Una crema dolce e profumata dal color dell’oro, un misto di tradizione e semplicità che ne ha fatto uno dei dolci italiani più conosciuti e apprezzati al mondo; lo

zabaglione.Parliamo di una ricetta antica che affonda le sue origini nella metà del Seicento e che nel corso dei secoli è riuscita a declinarsi nelle sue più svariate cucine regionali. Quello che è immutato nel tempo è il suo metodo di preparazione e i suoi ingredienti, semplici e naturali che gli permettono di regalare profumi e gusti appaganti per il palato. Lo zabaglione è un dolce a base di uova, zucchero e liquore e si può gustare da solo o come base per preparazioni più eleganti e raffinate, sempre più utilizzate dai grandi maestri pasticceri dei più famosi ristoranti.

Nonostante la sua facilità di realizzazione è necessario però rispettare alcuni accorgimenti: ovviamente la freschezza degli ingredienti e il metodo di realizzazione che deve garantire da un lato la sicurezza alimentare e dall’altro la perfetta stabilizzazione dell’emulsione.

Per una sicura ed efficace preparazione è possibile utilizzare waveco® e la sua maturazione spinta©: grazie a questa innovativa tecnica, che non cuoce l’alimento, siamo in grado di abbattere la carica batterica, preservare tutte le delicate qualità nutrizionali ed organolettiche degli ingredienti e soprattutto non è necessario ricorrere all’utilizzo di stabilizzanti o emulsionanti.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questo “zabaglione e salsa kiwi fermentato con uva candita e lampone fermentato”. Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: due uova, uva nera, kiwi, lamponi, zucchero di canna, marsala, alcol.

 ZABAGLIONE

Inseriamo all’interno del contenitore due tuorli d’uovo, 20 gr. di zucchero di canna e del marsala ed avviamo la maturazione spinta©. Al termine del processo otteniamo un’emulsione più stabile che ha mantenuto tutte le sue qualità organolettiche senza dover ricorrere all’utilizzo di stabilizzanti o emulsionanti.

UVA CANDITA

Prendiamo 500 gr di acini di uva tagliati a metà, li inseriamo in un sacchetto ed avviamo la maturazione spinta© per 90 minuti. Successivamente aggiungiamo 100 gr di saccarosio nel sacchetto e avviamo la maturazione spinta© altre per 60 minuti. Facciamo riposare per 24 ore.

KIWI IN FERMENTAZIONE ALCOLICA

Prendiamo un kiwi lo sbucciamo e lo inseriamo in un contenitore insieme ad alcol (20% del peso) ed avviamo il processo di maturazione spinta©. Successivamente lasciamo riposare la busta per circa 24 ore in frigorifero in modo da far partire la fermentazione. Alla fine, avremo un frutto che ha incrementato la sua shelf life ed esaltato tutte le sue qualità organolettiche.

LAMPONE FERMENTATO IN BASE ALCOLICA

Prendiamo i lamponi li inseriamo all’interno di un contenitore con l’aggiunta di 20% di alcol sul peso. Avviamo la maturazione spinta© e successivamente lasciamo riposare la busta per circa 24 ore in frigorifero in modo da far partire la fermentazione. Anche in questo caso grazie a waveco® avremo dei lamponi che hanno mantenuto colore ed incrementato gusto e shelf life.

IMPIATTAMENTO

Dopo aver montato in pochi minuti lo zabaglione con la frusta a fuoco lento lo facciamo raffreddare e successivamente lo inseriamo in una Sac à poche per creare nel piatto delle isole di zabaglione. Alterniamo con delle isole di liquido di kiwi fermentato, precedentemente frullato, ed inseriamo lamponi, uva candita e i succi degli stessi fermentati. A piacere decoriamo con foglie di menta.

FOCUS DELLO CHEF

Grazie alla maturazione spinta© è possibile preparare frutta candita e cibi fermentati in minor tempo e in totale sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti hanno mantenuto integri i loro valori nutrizionali, incrementato la loro durabilità, senza trascurare colori e gusto che risultano inimitabili.

waveco® permette inoltre di preparare un’emulsione di zabaglione più stabile grazie alla sua azione meccanica che combina in modo naturale i legami di lecitina e albumina senza l’aggiunta di stabilizzanti o emulsionanti.