El tartar de bistec cortado a mano es una verdadera delícia para los amantes de la carne. Fácil y rápido de preparar, este plato francés es conocido por su corte muy tierno y magro, lo que lo hace ideal para comer crudo.Para la preparación de este plato, utilizar la paleta de buey. Este corte no destaca por su ternura e incluso se considera un corte “pobre” debido a que es rico en tejido conectivo, lo que no lo convierte en una de las carnes más adecuadas para este tipo de preparación. De hecho, la paleta se usa tradicionalmente para preparar carne estofada o hervida con largos tiempos de cocción, que derriten los tejidos conectivos, convirtiendo la carne cortada en un plato más tierno y sabroso, pero también causa una pérdida significativa de peso y una pérdida de las propiedades nutricionales durante la cocción.

Con waveco® y su tecnología innovadora de maduración inducida©, puede fundir los tejidos conectivos de la paleta sin cocinar, protegiendo así todas las propiedades organolépticas y obteniendo un corte extremadamente tierno, ideal para la preparación de su tartar.

A continuación, puede encontrar una receta elaborada con alimentos crudos, que pone en práctica la técnica utilizada por waveco®: “Tartar de buey con nabo rojo fermentado y mahonesa de lima”. Para esta receta, use una paleta de buey, un nabo rojo, huevos, limón y lima.

PALETA DE BUEY

El corte de carne se compra en la cadena de suministro 48 horas después de ser sacrificado. Antes del proceso de maduración inducida® de 60 minutos, toda la paleta se divide en 3 piezas y se coloca en bolsas de vacío de aproximadamente 1 kg cada uno. El resultado del proceso con waveco® es una carne cruda que ha mantenido sus propiedades nutricionales y no ha experimentado ninguna pérdida de peso. Además, su tecnología innovadora ha derretido el tejido conectivo, haciendo que la carne esté tierna y sabrosa. Un resultado que no se puede obtener sin waveco®, incluso cuando se usa la técnica de envejecimiento prolongado.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: ENVEJECIMIENTO

Este es un proceso físico-químico que hace que la carne sea más tierna y sabrosa, dependiendo de su duración y técnicas de almacenamiento. Sin embargo, este proceso también presenta aspectos negativos, como la pérdida de peso, la pérdida de propiedades nutricionales y una etapa avanzada de deterioro. El aspecto económico no debe subestimarse también: a medida que aumenta el número de días de envejecimiento, también aumenta el costo de la carne.

ELABORACIÓN DEL STEAK TARTAR

Después de la maduración inducida©, la carne se saca de la bolsa, se corta en trozos más pequeños y se corta a mano. El resultado es un tartar con un color brillante y una consistencia casi cremosa, que le da a la carne una textura excepcional, que solo se puede lograr a través de waveco®.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: STEAK TARTARE

Esta técnica permite que la carne cruda se corte de manera delgada sin “rasgar” las fibras y, lo que es más importante, sin calentarla, para que los jugos no se pierdan y las propiedades nutricionales permanezcan inalterados. Sin embargo, tenga cuidado de no causar contaminación: la primera regla es evitar el uso de cuchillos que ya se usan con otros alimentos (crudos o cocidos) y trabajar solo en superficies desinfectadas.

NABO ROJO FERMENTADO

Una vez lavados, pelados y cortados en juliana, el nabo rojo se coloca en el recipiente en una solución acética y se realiza el proceso de maduración inducida©, que ablanda el alimento y logra grandes ventajas en términos de fermentación en poco tiempo (unos 60 minutos). ): gracias a waveco®, puede acelerar el proceso, lo que se realiza con total seguridad y nos permite utilizar el nabo en la receta después de solo tres días de fermentación en la nevera. Lograr un resultado similar con las técnicas tradicionales en tan poco tiempo es completamente imposible: en general, la ternura del nabo puede aumentar solo con varias horas de ebullición con la piel, mientras que la fermentación requiere varios días de reposo, con el riesgo de que el alimento puede producir bacterias dañinas para la salud humana.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: LA FERMENTACIÓN

Una técnica antigua que permite la transformación del sabor y la textura, además de prolongar su vida útil. El proceso es fácilmente replicable si se siguen cuidadosamente algunas reglas. Después de limpiar y lavar adecuadamente sus alimentos, debe ponerlos en recipientes y cubrirlos con una solución líquida hecha de ácido de una parte y azúcar de una parte. Para iniciar el proceso de fermentación, debe dejar que los alimentos descansen en un ambiente a 20° C durante 10 a 15 días.

MAHONESA DE LIMA

Coloque el aceite y la clara de huevo en una bolsa de vacío y comience el proceso de maduración inducida® durante 20 minutos; Una vez terminado, tendrás una emulsión estable con la consistencia adecuada. Vierta el contenido en un bol, agregue jugo de lima, piel de lima y sal y bata la mezcla. Gracias a waveco®, puede obtener un producto de alta calidad, que siempre se puede reproducir de manera igual, que nunca tendrá que ser “ajustado” con estabilizadores o espesantes para mantener unidos la parte acuosa y grasa de los alimentos.

OBSERVACIÓN TÉCNICA: HOMOGENIZACIÓN

La homogeneización tiene como objetivo uniformar una mezcla de sustancias inmiscibles, como: aceite (sustancias grasas) en el agua. Las emulsiones se “rompieron / separaron” muy fácilmente. Son estructuras muy delicadas, cuya estabilidad puede verse influida por la temperatura, las sales disueltas, la agitación y muchos otros factores. Para evitar estos problemas, se utilizan moléculas como emulsionantes o surfactantes, ya que contienen elementos que son similares al agua y a las grasas y, por lo tanto, hacen que la mezcla sea estable.

EMPLATADO

Ponga en un plato tres pequeñas quenelles de tartar de ternera, agregue la mahonesa, usando una manga de un solo uso para ayudar, y finalmente las láminas de nabo fermentado. Si lo desea, cocine a fuego lento con vinagre fresco hasta que se reduzca.

OBSERVACIÓN TÉCNICA DEL CHEF

Con la maduración inducida©, preparar un tartar de ternera cortado a mano es increíblemente fácil; Tendrás una carne tierna que es agradable de masticar. El color es simplemente sorprendente: un rojo brillante sin oxidación que indica un aumento significativo en la vida útil. En cuanto a la mahonesa, waveco® permite lograr una homogeneización estable que no pierde su consistencia y no tiene riesgo de que se corte, incluso después de batir a mano.