Originaria del Sud America è una delle più antiche piante coltivate. Parliamo della zucca, l’ortaggio autunnale per eccellenza, uno

degli ingredienti principali della cucina popolare che con la sua dolcezza e il profumo delicato ha conquistato nel tempo un posto di prim’ordine nei migliori ristoranti del mondo, grazie anche alla sua elevata malleabilità e docile convivenza con altri ingredienti.

La zucca non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole, perché è un’ottima fonte di vitamine e di sostanze antiossidanti, oltre ad essere un valido alimento nelle diete ipocaloriche grazie al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico, compensato da elevate percentuali di fibre e sali minerali.

Un ortaggio poliedrico anche sui fornelli: si può consumare cotta, fritta, a vapore, lessata, al forno o passata in padella; l’importante è rispettare i tempi di cottura per far ammorbidire la sua polpa e non rischiare di perdere tutte le sue qualità organolettiche a causa del calore.

Discorso diverso se in cucina utilizziamo waveco® e la sua maturazione spinta©. Grazie alla sua innovativa tecnica possiamo infatti andare a preservare tutte le qualità della zucca, andando a ridurre sensibilmente i tempi di preparazione ottenendo sempre un risultato ineguagliabile sotto il profilo della morbidezza e dell’aspetto nutrizionale.

Mettiamo alla prova waveco® con la realizzazione di questa “Zucca marinata con ceci fritti ed emulsione di ceci e cipolla al lampone fermentato” Per la realizzazione della ricetta utilizziamo: una zucca, 220 gr di ceci secchi, una cipolla, lamponi, vino bianco, olio extra vergine di oliva.

ZUCCA MARINATA

Mondiamo la zucca, la tagliamo a tocchetti, la inseriamo in un contenitore insieme al vino bianco e avviamo il processo di maturazione spinta® per 60 minuti. Alla fine del processo avremo una verdura non cotta, morbida e dalla consistenza piacevole al palato che avrà assorbito più facilmente, in maniera omogenea e molto più velocemente rispetto alle tecniche tradizionali la marinatura.

CECI MATURATI

Prendiamo circa 220 gr di ceci secchi, li inseriamo in un contenitore con dell’acqua e avviamo il processo di maturazione spinta© per 60 minuti. Al termine avremo un legume crudo che ha mantenuto tutte le sue qualità nutrizionali, il suo bel colore originale e che al palato regala una consistenza piacevolissima. Inoltre, grazie a waveco® non è necessario effettuare un periodo lungo di ammollo in acqua per rendere i ceci più morbidi e re-idratati.

CIPOLLA IMPREGNATA AL LAMPONE FERMENTATO

Prendiamo i lamponi e li inseriamo nel contenitore aggiungendo una base alcolica e avviamo il processo di maturazione spinta© per 60 minuti. Lasciamo riposare per circa due giorni il composto in frigorifero in modo da far partire la fermentazione; successivamente frulliamo il composto e lo setacciamo. Prendiamo una cipolla, la tagliamo alla julienne e la inseriamo in un contenitore, aggiungendo il liquido del lampone fermentato e avviamo il processo di maturazione spinta© per 60 minuti.

Alla fine del processo otteniamo una cipolla che grazie ad una più omogenea penetrazione del lampone fermentato presenta un colore brillante, senza nessun segno di ossidazione (perché non utilizziamo calore per la sua preparazione) e che al palato risulta più morbida e gustosa.

 IMPIATTAMENTO

Prendiamo i ceci li scoliamo e li dividiamo: una parte la frulliamo con olio extra vergine di oliva e successivamente setacciamo il composto. La parte rimanente la friggiamo. Prendiamo i tocchetti di zucca e li scottiamo leggermente lungo i due lati e li adagiamo su di un piatto piano. Aggiungiamo al piatto l’emulsione di ceci, i ceci fritti e la cipolla al lampone.

FOCUS DELLO CHEF

Con waveco® possiamo riscrivere le metodologie dell’impregnazione di un alimento solido come la zucca. Grazie alla maturazione spinta© è possibile realizzare delle emulsioni di ceci da crudo senza il bisogno di ammorbidirli re-idratandoli in acqua 24 ore e successivamente cuocerli e una frittura di ceci perfetta evitando un lungo processo di cottura ed essiccazione.

Anche la cipolla impregnata al lampone beneficia dei vantaggi dell’utilizzo di waveco®: abbiamo risparmiato tempo nella fermentazione e nell’impregnazione, ottenendo un cibo che ha mantenuto tutte le sue qualità nutritive dal colore finale brillante, infine il suo sapore; una vera scoperta culinaria, fino ad oggi impossibile da ottenere.