El pulpo es el cefalópodo más conocido y, a pesar de su sabor y textura únicos, es uno de los moluscos más consumidos. Gracias a su bajo contenido en calorías y su versatilidad para cocinar, es una buena opción para una serie de recetas que a menudo representan un desafío para los cocineros y los chefs, ya que la enorme dificultad a la hora de cocinar es mantener toda su delicadeza. La carne del pulpo es muy rica en tejido conectivo, por lo que necesita un período de “maduración” o “golpeo” y métodos de cocción cautelosos, para mantener su carne tierna y fácil de digerir; de hecho, se necesita muy poco para convertir estos moluscos tiernos en trozos duros y gomosos.

Todas estas dificultades pueden eliminarse y ahorrar mucho tiempo al cocinar el pulpo utilizando waveco® y su maduración inducida©: gracias a esta técnica innovadora, podemos evitar el período de “maduración” y la congelación, y en su lugar usar un producto fresco que ha conservado todas las propiedades nutricionales delicadas y, al mismo tiempo, ha logrado un resultado incomparable en términos de delicadeza, color y vida útil.

Probemos waveco® con la preparación de esta receta: “Pulpo con patatas y manzanas fermentadas y extracto de apio”. Para preparar esta receta, necesitarás: 100 gr de pulpo, 100 gr de patatas, manzana verde orgánica, apio, vinagre, hierbas.

PULPO

Coja 100 gr de pulpo fresco (no congelado), póngalo en una bolsa e inicie la maduración inducida© durante 90 minutos. Luego, comience la cocción a baja temperatura de waveco® durante 60 minutos a 55 ° C. Al final del proceso, gracias al masaje mecánico de waveco®, las fibras del pulpo se suavizarán y su carne quedará tierna. Durante la cocción, la comida no pierde peso, color ni sabor.

OBSERVACIONES SOBRE EL TRATAMIENTO DE LOS CEFALÓPODOS

La carne de esta categoría de moluscos es extremadamente rica en tejido conectivo, por lo que necesita un cuidado especial durante la preparación. Las fibras del tejido conectivo no se disuelven en la gelatina cuando se cocinan, por lo que deben someterse a un proceso para romperlas (por ejemplo, congelar) y aflojar los tejidos para obtener carne blanda y no fibrosa después de una cocción prolongada. Todo el proceso conlleva una pérdida de cualidades nutricionales y organolépticas. Sin embargo, las cosas son diferentes con waveco®: se utiliza un producto fresco y, después de la maduración inducida© y el corto período de cocción, su pulpo estará tierno manteniendo todas sus propiedades intactas.

PATATAS FERMENTADAS

Coja 100 gr de patatas, pélelas y córtelas en juliana. Colóquelas en una bolsa con agua y realice la maduración inducida© durante 30 minutos. Este tratamiento previo nos permite eliminar el exceso de almidón. Saque las patatas de la bolsa, enjuáguelas y vuelva a ponerlas en la bolsa con una solución a base de vinagre y realice la maduración inducida© durante 60 minutos. Al final del proceso, guarde la bolsa en el refrigerador a +4 ° C durante 15 días. Después de eso, las patatas habrán fermentado y retenido todas sus propiedades organolépticas, garantizando una completa seguridad alimentaria.

OBSERVACIONES SOBRE LA FERMENTACIÓN DE LAS PATATAS

La fermentación es una técnica muy antigua. Si se realiza con mucho cuidado, aumenta la vida útil de los alimentos, al tiempo que cambia su sabor y textura. La fermentación de las patatas es particularmente compleja y larga: de hecho, la cantidad de almidón que contiene ahora permite que el proceso se complete con éxito de una manera natural (se necesitan levaduras químicas) ya que la proliferación de bacterias y hongos evita que esto suceda. Este problema se puede resolver con waveco®: gracias a la maduración inducida©, estamos seguros de que el proceso se acelerará y será exitoso en términos de seguridad alimentaria, sin que se requieran “desencadenantes”.

APIO Y MANZANAS FERMENTADAS

Tome una manzana verde orgánica, córtela por la mitad y póngala en una bolsa con agua y vinagre y proceda a realizar la maduración inducida durante 90 minutos. Al final del proceso, guarde la bolsa en el refrigerador a 4 ° C durante 5 días. Luego, tome un apio, pélelo y póngalo en una bolsa con el líquido de fermentación de la manzana verde. Realice la maduración inducida© durante 20 minutos y déjela reposar durante la noche a + 4 ° C. Al final de las dos preparaciones obtenemos dos alimentos que se han fermentado rápidamente sin agregar levaduras químicas, que han conservado su color y han mejorado su sabor, a la vez que garantizan la seguridad alimentaria.

EMPLATADO

Coloque el pulpo en el plato y añada las patatas fermentadas adornadas con hierbas. Pela la manzana fermentada y mézclala con apio y el líquido de la fermentación: utiliza la salsa que obtienes para cubrir el plato.

OBSERVACIONES DEL CHEF

Gracias a la maduración inducida© podemos cocinar el pulpo evitando el período de “maduración” y reduciendo significativamente los tiempos de cocción, obteniendo un alimento blando que ha retenido todos sus nutrientes. Con waveco® estamos seguros de que podemos fermentar rápidamente los alimentos, al mismo tiempo que mejoramos las cualidades del producto sin levaduras químicas necesarias y garantizamos una seguridad alimentaria completa.