Durante varios años, los cocineros y chefs de todo el mundo han estado hablando sobre la fermentación y sobre cómo podría cambiar el sabor y la consistencia de un alimento o alargar su vida útil.Sin embargo, incluso si los alimentos fermentados se han vuelto populares recientemente, su uso es antiguo y originalmente estaba destinado a prevenir el deterioro de los alimentos. Hoy en día, estos alimentos se han convertido en sinónimo de cocina saludable y son utilizados por muchos chefs como ingredientes principales de sus recetas.

El proceso de fermentación se puede llevar a cabo muy fácilmente, pero se deben respetar algunas reglas específicas para que los alimentos se fermenten adecuadamente y sin representar ningún riesgo para la salud humana. De hecho, a menudo sucede que los alimentos preparados adecuadamente no logran activar la fermentación debido a la temperatura o el desinfectado de las herramientas utilizadas. Esto sucede, incluso si a menudo decide no proceder de manera natural, sino a través del uso de activadores químicos como la levadura.

Para evitar estos problemas y lograr siempre resultados naturales y de alta calidad en tiempos muy cortos, puede utilizar waveco® y su tecnología innovadora, que puede ayudarnos a facilitar la fermentación. La maduración inducida© permite acelerar todo el proceso, reduciendo el tiempo de fermentación y aumentando la vida útil de los alimentos, proporcionando al consumidor un producto con mayor durabilidad y seguridad alimentaria.

A continuación, le ofrecemos una receta vegana, que pone en práctica la técnica de fermentación con waveco®: “Ensalada de verduras maduradas y fermentadas”.

Para esta receta, use brócoli, coliflor y tres vegetales fermentados: rábanos, nabo rojo y daikon.

RÁBANO FERMENTADO

Una vez lavado y cortado, ponga el rábano en una bolsa con agua y vinagre y comience el proceso de maduración inducida. Después del ciclo, obtiene un producto con propiedades organolépticas intactas y listo para la fermentación, que definitivamente comenzará después de unos días. En contraste con el método tradicional, la comida no debe mantenerse a temperatura ambiente para que comience el proceso, sino que se puede guardar directamente en el refrigerador.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: CÓMO FERMENTAR ALIMENTOS

La comida, correctamente limpiada y lavada, debe colocarse en recipientes y cubrirse con una solución líquida caracterizada por un ácido y una parte azucarada. Para que comience el proceso de fermentación, debemos dejar los alimentos en un ambiente de unos 20 ° C durante 10 días.

NABO ROJO FERMENTADO

Una vez lavado, pelado y cortado en trozos, coloque el nabo rojo una bolsa, sin agua ni adobo, y realice la maduración inducida©, que, como antes, le permite en poco tiempo (aproximadamente 70 minutos) obtener un producto alimenticio tierno con una consistencia y sabor realmente increíbles. Lograr un resultado similar con las técnicas tradicionales en tan poco tiempo es completamente imposible; En general, su ternura solo se puede aumentar con varias horas de ebullición con su piel. Grandes ventajas también en términos de fermentación: gracias a waveco® puede acelerar el proceso, lo que se realiza con total seguridad y le permite utilizar el nabo en la receta después de solo dos días de fermentación.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: PROBLEMAS EN LA FERMENTACIÓN

Antes de que comience la fermentación, puede ocurrir que la comida se deteriore debido a su durabilidad limitada. Este problema se puede resolver mediante el uso de activadores que aceleran el inicio de la fermentación, pero también conducen a la formación, en algunos casos, de bacterias dañinas para la salud humana.

DAIKON FERMENTADO

El daikon debe lavarse, pelarse, cortarse y madurarse en una bolsa con agua y vinagre. También en este caso, la maduración inducida© permite el estiramiento de la fibra; La solución penetra en los alimentos, aumentando su ternura y realzando su sabor y aroma. Además, el proceso activa la fermentación más rápidamente, sin riesgos.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: VIDA ÚTIL Y BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN

La fermentación hace que los alimentos sean más ricos en enzimas, vitaminas, antioxidantes y fermentos lácticos vivos, mejorando así el contenido nutricional de los alimentos frescos. Además, los alimentos fermentados estimulan la flora microbiana intestinal y, por lo tanto, mejoran el sistema inmunológico. Una vez que finaliza la fermentación, se recomienda almacenar los alimentos en el refrigerador para que puedan durar varios meses, incluso a temperatura ambiente.

BRÓCOLI Y COLIFLOR

Ambas verduras deben lavarse, cortarse y colocarse en bolsas: el brócoli con una pequeña cantidad de agua, mientras que la coliflor la marinamos. Iniciar el ciclo de maduración inducida© para ambos alimentos; un proceso que ablanda las fibras vegetales sin causar la pérdida de sus propiedades nutricionales y organolépticas. A medida que se vuelven más tiernas, las fibras permiten que la marinada, por ósmosis, penetre en los alimentos de forma homogénea de una manera más fácil y rápida que las técnicas tradicionales. Al final del proceso, tendrá verduras crudas, con un sabor natural y una agradable consistencia en el paladar.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: MARINACIÓN Y ÓSMOSIS

El marinado es la técnica utilizada para condimentar, almacenar, ablandar y cocinar alimentos. El alimento es “atacado” por la base ácida de la emulsión con el proceso fisicoquímico llamado ósmosis, a través del cual dos líquidos de diferentes concentraciones (jugos internos de la carne contra la emulsión de aceite y ácido) penetran en las membranas para equilibrarse; Los aromas (y el ácido) penetran en las fibras musculares, sazonando y ablandando los alimentos al mismo tiempo. El proceso de marinado puede llevar de 24-36 horas.

EMPLATADO

Triture el nabo rojo hasta obtener una salsa homogénea y colóquelo en el plato. Coloque el daikon y el rábano cortado en láminas o dados y el brócoli y la coliflor. Finalmente, tueste el brócoli con un soplete de cocina.

OBSERVACIÓN TÉCNICA DEL CHEF

La maduración inducida© aumenta la ternura de los ingredientes, manteniendo su color y propiedades nutricionales sin cambios. La fermentación activada a través de waveco® le permite lograr un excelente resultado desde un punto de vista cualitativo; Tendrá un alimento seguro con un sabor mejorado y podrá almacenarlo durante un período de tiempo más prolongado gracias al aumento de su vida útil. La reducción del tiempo en la preparación también debe mencionarse: en todo tipo de preparaciones, la fermentación generalmente se activa después de muchos días; por el contrario, con waveco® comienza solo unos días después de guardar el recipiente en la nevera.