Le ricette a base di carne della nostra tradizione popolare spesso hanno come protagonista tagli meno nobili dell’animale che tuttavia permettono di realizzare piatti

estremamente gustosi e ricchi di nutrimento.Ovviamente parliamo di ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione e di cotture lente e delicate che sciolgono la parte più dura delle carne rendendola morbida al palato. Uno dei tagli utilizzati per queste ricette è sicuramente il reale, una carne non di prima scelta, ricavata dalla parte sovrastante la spalla dell’animale che è composta da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore leggermente venata di grasso.

Questa sua conformazione rende le sue carni particolarmente tenaci, che per essere consumate al meglio devono essere necessariamente sottoposte a trattamenti di frollatura e lente e prolungate cotture in cucina che però comportano purtroppo una perdita di liquidi e di conseguenza una diminuzione delle proprietà nutritive ed organolettiche dell’alimento.

Per superare queste difficoltà e risparmiare moltissimo tempo è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, riusciamo ad evitare il periodo di frollatura della carne ed ottenere un alimento che preserva tutte le delicate qualità nutrizionali, raggiungendo inoltre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e della shelf life.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa ricetta: “tagliata di reale, pesto di rucola e crema di topinambur”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: reale di manzo, rucola, purè di topinambur, olio extravergine di oliva, sale q.b., rosmarino.

REALE DI MANZO

Prendiamo un taglio di carne reale oppure un pezzo tra collo e spalla del manzo (a 48 h dalla macellazione) con un peso di circa 1 kg e lo inseriamo in un contenitore ed avviamo la maturazione spinta©. Al termine del processo con waveco®, che avviene senza calore, abbiamo una carne che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive, non ha registrato perdita di peso e grazie alla sua innovativa tecnica della maturazione siamo riusciti a sciogliere il tessuto connettivo ottenendo una carne morbida e succulenta.

PESTO DI RUCOLA

Prendiamo 200gr di rucola e la inseriamo in un contenitore con 50 ml di acqua e 50 ml di olio extravergine di oliva ed avviamo la maturazione spinta©; successivamente inseriamo il composto stabilizzato in un contenitore ed emulsioniamo. Grazie all’azione di waveco® riusciamo ad ottenere un pesto “a freddo” che non presenta segni di ossidazione e vede incrementato notevolmente la sua shelf life. Il colore è brillante ed il gusto è originale.

IMPIATTAMENTO

Dopo aver scottato una porzione da 100gr del pezzo di carne, lo tagliamo in tre parti di spessore di circa 1 cm. Sul piatto da portata inseriamo con un pennello il pesto di rucola come base e sopra adagiamo i tre pezzi di reale. Come accompagnamento inseriamo tre nuvole di purè di topinambur. Infine, completiamo il piatto con un pizzico di sale grosso sulla carne e qualche foglia di rosmarino.

FOCUS DELLO CHEF

Grazie alla maturazione spinta© possiamo utilizzare in cucina tagli di carne meno nobili ed ottenere comunque un risultato elevatissimo sotto il profilo della morbidezza, del gusto e della conservabilità; risparmiando inoltre tempo nella preparazione e mantenendo inalterate le qualità nutritive dell’alimento. Grazie a waveco® riusciamo inoltre a preparare le verdure senza l’utilizzo del calore, andando ad evitare così l’ossidazione e quindi il decadimento dell’aspetto, del sapore e del suo valore nutritivo.