Pour nous remettre des fatigues de Host2023, nous avons décidé de faire un voyage dans les beautés du Sud de l’Italie et nous avons décidé de faire un arrêt à Atena Lucana, dans la province de Salerne. Atena Lucana est une commune située dans le Vallo di Diano, sur le versant nord, à la frontière avec la Basilicate et les paysages que l’on observe pour y arriver nous laissent fascinés.

Cette petite ville, située sur un paysage vallonné, nous attend le Chef Antonio Giordano, Chef et Patron de La Locanda di San Cipriano, un laboratoire du goût à 360 degrés à gestion familiale. Antonio commence son travail dans le monde de la restauration en Toscane et plus précisément à Florence, pour renforcer son savoir-faire et ses compétences, il décide de déménager à Londres pour apprendre autant de techniques et de notions que possible. Après une période, il rentre en Italie, de Parme à Foligno, de Padoue à Rome, pour se stabiliser pendant quelques années dans la Patrie du Sacré Porc : Modène.

En 2011, le Chef décide de retourner dans son pays natal et reprend La Locanda di San Cipriano et a pour objectif de promouvoir et de diffuser à travers ses menus la cuisine Lucana/Cilentana.

En 2023, avec plus d’une décennie de dépaysement derrière et d’expérimentation dans son laboratoire de panificates, le Chef entre dans le monde de la maturation induite© des ultrasons focalisés par waveco®, devenant ainsi un Chef Ultrasonique.

Découvrons ensemble la conversation que nous avons eue.

Q : Bonjour Chef, tout d’abord bienvenue et merci d’avoir accepté de nous donner une interview et de nous consacrer ainsi du temps. Pouvez-vous nous dire comment vous avez connu waveco® ?
R.: Bonjour Francesco, merci pour cette conversation. J’ai appris à connaître waveco® grâce à ma curiosité et à la recherche continue de nouvelles « idées » et de nouvelles techniques pour ma cuisine et au-delà. La première approche, c’est ce qu’ils appellent « l’internet » sous toutes ses facettes, les réseaux sociaux, les blogs spécialisés, etc.

Q : Qu’est-ce qui vous a fait décider de l’insérer dans votre cuisine, qu’est-ce qui vous a le plus impressionné ?
R : Vous et Carmine (Carmine, Chef d’entreprise de la Team waveco® – ndr), vous avez vu pratiquement avec la journée de démonstration, ce qui pourrait être les applications de la technologie appliquée à mon entreprise. Ce qui m’a certainement impressionné immédiatement, c’est la salubrité des ingrédients (prolongation de la durée de conservation), la façon de travailler sur les essences (réussir à extraire le meilleur de chaque ingrédient : de la viande au poisson, des fruits aux légumes, des herbes aux épices)Et aussi un peu de folie pour ce qui est de mes caractéristiques sur la recherche de nouvelles techniques et technologies.

Q : Comment waveco® vous aide-t-il par rapport au passé dans la gestion des matières premières, de l’approvisionnement à la conservation et au stockage et plus généralement dans la gestion globale de votre menu?
R : Nous sommes une auberge avec cuisine, nous avons adopté la philosophie de zéro gaspillage et l’utilisation de ces matières premières communément appelées « pauvres« . En ce qui concerne les légumes, nous avons un petit potager, et quand le potager donne ses fruits pas là selon le besoin d’un restaurant, ainsi, waveco® encore nous aide dans la conservation de la matière première végétale de la manière la plus naturelle possible afin d’utiliser le légume ou le légume comme s’il était frais récolté, en conservant toutes les qualités organoleptiques d’un produit fraîchement récolté.

Q : Après avoir été introduit dans votre brigade et en l’utilisant activement, que pensez-vous de la technologie de maturation induite© générée par les ultrasons focalisés de waveco®?
R : Je dois dire que dans cette période où nous avons du mal à trouver des collaborateurs waveco® est un membre actif de ma brigade et m’a aidé et m’a aidé pour ce type de travaux que j’aurais probablement dû retirer de mon menu précisément en raison du manque de personnel qualifié.

Q : Pouvez-vous nous parler avant et après d’un dish de votre signature redessiné avec l’utilisation de waveco® qui a été conçu ?
A : La conservation de la viande. Nous nous approvisionnons chez des bouchers locaux, et pour soutenir la logique du zéro déchet, nous achetons la demi-carcasse de veau entier, y compris le cinquième quart. Ce type de philosophie d’entreprise était difficile à maintenir avant, parce que l’évolution du marché de la restauration ne nous donnait pas une constance sur la demande du client et gérer une viande fraîche dans un réfrigérateur n’était pas facile. Depuis que nous avons waveco®, ce n’est plus un problème : la durée de conservation, la qualité, la salubrité du produit nous permettent de travailler en toute tranquillité. De plus, pour les produits qui avaient besoin d’une longue cuisson après le passage avec waveco®, ils ont diminué de près de la moitié.

