogenea il succo di lime e che risulta fragrante e gustoso al palato.

CIPOLLA IMPREGNATA AL MOSTO D’UVA

Prendiamo il liquido ottenuto nella maturazione spinta© dell’uva e lo lasciamo fermentare insieme agli acini in frigorifero per circa 15gg. Dopo di che inseriamo il tutto in un sacchetto e avviamo il processo di cottura di waveco® alla temperatura di 40° per 30 minuti. Frulliamo il composto. Prendiamo una cipolla dorata, la tagliamo alla julienne, la inseriamo in un sacchetto insieme al composto di mosto d’uva e avviamo la maturazione spinta©. Alla fine di tutto il processo otteniamo una cipolla che in breve tempo ha omogeneamente assorbito il mosto d’uva mantenendo inalterate le sue qualità organolettiche e che regala al palato una consistenza piacevolissima.

IMPIATTAMENTO

Frulliamo la stracciatella e la lasciamo riposare. In un piatto cupo aggiungiamo una base del pesto frullato al basilico, ricopriamo con la stracciatella frullata e inseriamo le verdure agrodolci e fermentate ottenute in precedenza. Inseriamo in conclusione il pane aromatizzato. A piacere inseriamo qualche foglia di basilico.

FOCUS DELLO CHEF

Con la maturazione spinta© non utilizziamo il calore per preparare le verdure, riuscendo così ad ottenere un alimento che ha mantenuto il suo colore originale, le proprietà nutritive ed incrementato gusto e morbidezza. Grazie a waveco® riusciamo a mettere in pratica una perfetta aromatizzazione ed impregnazione degli alimenti; il tutto con un procedimento naturale che rispetta l’alimento e ne esalta le sue qualità.