Q : Alors Chef, le slogan utilisé pour la dernière édition de Host 2021 et que nous utilisons toujours car il contient pleinement une philosophie presque et pour cette interview est : moi waveco® et vous? Laissez-nous une considération personnelle qui pourrait nous aider à faire comprendre la valeur ajoutée de cette technologie à nos collègues qui ne l’utilisent pas encore?
R : Je vous réponds avec une citation qui est à la mode ces derniers temps, « l’essentiel est invisible aux yeux« . Et par essentiel, j’entends l’applicabilité de tous les synonymes du mot ESSENTIEL, c’est-à-dire soit waveco® è Basico, en exaltant le goût des ingrédients les plus simples et en obtenant l’umami de chacun d’eux; Basique, pour la conservation des ingrédients. Capital, qui est généré parce que le produit retient les liquides après la cuisson puis le coût de la recette change radicalement; Fondamental, pour offrir des normes de qualité constantes. Indispensable, notre compétence fait ressortir le meilleur dans chaque ingrédient. Indispensable, dans la restauration moderne, quel que soit le public cible; Nécessaire, comme les autres équipements de cuisine, mais surtout Nodale, pour la philosophie du no waste.

Antonio, merci beaucoup pour cette belle conversation pleine d’idées pour nous aussi. Nous laisseriez-vous aussi une recette qui peut être une source d’inspiration pour vos nombreux collègues qui utilisent waveco® d’aujourd’hui?

Bien sûr, Francesco, je te parle de Baccalà à la Zii Filuccia (diminutif de Raffaella, elle serait la mère de mon boucher, la dame a environ 90 ans). C’est une recette de la fin du 800, préparée la veille de Noël avec les ingrédients qui pouvaient être conservés pendant l’hiver et c’est l’une de ces recettes qui prouve que dans la cuisine traditionnelle, le binôme aigre-doux est déjà présent.

Vous voilà.

Baccalà à la Zii Filuccia bold,
Ingrédients

180 gr Filet de morue dessalé (tranche) span,
80 gr Raisin Muscat fané span,
40 gr Feuilles de laurier fraîches span,
30 gr Pousses d’oignon rouge de tropea Igp (pour l’huile aromatisée) dans une poêle de 10 gr
200 gr Huile d’olive extra vierge

Préparation préliminaire. bold,
Huile evo aromatisée avec des feuilles de laurier et des pousses d’oignon rouge de Tropea IGP. Dans un sachet sous vide, placer l’huile d’olive, le laurier et la ciboulette conditionner en faisant 3 dégazages avec la machine à vide et procéder au traitement avec waveco® pendant 60 minutes. À la fin du processus, laisser reposer l’huile pendant au moins 1 heure et demie avant utilisation.

Absolu de raisins fanés
Ramassez les grains de raisin, lavez-les et enlevez-les des pépins de raisin, mettez-les dans une enveloppe sous vide et procédez à la maturation induite© pendant 30 minutes. À la fin du processus, conserver au réfrigérateur, en prenant soin de le laisser reposer au moins une heure et demie avant utilisation.

Morue en cbt
Une fois la morue dessalée, placer dans un sac sous vide avec 20 grammes d’huile aromatisée au laurier préalablement préparée et mûrir pendant 30 minutes. Une fois la maturation poussée terminée, laisser reposer la morue au réfrigérateur pendant au moins une heure et demie avant de la cuisiner à l’aide d’un roner ou de la même waveco®, à 54 km pendant 12 min.

Exécution du plat
Dans une poêle avec un peu d’huile aromatisée, faites revenir légèrement le germe d’oignon finement coupé, ouvrez le sac de raisins préalablement mûris et commencez à les faire frire dans une poêle, en soulevant la flamme pour que la pulpe de raisin commence à caraméliser. Ouvrez le sac de morue et avec le liquide qui sera créé à l’intérieur du sac continuez à faire cuire le raisin et après quelques secondes ajouter la morue, ne doit pas trop sécher, est dans le bouillon l’essence du plat.

Placage fort,
Dans un plat bas, verser le bouillon à la base, déposer la morue avec le côté de la peau vers le haut et enfin les raisins, décorer avec une feuille de laurier frais et un bourgeon d’oignon.

Si vous êtes curieux d’entendre de Zii Filuccia, comment préparer ce plat à la maison, regardez cette vidéo